酵母麵包大師：沒學到我的生活哲學　做不出同樣味道

▲日本天然酵母麵包大師之稱的志賀勝榮。(圖／美味的感動提供)

記者黃士原／台北報導

位在東京東急田園都市線沿線「三軒茶屋駅」與「池尻大橋駅」之間的Signifiant Signifié手工麵包店（シニフィアン・シニフィエ），是日本美食網站Tabelog擁有3.9的高評價，創辦人正是有日本天然酵母麵包大師之稱的志賀勝榮。

對於麵包充滿熱情，曾以「窮究美味的奧秘正是我一生的職志」來形容對於麵包熱愛的志賀勝榮，年輕時曾跟隨日本「飯店麵包之父」福田元吉學習16年。18年前於代官山の「カフェ・アルトファゴス」擔任總監的志賀勝榮，覺得當時流行的麵包都注重於副原料，但這樣卻很容易被模仿與複製，他想從麵包的本質改變，於是發現「酵母」其實具有不同特性，因此藉由洞悉酵母特性，找尋到製作出即使別人擁有一模一樣的食譜，也無法完成複製的麵包。

現在志賀勝榮自行培養的酵母有8種，每款麵包使用2-3種酵母發酵至少18小時，而且每款麵包都是獨立麵糰，也就是說如果有50款麵包的話，就要做出50種麵糰。利用酵母特性，志賀勝榮的麵包不容易被模仿與複製，不過志賀勝榮還說，即使拿到他的配方與烘焙方式，如果沒有學到他的生活哲學，一樣是做不出跟他一樣口味的麵包。


▲長時間發酵過的麵糰。(圖／美味的感動提供)

不過他的得意門生、也是他在海外唯一擔任顧問的「美味的感動」麵包坊主廚Lisa，志賀勝榮說她慢慢學到他獨特的生活哲學，就連半夜12點才開始做麵包也是一樣。

志賀勝榮除了有日本天然酵母麵包大師之稱，他的麵包還有「世界不存在的麵包」之稱，什麼是「世界不存在的麵包」？其實必須追溯至麵包歷史與科學的關係，志賀勝榮談到第一次世界大戰時因為法國男人都在戰場，所以麵包製作很多都是童工，基本勞基法，製作麵包時間縮短，所以麵糰只能發酵4-8小時，當時並沒有人發酵超過8小時以上，而他使用的18小時超長發酵時間來烘焙麵包，才被譽有「世界不存在的麵包」之美稱。