每樣餐點都是藝術 台中樂沐法式餐廳絕美呈現洋蔥濃湯

米兒食事

米兒食事 米兒

政大中文系畢業就投入美食記者工作,再加上從小在廚師媽媽的調教下,對食物的敏銳度相當高,不僅愛吃也很愛下廚。

點評:每樣餐點都是藝術阿阿阿阿!!


文、圖/米兒

◄開胃小點,黑橄欖、番茄醬和鯷魚,底下是一個麵包泡芙,強烈的鹹、酸、甘味被麵包給中和了。

一整棟獨棟的白色建築,展現如同豪宅般的氣派,以雪白色系為主的空間,展現一種法式的優雅,也看得出屬於女性的優雅細膩;這是多數人對樂沐的第一印象,不過,在某種程度上來說,樂沐的服務也經常如同這似雪的白一樣,是冰冷的。

那一年樂沐在台中開幕,就是一件轟動的大事,一直到現在,樂沐已經成為台灣法國料理餐廳中,會讓人想要專程前往朝聖的一家,即使所費不貲,仍然有其固定客群,這是認真的美女主廚陳嵐舒的獨特的魅力,在每個小細節吹毛求庛的成果。

但是米兒身邊很多朋友,包括米兒自己,都曾經在樂沐用餐時有不怎麼優的經驗,從菜色、到價格,到服務,所以,米兒在初訪之後,很久也沒有再來這裡。

經常變換菜色是樂沐引以自豪的特色,擁有巴黎斐杭迪高等廚藝學校ESCF-Ferrandi、法國藍帶廚藝學院 Le Cordon Bleu的畢業證書以及法國專業廚師證書 CAP de Cuisine

,台大外文系畢業的陳嵐舒展現了巾幗不讓鬚眉的實力,並曾在全球排名前三之米其林三星餐廳The French Laundry、法國米其林二星餐廳Les Ambassdeurs, Hotel du Crillon、Relais d‘Auteuil……等知名餐廳工作過的,陳嵐舒的菜色在每一階段,都展現了不一樣的特性。

今年因綠際會又來到這裡用午餐,卻發現陳嵐舒的手藝以及菜色的表現上有了更上一層樓的表現,從創作的概念以及融入台灣食材的精神,都讓人覺得可圈可點。


我有點忘記這裡頭是什麼了,依稀記得是很薄的脆餅裡裹著細緻的餡料,最上層抹上依 Isigny的奶油,增加香氣,入口的口感輕脆中帶著綿細。


自製的麵包,這是夏威夷果仁和加州梅口味,香氣十足,口感也很不錯,吃得出很用心做的麵包。


第二個麵包是全麥的小法棍,這種就需要抹奶油了。樂沐的奶油用的是 Isigny的,有原味和海菜二種口味,這海菜口味的奶油很特別,帶著一種海洋的香氣。


冷刨綠竹筍、澳洲冬季黑松露與肉湯,很乾淨的呈現方式,讓這道菜剛上桌時,往往會讓人弄不清,它到底是用什麼食材做的。

在服務人員的解說之下才知道,原來這是用陽明山的綠竹筍,煮熟後片成薄可透光的薄片,再捲成美麗的花形,看起來就像是純潔的新娘捧花,搭配上事先浸漬過的澳洲冬季黑松露,與自已種的蝦夷蔥苗,視覺效果百分百。


然而可別以為這道菜就這麼簡單,因為開始享用後才發現,底部居然有一層清爽的肉湯凍,這是主廚以「竹筍排骨湯­」為發想而創作出來的一道前菜,所以在冷竹筍片底搭配的是豬骨熬煮成的高湯凍,送入嘴裡才發現,原來竹筍和排骨的重新解構組合,居然可以如此美味。

黑松露燉蛋2012。這道菜是全球排名前三之米其林三星餐廳The French Laundry的招牌菜,在陳嵐舒手裡,有了不一樣的詮釋方式。

從最初把燉蛋放在雞蛋殼中的呈現方式,到去年她又有了新的想法,特別找來蛋型的精緻骨瓷杯,把加了雞肉澄清雞湯的烏骨雞蛋做成軟嫩的燉蛋,搭配加了牛肝菌菇的醬汁,覆上黑松露慕斯之後,擺上以洋芋、甜菜切成細去炸成的金黃細絲。

一湯匙下去,可以感受到洋芋的酥脆、松露慕斯的綿滑、牛肝菌菇的細緻與燉蛋的軟嫩,是一道看起來美麗而讓人不捨得下手,但是一送入嘴裡,就會忍不住把它一口氣吃光光的美味佳餚。


洋蔥湯,傳統的法式洋蔥湯,以絕美的方式呈現,上桌時以一個美麗的玻璃盅呈現,玻璃盅裡是一圈用布里歐麵包做成的脆餅,上面上上焦糖小洋蔥、醋漬珍珠洋蔥和生菜裝飾。

上桌時服務人員再為你倒入濃郁的洋蔥湯;除了洋蔥湯的甜味,搭配二種不同風味的珍珠洋蔥一起吃,真的頗有創意又很美味!


醬燒乳鴿、黑松露薏米與芥菜。用去了骨的半隻乳鴿,中間包上以黑松露醬炒過的大薏仁,再用自己醃漬的梅干菜包裹起來,最後用豬網油定型。因為陳嵐舒覺得乳鴿本身的鐵鏽味,很適合與帶著青草味與嗆味的芥菜,於是用了二種不同的芥菜元素與乳鴿作搭配,再加上帶有土壤風味的大薏仁與松露,呈現出來的就是一種大地的風味。


將烤過的乳鴿以波爾紅酒醬汁反覆淋烤,待豬網油融化後,與濃縮的紅酒醬汁在梅干菜表面形成閃亮黝黑的薄膜。切開後才發現,由頭的乳鴿仍然是粉紅色的,吃起來柔嫩無比,與新鮮芥菜打成的綠色蔬菜泥搭配起來,顛覆你對乳鴿風味的想像。


甜點以精緻的小品呈現。一盤裡頭有四種,這是像胡蘿蔔蛋糕的重奶油蛋糕,上面是奶油乳酪和橙皮~


巧克力慕斯塔,這款我喜歡,塔皮酥脆,巧克力慕斯柔軟帶香氣。


這白巧克力裡頭包著的是冰淇淋!咬下去有爆漿的感覺。綠色的則是玄米茶末裹著的生巧克力。


這咖啡杯好美啊~我喜歡~~


【樂沐Le Moût】
地址:台中市西區存中街59號
連絡電話:04-2375-3002
http://www.lemout.com/index.php


本文作者:米兒,政大中文系畢業就投入美食記者工作,再加上從小在廚師媽媽的調教下,對食物的敏銳度相當高,不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食,同時將美食心得發表在部落格,並常舉辦揪團吃美食的活動,著有「揪團試吃報告」一書。

部落格:米兒情事  臉書:米兒情事

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