最後一個上海料理傳人　正統湘菜在紅豆食府

圖、文摘自《尋味　台灣74+好食餐館》

因為人文歷史發展背景的關係，台灣曾有不少上海菜餐館，但是許多老師傅隨時間凋零，加上餐飲業的創新風潮，讓許多經典的上海餐館一個一個的消失。但在「紅豆食府」，上海菜像是穿上了摩登又現代的外衣，以現代美學概念擺盤呈現，口味上卻仍舊堅持經典傳承，要把上海菜的精髓，和更多饕客分享。

為了保留上海菜，紅豆食府請來上海名師唐永昌的最後一位弟子鄭建順師傅。學得一手正統上海菜的鄭建順便和紅豆食府一起為了上海菜的傳承持續努力著，餐廳名稱以象徵相思的「紅豆」為名，就是表達師傅對上海菜美味的思念。紅豆食府的必點菜，主廚信心推薦醬爆青蟹年糕，食材有一定堅持，螃蟹挑選品質最好的處女蟳，鋪在盤底的年糕則必須使用正統的大陳年糕，否則就呈現不出道地的口感。除了傳承經典，紅豆食府也在經典菜上加了點巧思，像是東坡肉，鄭建順將法國的鴨肝煎到焦黃後，配著自製燒餅，夾著東坡肉一起入口，2 種氣味濃郁又有特色的料理，交織出讓人難忘的風味。

由於紅豆食府的分店都位於百貨或商場內，空間及用餐時間多少受限，因此紅豆食府開闢民生會所，希望能讓客人在用餐時，有更舒適的環境，更輕鬆的用餐時間。儘管用新的潮流詮釋空間，以新的形式呈現上海菜，但是，保留與傳承經典老菜才是紅豆食府最重要的目標。也因此當老上海人來到紅豆食府，點一鍋醃篤鮮、一份東坡肉、一碗菜飯，再加上道地的鹹菜豆瓣酥，就是家鄉的味道。