養蟹達人圖解教你大閘蟹怎麼拆解？怎麼挑選？

▲秋季後的大閘蟹飽滿肥美讓人食指大動。

記者陳世昌／安徽報導、攝影

中秋節過後一直到農曆過年期間， 正是螃蟹成熟，蟹黃、蟹膏肥美，適合品嘗的最佳季節。螃蟹該怎麼選？上桌的螃蟹要怎麼「拆解」？ 安徽牧牛湖養蟹、挑蟹長達7年的專家吳孝允以圖解方式提供了消費者最基本的建議。對於今年大閘蟹的情況，他表示，今年因為冷得晚，秋蟹也成熟得晚一些，估計11月之後會開始進入最佳吃蟹期。

▼公蟹與母蟹的正、反面，下是公蟹、上是母蟹，由外型大小、毛的多寡、臍部形狀， 非常好分辨。

吳孝允表示，大閘蟹從育苗到成熟一般正常時間是兩年，不見得越重越好，一般成熟後的重量以大陸兩四兩(約台灣5.3兩)為適當，公蟹會多一點，母蟹會小一點。他透露，在養殖場會再精挑A級貨與一般當地市場貨，大約10隻可挑出一隻「臻選」等級的大閘蟹 。以下是吳允孝提供的基本挑選螃蟹方法

▲只要抓住後面2隻腳，就可以穩穩握住，不會被咬到。

一、活蟹優先，除非另有考量。一般買到的蟹都是綑綁好的，如果不小心被「逃跑」，常讓主婦手忙腳亂不知該如何抓？其實很簡單，只要抓住後面2隻腳，就可以穩穩握住，也不會被咬到。

▲肚子比較亮、比較白的好。

二、 肚子比較亮、比較白的好，這一點大多數人都知道。這跟水質、成熟度都有關。

▲嘴巴顏色代表蟹黃多寡。

三、 嘴巴顏色越黃代表蟹黃越多。吃的時間點也很重要，中秋過後剛上市時，蟹黃量較少，內行人此時會先挑公蟹吃；蟹黃會隨成熟時間越來越多，也會逐漸轉紅，過熟的話蟹黃會變硬。

▲蟹膏長在紅框的位子。

四、 公蟹的蟹膏就是精液，眝存在最下緣，越成熟量會越多，下緣會更厚。

一般清蒸是大閘蟹最常見的做法，沾醬由蒜泥、薑末、糖、黑醋調製而成，只要是新鮮的蟹，不需沾醬直接吃都非常美味。蒸好之後要怎麼開動，也是有技巧的，牧牛湖大閘蟹創辦人吳賢進說，吃螃蟹不講究方法叫做「牛吃」，是粗魯的吃法。「螃蟹是很乾淨的，只要了解它的結構，吃起來就很簡單。」

拆解大閘蟹四大步驟

一、 搗蓋，用力將蟹殼與身體分離。(上圖)

二、 去臍，將肚子蓋掀開(上圖)。去鰓，清除不能吃的地方。

三、 先往內輕輕折一下(上圖左)。再往外用力折成兩半(上圖右)。避免讓湯汁噴到身上。

四、取蟹黃(上圖)。將蟹殼前緣下方中間往後推，即可輕鬆分離，取出蟹黃。

拆解後的大閘蟹，就剩下可以食用的部份，可以慢慢品嘗了。達人還建議，大家在吃蟹時，最常聽到的一句話「趁熱吃」，確實是如此，冷了之後的大閘蟹，鮮美與甜度可是會遜色許多哦！

據大陸餐廳業者表示，大閘蟹市價一隻約人民幣40-60元(台幣300元左右)，在餐廳吃的費用更高，這部份的行情已與台灣非常接近，甚至高過台灣，可見大陸人有多麼愛吃大閘蟹。