飄香超過70年！高雄沙茶扁魚火鍋　20種食材熬煮而成

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點評：就算再熱吃鍋也是必須的！

文、圖／高雄美食地圖
（攝影：阿雄／撰文：小高、艾倫先生、高雄美食地圖版權所有）

台灣飲食文化，因地理位置因素加上歷史環境變遷，因此與大陸沿海城市密不可分。對於大多數人而言，歷史口碑以及記憶中的老味道，會讓一頓飯吃起來更有滋味。高雄－美食盛名之都，結合歷史地理環境與老味道老口碑的傳統沙茶火鍋，在高雄人的火鍋飲食文化之中一枝獨秀，對於高雄人來說，這也是生活中不可或缺的飲食習慣。

汕頭泉成沙茶火鍋，第一代創辦人來自大陸沿海城市廣東汕頭，就在這樣的歷史洪流之中起家，自民國三十二年創立迄今，橫亙港都歲月七十載，即使面對個人小火鍋、麻辣鍋、薑母鴨、羊肉爐等各式型態火鍋店來勢洶洶，仍不減它在高雄人心中的份量。

汕頭泉成沙茶火鍋第一代渡海來台，從事勞力工作，認識了同在碼頭工作賣牛雜的老鄉，爾後老鄉退休，頂下攤子傳承老鄉的手藝，在老高雄人必去的萬龍戲院（汕頭泉成火鍋中山店對面停車場現址）賣起牛雜湯和沙茶牛肉等小吃。萬龍戲院以前可是比現在的六合夜市還熱鬧，接手的第三代如此說道。

第三代表示，以前不論是藍寶石歌舞廳或是附近的唱片行辦簽唱會，下了秀的藝人明星紛紛驅車慕名。他接手後，陸續在高雄開枝散葉拓點直營分店，並推出二代店品牌－老汕頭泉成沙茶火鍋，提供更平易近人的價位。他希望吃傳統火鍋能打破傳統路邊攤髒亂的印象，不要讓消費者吃得滿身都是味道，而且不希望用餐時有擁擠的感覺，因此打造隨興輕鬆的環境，吸引更多年輕族群和家庭客，位於鳳山青年路的青年分店，便是二代店最好的範例之一。

招牌一【沙茶扁魚火鍋鍋底】

老汕頭泉成沙茶麻辣火鍋，想當然爾，沙茶扁魚火鍋是必點招牌。沙茶扁魚鍋底是以秘製滷汁、油酥過的東港刺扁魚和赤尾青蝦熬煮，並加入鹹芥菜和蕃茄來提出湯的清爽鮮甜度。清爽的沙茶扁魚湯頭，加上食材蘸上濃郁的招牌手工沙茶醬，湯頭和沙茶醬這兩樣，便是打響70年知名度的雙響炮。

▼要完成火鍋鍋底，首先必須要準備10至20種的食材。

▼招牌沙茶扁魚湯頭，主要食材是加入了油酥過後的東港刺扁魚和珍貴的赤尾青蝦。先行油酥的刺扁魚和赤尾青蝦，必須炸到金黃酥脆，炸不熟不會有香氣、炸過於焦黑也不好，這靠得是老師傅的經驗。

▼將炸過的刺扁魚和赤尾青蝦分別裝入豆漿袋下去熬煮成湯底，這便是鮮甜湯頭的關鍵。

招牌二【巴蜀麻辣火鍋鍋底】

巴蜀麻辣火鍋，是老汕頭泉成的另一主打招牌，座上賓將巴蜀麻辣鍋視為另一必點鍋底，是第三代老闆遠赴四川研習數月帶回台灣的手藝。主要以進口的四川陳年郫縣豆瓣，加上四川花椒和10幾種中藥食材，以及溫和的酒釀製作。

▼巴蜀麻辣鍋鍋底的底料，製作起來非常費工。師傅必須將自家提煉的牛油，加入四川陳年郫縣豆瓣、辣椒末、二荊條辣椒、燈籠椒、四川花椒、薑片、蒜頭等10至20餘種香料大火炒至收乾，等到冷卻後再加入酒釀均勻攪拌讓味道香醇，這道鍋底便是老汕頭泉成火鍋店賣了10多年的招牌菜。

招牌三【獨家手工沙茶醬】

目前台灣的汕頭沙茶火鍋，演變至今，多數將沙茶醬當作蘸料。而這流傳超過一甲子的手工沙茶醬，便是老汕頭泉成沙茶火鍋店的秘密武器。早期在萬龍戲院擺攤賣烤沙茶玉米的攤販，也是靠他們家的沙茶做塗料呢，目前手工沙茶醬分為招牌香辣與不辣兩種口味讓客人取用。沙茶醬的製作約需耗費兩天時間，以香酥扁魚、蝦米、蒜酥、中藥食材、花生油、少許花生粉等等10至20種香料製作再研磨成細顆粒狀，口味不死鹹有韻味，是讓高雄人回味的老醬品。