記者游琁如／台南報導、攝影
「不時不食」意旨遵循當令節氣產季飲食，自然能品出自然及天地間賦予的精緻滋味。在台南有間無菜單的日式料理，位在安平區一帶，便是遵循季節使用食材，一餐僅接受12名客人預約，限定的「以客為尊」方式，讓食客能在天然季節的交替之下更換菜單，並透過師傅的料理手法，玩出食物本身的鮮味及條件。
▲▼旨味的一樓日式料理及二樓日式火鍋餐區。
生活體驗的品味是比較級，對於食材的鮮味自然也是如此。在台南安平區的「旨味」，其實並非一般遊客到訪台南的必吃料理，卻是嚐後難忘的料理店家。不走便宜快速簡單的服務，該店訴求為「慢」，此慢形容的並非上菜慢，而是一股「慢食」的情趣，講究細嚼慢嚥，與朋友師傅談菜及食物內裡的細緻功夫，才是到此嚐菜的品味。
每餐只收12名客人，沒有翻桌率，只要求服務讓人願意久留。料理長謝政達過去曾於環華、大億麗緻等飯店服務，他說在飯店工作多年，接待客人與學習的過程中，自然感受出「廚師不只是煮飯的人」的道理。「廚師得向自己挑戰，琢磨對應之道，以及不斷與時代進步的道理。」於是謝政達選擇自行開業，在長型的店面中擺起吧檯桌，讓客人能一眼望盡廚師至餐過程，並同時吸取各種建議。
開業後，旨味的生意一直很好，還有來自台北、香港的客人特地到訪，時常一位難求。「有台北的客人吃了料理後，走前告訴我們，一切都好，下一步就該尋找食材的源頭。」謝政達形容這句話敲響他心中警鐘，他於是月休兩天尋找「食材源頭」，例如店內白蝦選用自然放養，以及從農場採進的水果玉米，都是他親訪各處所得。
▲▼握壽司套餐。除壽司外還有鱈魚肝豆腐、百合饅頭、烤魚及布丁等。
旨味最受歡迎的為握壽司套餐，自1000至2000有不同選擇。基本的1000元握壽司有前菜、8貫壽司、蒸物、烤物、湯及甜點，現在產季可品嘗到南邦黑鮪魚、白甘魚、干貝、日本海膽、阿根廷天使蝦等。講究的是，為顧及健康及店內品質，不提供炸物，並且握壽司自前菜起，上三貫壽司，再上蒸物、再三貫、上烤物等循環，「為了讓習慣熱菜的客人腸胃別冷到。」也是店家的體貼服務。
值得一提的有特別選用的越光米，米粒飽滿節食，入口時細看看可見光澤；還有最後甜點也相當美味，是店家手作布丁，滋味醇厚，甜不膩口。
▲日本越光米，米粒飽滿透實。
雖然日式料理服務相當受客人歡迎，謝政達卻仍想挑戰新的嘗試，於是在二樓開設火鍋料理。為台南首間日式火鍋，有海鮮及肉類可以選擇，此處的火鍋會由店家為客人服務，用「泡」的方式將海鮮泡至熟，入口的海鮮嫩中帶有Q勁，不似煮沸後的緊實口感，自然鮮甜味會湧出。
▲▼日式火鍋，海鮮相當新鮮。牡蠣橫切面光澤極美。
到訪旨味，還有一項隨餐所附的配角可以注意，為附在握壽司邊旁的薑片。謝政達說，要取嫩薑製作成薑片，一年僅4至7月可取，取將前後段最嫩部分，一次取150公斤醃漬整年，方能上給客人食用。薑片滋味雖甜，卻不嗆不辛，細緻的酸甜味，可見手工的用心。
▼料理長謝政達。
旨味日式料理
地址： 708台南市安平區建平路201號
電話：06 298 1778
營業時間：12:00-14:00 ; 18:00-21:00
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