▲大閘蟹生態湖美得像一幅畫。
記者陳世昌／安徽採訪、攝影
入秋天氣轉涼，又到了螃蟹成熟飽滿、蟹黃蟹膏肥美的季節，受到台灣消費者喜愛的大閘蟹，目前仍以引進大陸養殖的最多，但是你知道大閘蟹究竟是怎麼養的？為什麼蟹黃會這麼多？養在池塘乾不乾淨呢？《ETtoday新聞雲》深入佔地670公頃，號稱中國單一養殖場規模最大的牧牛湖，帶您直擊神秘的養殖現場。
▲牧牛湖種植非常多樹木，做為與外界的隔離帶，也形成一幅幅美景。湖的水深在3米多，工作人員以人力划船方式在湖面作業，避免造成汅染(右圖)。
670公頃拿來養大閘蟹也太驚人了！因為整個新北市永和區的面積也沒這麼大，670公頃差不多是台北市的四分之一的土地面積。為了養螃蟹，這裡又種了30萬棵喬木、100萬棵灌木，處處綠蔭成林，有如花蓮雲山水的放大版。搭上小木船航行在清澈的湖面上，夕陽隨著水波搖曳，美景就像一幅國畫，讓人忘了這裡其實是水產養殖場。
▲熟成的大閘蟹正在進行二次養殖，等待蟹黃、蟹膏生長飽滿。
牧牛湖創辦人吳賢進表示，養蟹其實就是「養水」，水質好不好對大閘蟹成長非常重要，他透露創辦初期，差不多前5年的重點都在做整個生態池的改善，像是透過種植水草、投放螺螄。因為這裡不投放藥物，透過種植大量的樹木，可做為外圍農田與養殖水域的隔離帶，控制外部汅染源進入。
▲從蟹苗到小蟹要花一年時間，小蟹有專門的養殖區，要再經過一年才會熟成。
他強調，生態池要做到平衡是個複雜的過程，如何控制也是一種經驗與科學知識。簡單來講就是，大魚吃小魚、小魚吃水草、水草吸水裡雜質再光合作用。池裡會放養吃小蟹、小魚的黑魚、桂魚，但也不能放太多，一畝(大陸畝)大約15-20尾剛好，放太多可能會把小魚吃光，造成另一種不平衡。
吳賢進表示，大閘蟹是冷血動物，只要環境好，不應該有病，例如採用低密度放養，讓生態環穩定，所以他要努力的是把環境做好，不會生病自然就不用藥物。
▲牧牛湖大閘蟹創辦人、董事長吳賢進(左圖)。準備出貨的大閘蟹，正要進行沖洗「淨身」。
大閘蟹主要生長在長江中、下游地區、其中江蘇、安徽，有江南「水鄉澤國」之稱，各地滿佈大大小小池糖、小河流，鄉下農家後院就是水塘，多少都會養一些大閘蟹。
中國大閘蟹每年生產規模達數億隻，不只外銷，中國人吃的蟹更多，市面上大閘蟹大小不一，售價在40-60元人民幣(台幣200-300)，價格並不比在台灣便宜，可見中國吃蟹人口之多，也因而出現一些專業品牌，像是牧牛湖，走的是難度較高的生態養殖方式，連幼苗都是自己育種。
▲包裝完成的牧牛湖大閘蟹。
「牧牛湖」第二代的吳孝允，跟著父親學習養大閘蟹己有7年經驗，他表示，整個大閘蟹的生長，從苗到小蟹要一年，從小蟹到成蟹需要再一年，之後再經過約2個月的「二次養殖」期間補充營養的食物，像是小魚，讓大閘蟹夠養份生長蟹黃蟹膏，之後才進入上市階段。
大閘蟹的產期自每年9月開始，一直到隔年農曆過年結束。吳賢進說，蟹黃、蟹膏都是牠們為生育下一代所做的準備，大閘蟹必須在淡水、海水交會處才能繁衍，且交配後24-48小時，即使牠們沒有賣到市場去，公蟹、母蟹會結束生命任務相繼死亡。
▲大閘蟹出貨前要先做綑綁，讓牠進入休息狀態(左圖)。(右圖)蟹黃、蟹膏與蟹肉處理廠，都是用純手工，從一隻一隻大閘蟹身上取下，再依部位與大小分為A級貨與一般當地市場貨，包裝後立刻快速冷凍。
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