《總舖師》的夢幻食譜　3道經典「阿舍菜」重現山海樓

記者蕭婉寧／綜合報導

二十世紀初期到六七零年代都有許多宴客的台菜餐廳，也有很多大戶人家培養自家廚師，製作私房菜和傳家菜，當時「阿舍菜」的名號在台灣社會非常響亮，不僅做工繁複、用料也十分講究，但因製作過程難度太高，近年來已經越來越少廚師懂得做這方面的料理，永豐餘生計公司日前開張的「山海樓」推出3樣經典「阿舍菜」，不僅環境古色古香，還找出各個隱藏版的師傅，從食材、產地下手，就是要端出台灣廚藝精華時代的老味道。

雙緣佛手--相傳六代的嫁妝菜

這道菜餚是台菜老師黃婉玲外曾祖母的嫁妝菜，做法是將豬前腿去骨，再鑲入另一塊紅麴肉，讓兩款不同的部位的肉，味道相交融，是「阿舍菜」的經典菜色之一。

菜尾湯--食材精華大融合

菜尾湯是六道經典台灣桌菜的合體，代表著勤儉樸實的台灣精神，菜尾湯需先煮出六道經典台菜，再經過四小時的熬煮，期間陸續放入當令的時蔬，並在熬煮的過程中不停地攪拌，才能煮出「菜尾湯」綜合淬煉的老味道。

杏仁豆腐--南杏手工漿

總舖師阿海師的辦桌拿手甜點「杏仁豆腐」，完全純手工製作過程，將花生、杏仁打成漿狀，手工拌攪40分鐘以上，將杏仁漿與水混到最適當比例，口感軟Q有彈性，不會凝結成塊。