主廚鄺偉強執著傳統粵菜 香港「唐閣」摘米其林三星

點評:米其林三星的實力~讚!



記者李佳蓉/香港報導

港澳版2016年《米其林指南》名單中,新入選的米其林星級餐廳以港澳傳統在地菜系最受矚目,其中包括更上層樓的香港知名朗廷酒店粵菜餐廳「唐閣」再度升星,也成為全球第三間米其林三星的中餐廳。其雀屏中選晉階成為三星餐廳,正是主廚鄺偉強對粵菜的堅持,完整承襲唐代廚藝傳統的精髓。


▲香港知名粵菜餐廳行政總廚鄺偉強。(圖/記者李佳蓉攝,下同)

位於尖沙咀的唐閣餐廳,裝潢、氣氛如其名,溫暖的燈光搭配絲綢、古典的螺旋樓梯及餐廳內的古董擺設,還有5間以唐代詩人所命名的貴賓室,讓人彷彿置身於中國歷史上輝煌的大唐盛世。

▼唐閣裝潢如其名,貴氣又典雅。

此次的「摘星」殊榮,行政主廚鄺偉強功不可沒,他自13歲就入行,20多年前入主唐閣,今年年近60歲的鄺主廚,一直以來都秉持著對「正宗粵菜」的堅持。得獎後心境上是否變化?謙虛的他則說「沒拿三星之前跟現在,我都是一樣啦!」再追問獲三星的秘訣,他微笑地回應「菜色其實跟去年不是很大分別,只不過我們的團隊開始成熟了,廚藝比以前好,可能就這樣吧!」再次見識到身為摘星功臣的他,溫柔、謙和的港式優雅。

「我經常跟他們(廚師)說,做廚師最重要的是,自己煮出來的,你吃不吃?」若連自己都不吃,怎麼給客人吃?身為餐廳主廚,不僅要做出好料理,更肩負引領晚輩廚師的工作、構思管理團隊的方法,每每發想新菜色,總要先示範再進行討論,他坦言「現在的年輕廚師呢,不要打掉他的自尊,這是最重要的!」以前於過去師父罵徒弟罵得厲害,訓斥的內容無極限「沒用啊你,好像一個叉燒一樣!」沒想到不帶髒字的港式幽默竟能與臘味連結。

▼唐閣寶盒飯以焗烤海鮮的方式呈現,不僅香味濃郁,賣相也滿分。


隨著時代的更迭,但唯一不變的是鄺師傅對傳統粵菜的「執著」。他點出廣東菜的精髓有二,第一為:「粵菜最重鑊氣」,常見的海鮮、海味,其關鍵在於火侯的控制,火侯不足即無法展現食材的香氣、而太過則又影響口感;其二則為「不時不食」,如冷天吃蛇燉補,熱天吃了就太過於燥熱,廣東菜強調節令,這也是唐閣每月更新菜色,並提供「月份介紹」菜單的原因。

▼鄺師傅的招牌菜「金錢鮮蝦球」,曾獲香港旅遊發展局舉辦「2001年美食之最大賞」海鮮組的「至高榮譽金獎」。

▼芥末香蔥爆和牛粒也是礦師傅的拿手菜。

唐閣除了俱全球權威的飲食指南《米其林指南香港/澳門篇2016》評選為三星食府外,過去也曾被美國權威酒店雜誌《HOTELS》選為全球十大酒店食肆(餐廳);此外,更入選旅遊雜誌《Travel and Leisure》全球100個叫人拍案叫絕的地方和事物,成為全球時間入選的食肆。值得一提的是,今年的香港街頭小食店家,也首度被收錄在米其林指南中,香港23間、澳門12間,也成為此飲食指南的一大亮點。

▼唐閣拿獎無數,去年再摘星成為米其林三星餐廳。


唐閣
地址:香港九龍尖沙咀北京道8號(香港朗廷酒店一樓)
電話:+852 21327898
時間:週一至週五12:00~15:00、18:00~23:00;週六、日及假期11:00~15:00、18:00~23:00

美味從早到晚不間斷
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