拿到米其林三星之後　主廚鄺偉強：持續保持平常心

點評：90元就可以嚐到米其林三星料理耶！

▲XO醬煎腸粉。

記者黃士原／香港報導、攝影

如果喜歡香港美食的朋友，應該會注意到2016年的米其林三星餐廳由5家變為6家，增加的這一家是原本二星的唐閣，也是繼龍景軒之後，香港第2家三星米其林中餐館，也是全球第3家三星米其林中餐廳。對於拿到米其林三星之後，行政主廚鄺偉強保持平常心，沒有給下屬太多壓力，還會多多給予讚美，推動一個能開心工作的團隊。

在唐閣已有20年多的鄺偉強，對於粵菜仍有他的堅持，他說粵菜是中華菜系裡變化最大的菜色，像是廣東菜強調的就是節令，就是「不時不食」，什麼季節就吃什麼食物，唐閣除了固定菜單之外，還有另一個隨著季節更換的菜單，不像其他菜系一年四季都是一樣的菜單。

▲唐閣一品盆，有海蜇南非鮑魚、蜜汁燻鱈魚、蜜味叉燒。

▲瑤柱滑燒賣。

▲富貴鹽香雞。

其次，主廚鄺偉強也說到粵菜很注重火侯、溫度、時間，尤其是炒東西要有鑊氣。另外，唐閣的調味料都是廚師團隊自行製作，不添加防腐劑，所以不能放太久，每隔30天就要花費人力來製作，即是如此，主廚鄺偉強仍堅持調味料自製。
說到粵菜是中華菜系裡變化最大的菜色，主廚鄺偉強平時研發新菜，除了去市場找尋靈感之外，也會參考其他菜色來研發新菜色，像是蜜汁燻鱈魚的靈感就是來自上海菜，主廚鄺偉強把鯖魚改為鱈魚，先用中溫油炸過後，馬上放入蜜汁；而富貴鹽香雞則是融合了炸子雞與貴妃雞，先把全雞用高湯滷上1小時後，風乾10個小時，然後上桌前再炸一次。

▲鹽焗鮮蟹蓋。

▲鮑汁雲吞撈麵。