▲做法跟水餃很像的紫洋芋手工薯餃釀羊腿。
記者黃士原／台北報導、攝影
台北花園大酒店繼今年三月份邀請獲得「一星三叉」主廚來台客座後，近期再度邀請獲得義大利紅蝦評鑑二叉，同時連續三年獲米其林一星的Anderina餐廳主廚Errico Recanati來台客座，為了能夠呈現道地的義大利料理，Errico特別從家鄉義大利馬凱區帶來黧豆、橄欖油及紫馬鈴薯，其中紫馬鈴薯用來製作義大利馬鈴薯餃，裡頭包的是羊腿肉，口感Q彈而味道鮮美。
Errico Recanati的做菜理念可用「LIFE」與「FREEDOM」二字貫穿。「LIFE生命」，代表著他對於食材的尊重，而「FREEDOM自由」說明著主廚對於做菜並沒有設定框架，他喜好將單一食材各自呈現、調味解構，但當所有的食材結合時卻又十分協和，像是這次客座菜單中的義大利黧豆明蝦濃湯，他用漸漸被遺忘的黧豆做成濃湯，澎湖的明蝦在他手上有生、鮮、甜三形式與味道。
▲Errico Recanati的做菜理念可用「LIFE」與「FREEDOM」二字貫穿。
義大利馬鈴薯餃是Errico的招牌菜色之一，也是傳統的義大利家庭料理，不過Errico用紫馬鈴薯取代一般的馬鈴薯，烹煮後的香氣與羊肉有著意外的完美口感；紫馬鈴薯蒸熟後磨成泥後加麵粉、蛋、鹽、胡椒揉成團，再做成薯餃需要的外皮。至於內餡則是將羊腿烤上2小時後，再與芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、大蒜和迷迭香及去皮的蕃茄烹煮約2小時，肉的一部分放入機器中製成碎肉肉醬，剩餘的羊肉切成小丁並灑下碎羊奶乳酪與肉豆蔻，再與肉醬做成內餡。最後將烹煮的內餡包入紫馬鈴薯皮中並捏和，放入鹽水中烹煮，就成了紫洋芋手工薯餃釀羊腿這道菜。
▲紫洋芋手工薯餃釀羊腿裡頭的羊肉沒有羊羶味。
▲65°帝王蛋Marche薯泥及現刨溫布利亞黑松露。
▲香煎干貝、鴨肝佐主廚特製馬糞海膽醬汁。
▲義大利黧豆明蝦濃湯。
▲炭烤澳洲和牛佐主廚家傳番茄橄欖醬。
▼從義大利帶來的紫馬鈴薯、橄欖油及
▲黧豆。
▲從義大利帶來的橄欖油。
11月21、22日午宴套餐內容(含酒):
●65°帝王蛋Marche薯泥及現刨溫布利亞黑松露
●義大利黧豆明蝦濃湯
●紫洋芋手工薯餃釀羊腿
●炭烤澳洲和牛佐主廚家傳番茄橄欖醬
●Errico Recanati經典胭脂冰糕
11月20、21、22日晚宴套餐內容(含酒):
●65°帝王蛋Marche薯泥及現刨溫布利亞黑松露
●義大利黧豆明蝦濃湯
●香煎干貝、鴨肝佐主廚特製馬糞海膽醬汁
●紫洋芋手工薯餃釀羊腿
●炭烤澳洲和牛佐主廚家傳番茄橄欖醬
●Errico Recanati經典胭脂冰糕
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