豬絞肉鑲入辣椒中 紅粟餐廳上海料理展「功夫菜之最」

點評:主廚的功夫了得啊!

 
▲中式料理被稱為功夫菜,而江浙上海菜又是功夫之最,圖為經典菜色─東坡肉。(圖/記者黃克翔攝)

記者陳姿吟/台北報導

細緻刀法、慢火溫燉,中式料理需要功夫,那上海菜可謂功夫菜之最。總主廚李慶興將45年的江浙料理經驗,帶到新店河岸邊的紅粟餐廳,店頭雖然不大,但傳統道地的上海味,總讓饕客願意遠道而來。

「堅持道地就是最大的特色。」老闆娘林月秋這麼說道,紅粟餐廳與紅極一時的台北復興園餐廳淵源頗深,當時李慶興與林月秋,一同在此服務政商名流,一個任廚師、一個外場服務,像是先總統蔣經國先生、前省政府主席林洋港、黃杰以及畫家張大千都是當時座上賓;沿襲復興園的料理精神,紅粟餐廳上桌的是精緻的佳餚,在保有上海菜的經典傳統之外,更多了料理的新意。

◄老闆娘林月秋認為自家最大的特色是「堅持道地」。(圖/記者黃克翔攝)

老闆娘表示,每天店內老母雞湯熬煮十幾個小時,不僅做為高湯基底,也用此湯水炒菜,特別有味道!江浙話「烤」字即燒很久的意思,費工程度可想而知,「蔥烤鯽魚」先將整隻魚下鍋油炸,起鍋後放入蔥一起燒,燒約四小時帶骨頭酥化後,再用冰糖調味,搭配僅用醬油、鹽巴醃製三天的「醬蘿蔔」,開胃前菜毫不馬虎。

  
▲蔥烤鯽魚帶甜帶酥,傳統上海菜口味。醬蘿蔔僅用醬油、鹽巴醃製三天,口感清脆。(圖/記者黃克翔攝)

經典之最的「東坡肉」,運用傳統製法,先將肉燉煮一整個下午,主廚特調的多種醬油,鹹味適中滋味帶甜融入肉塊,肥肉部分入口即化、瘦肉保留嚼勁,雙層口感令人回味。

「雪菜百頁」也是上海常見家常菜,使用浸泡過的百頁豆腐,與店內自醃一晚的雪菜下鍋共炒,老闆娘說因為實在不放心,所以連雪菜也堅持手工醃製;「乾扁鮮筍」主廚運用綠筍取代四季豆,取筍子的鮮度及脆度,嚐起來與感扁四季豆截然不同。


▲雪菜百頁使用浸泡過的百頁豆腐,與堅持手工醃製的雪菜共炒,清爽下飯。(圖/記者黃克翔攝)

 
▲乾扁鮮筍用綠筍取代四季豆,取筍子的鮮度及脆度;東坡肉肥肉部分入口即化、瘦肉保留嚼勁,雙層口感令人回味。(圖/記者黃克翔攝)

創新料理必嚐「醬油豬肝」,粉豬肝同樣需事先醃過,不同於其他店家,主廚使用冷的豬肝保留口感,切塊的豬肝綿中帶微脆,不僅無多餘腥味,豬肝本身的甜味也在其中;必點的還有「翡翠椒鑲肉」,特別使用室內辣椒,林秋月說,這辣椒不僅顏色翠綠,味道也較鮮脆,使用加蔥花、鹽的豬絞肉,塞入一根一根的辣椒中,程序繁複但耐人尋味,整條辣椒入口,先嚐到帶辣的肉香之外,辣椒的後勁在舌中散出,十分過癮!


▲翡翠椒鑲肉整條辣椒入口,先嚐到帶辣的肉香之外,辣椒的後勁在舌中散出。(圖/記者黃克翔攝)

 
▲醬油豬肝使用冷的豬肝保留口感,切塊的豬肝綿中帶微脆,不僅無多餘腥味,豬肝本身的甜味也在其中;湯品推薦莧菜豆腐羹,手工剁碎的莧菜、豆腐,老母雞湯烹煮之湯頭,清甜美味。(圖/記者黃克翔攝)
 
【店家資訊】
紅粟上海經典小吃
地址:新北市新店區溪園路259號
電話:(02)8667─2323
營業時間:11:00~14:00 、17:00~21:00
消費金額:東坡肉120元(一塊)、蔥烤鯽魚150元(一條) 醬蘿蔔60元(小碟)、雪菜百頁180元、 乾扁鮮筍300元、醬油豬肝160元(小碟)
、莧菜豆腐羹200元。

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