跳脫傳統日式拉麵框架　隱身巷弄的「SOMMÉ」主打法式澄清雞湯

▲SOMMÉ「松露奶油野菇雞肉捲．澄清雞湯拉麵」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

近年來台灣的日式拉麵產業蓬勃發展，湯頭也從傳統的豚骨、醬油、味噌，演化到雞白湯、魚介系、水果風味等湯頭。而隱身在台北通化夜市附近巷弄的「SOMMÉ」，則是跳脫傳統日式拉麵框架，主打以法式澄清雞湯為基底，搭配松露奶油，為拉麵注入全新靈魂。

▲「SOMMÉ」隱身在台北通化夜市附近巷弄內。（圖／業者提供）

SOMMÉ由食材策展團隊「FoodSeason食時可樂」與兩位主廚楊子毅及胡旭峰共同打造，SOMMÉ靈感取自法文Consommé，就是指澄澈純淨、卻需耗時多道工序反覆過濾的法式澄清湯。餐廳去年底開幕初期，主打的就是跳脫傳統日式框架的法式澄清湯拉麵，提供兩款固定經典風味拉麵，與1款不定期更新的主廚限定拉麵。

▲「松露奶油野菇雞肉捲．澄清雞湯拉麵」湯頭使用老母雞與大量蔬菜先熬製基底。（圖／記者黃士原攝）

7月起，SOMMÉ調整營運模式，除了招牌法式澄清湯拉麵，同時也供多款風味小點。固定菜單「松露奶油野菇雞肉捲．澄清雞湯拉麵」湯頭使用老母雞與大量蔬菜先熬製基底，再用大量的雞絞肉跟雞蛋白進行澄清，然後再加上新鮮蛤蜊汁，增加鮮味。楊子毅提到，最後還會再加與舞菇炒過的雞油，讓湯頭「鮮上加鮮」。

▲煎烤鮭魚肚、炙燒蔬菜搭配檸檬蛤蜊奶油醬。（圖／記者黃士原攝）

▲烏魚子蟹肉歐姆蛋。（圖／記者黃士原攝）

SOMMÉ的拉麵沒有叉燒肉，而是以低溫熟成定型的菌菇雞肉捲，口感紮實而多層次。碗邊還有上一小匙的松露奶油，店家建議先喝原味，之後再將松露奶油拌入湯頭，會形成一種溫潤的味覺體驗。

除了拉麵，也吃得到多款餐酒料理，「煎烤鮭魚肚、炙燒蔬菜搭配檸檬蛤蜊奶油醬」以鮮味蛤蜊做成奶油白醬，搭上檸檬提鮮，酸中帶鮮的滑順口感與煙燻過的鮭魚肚和季節蔬菜十分契合。「烏魚子蟹肉歐姆蛋」不像傳統歐姆蛋將餡料包覆其中，主廚反而把讓蟹肉與烏魚子自然地鋪在柔嫩蛋體上，再淋上慢火煉製的蝦油，直接地傳遞每一層來自海洋的鮮味。

▲胭脂蝦水果塔塔。（圖／記者黃士原攝）

▲炸玉米糕搭配酸奶青醬。（圖／記者黃士原攝）

「胭脂蝦水果塔塔」選用肉質細嫩、甜味濃郁的胭脂蝦，搭配當季新鮮水果製作塔塔，結合了海味的鮮與水果的清爽酸甜味，帶出層次清新風味；「炸玉米糕搭配酸奶青醬」源自義大利的開胃菜色，主廚特別加入台灣人很熟悉的豆漿製作，外酥內軟，再佐以爽口的酸奶青醬，刨上少許的新鮮檸檬皮，帶來解膩的平衡口感。

▲三帽餐廳AMARU主廚Camron Tay-Yap巡迴亞洲客座菜色之一。（圖／業者提供）

另外，米其林入選餐廳「香色」邀請澳洲餐飲評鑑年度年輕主廚Camron Tay-Yap，8月中來台舉辦四手餐會，時間為8月15日晚餐時段及8月16日午、晚餐時段，即日起開放訂位，套餐共10道菜式，包含一套無酒精/酒精搭配（任選），餐費每人5800元+10%。

▲三帽餐廳AMARU主廚Camron Tay-Yap巡迴亞洲客座菜色之一。（圖／業者提供）

華裔馬來西亞籍的Camron Tay-Yap目前是三帽餐廳AMARU主廚，其料理融會馬來西亞的背景與對東南亞風味的理解，加上澳洲在地食材，風格大膽奔放，他做菜講求物盡其用，食材盡量能從頭到尾，從根到葉運用，因此對於醃漬、發酵與保存更有想法。

這次來台與香色邱一中舉辦四手餐會，Camron Tay-Yap除了帶來自製味噌、醬油、米麴等入菜，同時更準備了許多澳洲特有的漿果、花卉、香料，以及1公斤就價值千餘澳元（近台幣兩萬元）的珍貴食材「綠螞蟻」。