▲鮮麻爆炒沙公。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
時序入秋，正是品蟹的黃金時節，米其林二星名廚簡捷明攜手朧粵行政主廚胡福春推出秋蟹菜單，預計10月1日開始供應，吃得到「蟹粉燴官燕」、「蟹粉鮮蝦豆腐」、「鮮麻爆炒沙公」、「膏蟹粉絲煲」等20多道料理。
10月1日登場的「蟹馥秋韻」有20多道菜色，簡捷明選用台灣本地大閘蟹、日本松葉蟹、阿拉斯加蟹、沙公、處女蟳及青蟹，並以蒸、焗、炒、燴、爆、煲、避風塘等技法，推出「蟹粉鮮蝦豆腐」、「鮮麻爆炒沙公」、「香蔥生拆蟹肉蒸肉餅」、「松葉蟹肉泡飯」等料理。
▲秋梨燉螺頭小土雞。（圖／記者黃士原攝）
「秋梨燉螺頭小土雞」以老雞、螺頭、干貝先慢燉4小時吊湯，取出湯料後，再將此湯與小土雞和秋梨、陳皮、南北杏一同燉1小時始成，湯色清味醇，暖胃舒心。「蟹粉鮮蝦豆腐」把豆腐切粒和高湯一同煨煮入味，再放入大閘蟹蟹粉、鮮蝦、青豆仁煨煮，最後略施薄芡，清香鮮美，口感細膩。
▲蟹粉鮮蝦豆腐。（圖／記者黃士原攝）
▲原條膏蟹蛋白炒斑球。（圖／記者黃士原攝）
「原條膏蟹蛋白炒斑球」將新鮮老虎斑去骨取斑球後，把斑球過油備用；另起鍋先放入蛋白、紅蟳的蟹膏、蟹肉先低溫快炒，再加高湯煨煮後備用。再起鍋爆香蒜蓉、薑片，續入斑球拌炒，並加入前述膏蟹蛋白拌勻即可上桌。
▲鮮麻爆炒沙公。（圖／記者黃士原攝）
「鮮麻爆炒沙公」選用重達一公斤以上、肉質厚實鮮美的沙公，先斬件後過油；另起鍋放入蒜、薑、鮮花椒、乾辣椒炒香，再續入前述的沙公拌炒，並以糖、蠔油、生抽、花椒油調味，鹹鮮噴香，微微的麻辣更襯蟹肉香甜。
▲香蔥生拆蟹肉蒸肉餅。（圖／記者黃士原攝）
「香蔥生拆蟹肉蒸肉餅」以伊比利手剁豬絞肉，和馬蹄、冬菇拌勻蒸製成肉餅做為基底，其上鋪滿清蒸松葉蟹肉、撒上滿滿蔥花，上桌前再於桌邊淋入熱騰騰的高湯，鮮美清甜，風味典雅。
「松葉蟹肉泡飯」以慢火細熬的龍蝦高湯為底，搭配肉質細緻鮮甜的松葉蟹肉、干貝、鮮蝦、草菇、絲瓜等豐富食材，並巧妙加入脆口的米香增添口感，一入口滿滿海味如浪潮般襲來，暖心的幸福難以言喻。
▲炸蛋麻油雞沙母。（圖／台北寒舍艾美提供）
另外，台北寒舍艾美酒店「寒舍食譜」由行政主廚吳銘儒領軍，於9月29日至11月14日推出「金秋蟹宴」，主廚運用清蒸保留原味、炒炸濃郁添香，以及經典避風塘蒜酥等多元手法，呈現「老樹野桔子蒸松葉蟹」、「紅蟳膏蟹糯米飯」與「炸彈麻油雞沙母」等7道菜色。
「炸蛋麻油雞沙母」以老薑大火爆香，於鑊邊打入炸蛋，佐以溫潤北港黑麻油、肥美沙母與細嫩雞肉同煨入味。以清蒸做法最能突顯食材本味的「老樹野桔子蒸松葉蟹」，將松葉蟹以文火慢蒸鎖住鮮甜，再搭配手工肉餅、剁椒與醃漬桔子。「避風塘金沙紅蟳」以蒜酥、辣椒乾、豆豉等香料炒至金黃酥脆，外層鹹香酥香，內裡蟹肉嫩滑多汁。
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