世界咖啡冠軍吳則霖:「拍照」是台灣喝咖啡的壞習慣

點評:下次別顧著拍照,直接品嘗咖啡的美好吧!

▲2016世界咖啡大師大賽冠軍吳則霖。(圖/記者陳睿中攝,以下同)

記者陳睿中/台北報導

「現在在暖機,等等就會開始烘豆。」雙方簡單確認過烘豆時的拍攝流程之後,吳則霖從背包中拿出個小罐子,抹了點白色的凝乳在手上。

「真不愧是世界級大師,拍那麼多次烘豆,從來沒看過有這種抹油的隱藏技巧!」這就是當時瞬間閃過自己心中的感想。接著,吳則霖雙掌把凝乳推抹均勻之後,把義式咖啡機的外殼當作鏡子,開始認真地抓起了頭髮。

從外觀上來看,吳則霖的確不像是刻板印象中的「咖啡大師」,反而像是一個親切靦腆的鄰家大哥;但若談及「咖啡」,吳則霖的字裡行間,處處都是自己的堅持與理念。舉例而言,吳則霖就認為,台灣人喝咖啡時喜歡「拍照」。但其實自己沖泡的咖啡上桌時便是最好喝的時刻,尤其像是卡布奇諾,上桌時奶泡與咖啡融合得像是奶昔一樣滑順細膩,但是拍照拍得越久,奶泡就會發硬、分離,喝起來也就了無特色了。

從專利工程師轉成咖啡師的吳則霖,在2016年6月25日,憑藉著精湛的技巧,以及「冰鎮手把」、「氮氣香氛」等手法,擊敗了世界60個國家的咖啡冠軍,奪下了擁有「咖啡屆奧運」美譽的世界盃咖啡大師大賽冠軍,創下台灣咖啡史上的新紀錄。

▲利用冰水降溫手把的技巧,成為吳則霖致勝的關鍵之一。

過去在大學時學習電子、電機的吳則霖,從學生時期就迷上了咖啡。除了自己學習沖泡技巧外,也透過BBS、社團等方式與同好交流,並且懷抱著開設咖啡館的夢想。從2008年開始,吳則霖透過咖啡愛好者之間的聚會,認識了林東源等咖啡賽選手,同年也因為前往英國探訪在當地念書的太太,所以到丹麥觀看世界咖啡大師大賽。

「他們真的很屌、很夢幻!」回憶起當時觀賽的感覺,吳則霖表示,台灣比賽的選手實力落差較大,但是在世界級大賽上,每個選手的實力都很堅強。當年參賽的侯國全選手,也獲得了全球第12名的成績。「原來,台灣人的成績也可以那麼好!」侯國全的佳績令吳則霖大受鼓舞,立志未來也要上台參賽。

▲吳則霖參加世界咖啡大師大賽。(圖/吳則霖提供)

想要參加世界咖啡大師大賽,首先必須要先獲得全國冠軍,才有資格與其他國冠軍較勁。只是一場國際級的咖啡大賽,不僅是需要咖啡師,更需要團隊合作,並解透過教練評分等方式來持續進步。當時吳則霖只憑著「家裡煮咖啡的那一套」帶上台,讓吳則霖初期2年的國內賽事成績「全部掛」。直到2011年在台拿下國內第6名之後,才有機會以遞補方式前往海南島參加國際級賽事。

▲在6月13日世界大賽上奪冠的藝妓咖啡豆,外裝上寫著「1st」。

「那時候都沒有人想去參加,所以才會一路問到第6名的意願。」吳則霖表示,台灣選手相對弱勢,而且比賽經驗少,所以當主辦單位來邀約時,馬上就答應參賽。在比賽現場,吳則霖不僅是煮咖啡,同時還不斷觀察其他選手的作法,藉此尋求進步的方式。「我很喜歡看每位咖啡師的前置作業,都可以看出基本功!」而且比賽真正困難內容都藏在細節中,在台下是看不出來的!

經過不斷學習的過程,吳則霖在2013年終於拿下全台冠軍,並於2014年前往義大利參加咖啡大師大賽。「第一次參加,沒在怕!」憑藉著這股氣勢,吳則霖奪下了第7名的成績,也提升了吳則霖的信心。

▲吳則霖與太太Chee,以及世界咖啡冠軍獎盃。

後來當年世界冠軍來台時,也透過評審評分單的資料,給予吳則霖在填粉技術、殘粉控制等細節上加以指導,讓吳則霖的功力持續進步。但是隔年去西雅圖參賽時,卻因為未設定好磨豆機的數據,所以慘遭滑鐵盧。

儘管賽事成績不如預期,令吳則霖的心情相當悶。但他仍然依照裁判評分內容,持續練習。終於,在2016年的世界大賽中,吳則霖成功成為世界冠軍,更在滿分71分的技巧分數中,奪下了70.5分,甚至引來技術評審的讚嘆「從沒看過如此高分」,還主動要求要拍下吳則霖的成績單作為紀念。

▲吳則霖未來計畫開發平價副品牌。

回憶起比賽中最困難的地方,吳則霖認為由於產地的咖啡豆4月採收,經過處理運送至台灣,已經是5月多的事情。而且豆子的情況不斷地在變化,所以讓自己壓力很大。吳則霖笑稱,「當時每天早上就開始沖咖啡、測味道,跟著大家一起喝,不到中午就已經喝到快吐了。」經過不斷測試,直到比賽前2、3週才獲得滿意的結果。吳則霖認為:「對自己的要求高,成果才會上去」

奪下世界冠軍之後,吳則霖未來會更重視經營自家咖啡店品牌,未來除了有意擴大烘培廠之外,也考慮開設平價的副品牌。對於有意以咖啡店為創業目標的民眾,吳則霖也認為,開店需要找到店家的核心價值,以及可以長久經營的重點;有些店面重視裝潢、有些重視咖啡專業;遇到問題時也不要害怕去請教別人,也可以找人技術輔導,設店才會成功。

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