老母雞熬高湯　道地雲南味「過橋米線」清爽夠味

點評：老闆娘超可愛的啦！

▲「滇味廚房」賣道地的雲南料理，招牌過橋米線，運用整隻老母雞熬高湯，清爽甘甜。（圖／記者黃克翔攝）

記者陳姿吟／台北報導

在台灣吃雲南料理，一定得吃雲南妞賣的道地口味，「滇味廚房」三兄妹將家鄉菜分享給台灣人，沒想到大受好評，一賣就是十幾年，在政大商圈、永吉路都吃得到這特色美味。

永吉路的「滇味廚房」開業四年，延續政大總店的口味，老闆娘余彬琳說賣的都是傳承自媽媽的手藝，僅是一般的家常菜，但堅持真材實料的原則，是因為三兄妹相信，用心做出的料理，客人都是吃得出來的。

過橋米線是雲南人的主食之一，但當地人習慣雞油覆蓋在湯面上，保有雞湯的滾燙還能涮肉及燙米線，考量到台灣人無法接受過油的湯頭，余彬琳去除厚重的雞油，與食材一同烹煮，既不失米線湯頭的原味，也能被客人接受；余彬琳說，湯頭是使用整隻老母雞下去熬，加上香料、蔬菜一同熬煮7、8個小時，除了肉片、豬肝、蛋、蝦的事前備料，煮的過程中火喉的控制也相當重要，除了原本湯頭的甘甜，加上食材像是豬肝、蝦的香氣入湯，嚐起來清爽夠味，米線的部分吸附湯汁，口感Q彈。

▲「炒粑粑絲」同樣也是雲南主食，口感與米線相當不同；雲南大薄片是每桌必點的菜色。（圖／記者黃克翔攝）

同樣也是雲南主食，用米做的炒粑粑絲較米線扁粗，口感也與米線不同，加上豬肉條、蕃茄，運用胡椒、辣椒調味，再用中火喉翻炒，重口味的香氣在嘴中四溢。

余彬琳還推薦「酸木瓜汽鍋雞」，選用肉質較嫩的土雞腿肉，運用鹽巴醃過後，與雲南酸木瓜一同放入特製汽鍋內悶煮至少2、3小時，將雞肉鮮甜、酸木瓜香氣逼出，兩者融合之下湯頭十分濃郁順口帶酸，與原味完全不同。

▲酸木瓜汽鍋雞選用土雞腿肉，與酸木瓜香氣一同熬煮，兩者融合之下湯頭十分濃郁順口帶酸。。（圖／記者黃克翔攝）