▲「NÓMADA」主打拉丁美洲料理。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
台北東區近期掀起一股拉丁美洲料理風潮，除了MMHG湘樂餐飲集團與南美新銳主廚Leo共同打造的新餐廳「Fon-Cé」外，靠近市民大道還有一家4月才開幕的「NÓMADA」，把南美風味混搭台灣靈魂，不用出國也能享用墨西哥燉肉料理、塔可與祕魯烤雞腿。
NÓMADA主廚暨創辦人Nick台灣出生，自小移居智利，開始廚師生涯之後走訪祕魯高地、墨西哥市場、哥倫比亞街頭與古巴老城，蒐集當地的風土人情，之後再轉往歐洲至亞洲，最後選擇回到充滿人情味的台灣創設餐廳，把智利、墨西哥、哥倫比亞、古巴的風味，混搭台灣的靈魂，創造出一道道兼具創意與美味的混血料理。
▲墨西哥香燉牛頰肉蕎麥麵。（圖／業者提供）
NÓMADA以單點為主，主要分為主餐、開胃菜與甜點。本季主餐主打蕎麥麵，其中「墨西哥香燉牛頰肉 Birria」就像是南美洲版紅燒牛肉麵，Nick汲取台灣人對牛肉麵的記憶，把牛頰肉與濃郁香料長時間燉煮出肉香，搭佐酪梨、玉米、溏心蛋、洋蔥、瑞可塔起司與香菜。
▲烏龍豪野鴨。（圖／記者黃士原攝）
「烏龍豪野鴨」的誕生，其實來自一場意外的靈感碰撞，Nick因不熟悉中文字，誤將「烏」看成「鴨」，就此激盪出茶與鴨的有趣組合；湯底以鴨骨細火慢熬10小時，提煉出醇厚的風味，注入烏龍茶的清香，為湯頭增添雅緻層次，尾韻帶有如熱茶般的溫潤回甘，因誤會激發靈感，也成就一碗風味獨特的「烏龍鴨」。
▲墨西哥辣醬燉豬紅藜飯。（圖／記者黃士原攝）
提到墨西哥料理的靈魂，不能不提莫雷醬（Mole），是當地最具代表性的傳統滋味之一，以辣椒為底，揉合多種香料、堅果與水果燉製，帶著微苦與微甜。「墨西哥辣醬燉豬紅藜飯」將豬肉、墨西哥辣椒、水果與堅果一同燉煮，製成風味濃郁的特製莫雷醬，搭配紅藜白米飯、手撕辣醬燉豬、溏心蛋、花椰菜與玉米，在濃香中保有蔬食的清爽平衡。
▲開胃菜「炭烤玉米」、「炭烤花椰菜」、「烤脆皮豬五花」。（圖／記者黃士原攝）
這裡的開胃菜以分享為起點，延伸中南美洲的飲食習慣，「炭烤玉米」使用南美洲飲食文化中最常見的食材，先把玉米以蒸煮後炭烤，帶出自然甜香與微微焦脆口感，搭配以無糖豆漿為基底、融合味噌與芝麻調製的美乃滋。「香烤雞翅」以無糖豆漿取代傳統沙拉油與蛋黃，搭配炭烤大蔥製成的蔥香美乃滋。
▲祕魯烤雞腿。（圖／記者黃士原攝）
「祕魯烤雞腿」以炭火香烤雞腿，佐以融合墨西哥辣椒、綠番茄與萬壽菊葉製成的青醬，清爽中帶辣；「烤脆皮豬五花」這道結合台灣人熟悉的五花肉，以直火炭烤將外皮烤酥脆，佐以自製古巴香菜青檸醬，酸香提味。
▲鮮魚塔可。（圖／記者黃士原攝）
源自墨西哥、風靡中南美洲的國民料理塔可（Taco），以玉米餅承載當地人對食材的直接與熱情，NÓMADA的「海鮮塔可」選用當日特選海鮮，搭配自製墨西哥辣椒莎莎、酪梨、瑞可塔起司與香菜，一口咬下，酸、辣、鮮、香在舌尖炸裂。
▲波士頓龍蝦沙拉。（圖／記者黃士原攝）
另外，麗緻餐旅集團9月30日前舉辦「法國季」系列活動，巴賽麗廳La Brasserie以「大師之味」致敬現代法國料理之父保羅．博古斯（Paul Bocuse），復刻多道經典菜餚，像是廣為人知的「爐烤酥皮魚」、「波士頓龍蝦沙拉」，以及甜點「總統蛋糕」。
「波士頓龍蝦沙拉」以白蘭地與番茄為基底調製冷醬，溫潤酸香間烘托出龍蝦本身的甜美與海味，也傳遞博古斯「視醬汁為料理靈魂」的信念。
▲爐烤酥皮魚。（圖／記者黃士原攝）
主菜部分端出了廣為人知的「爐烤酥皮魚」，但須提前3天預訂，因為光是外層酥皮製作就非常耗時，廖偉立說，麵糰每揉製1層就要冷藏休息4小時，總計要揉製6層。內層使用整尾的野生長尾鳥魚，腹內包裹著以北海道干貝和野生海鱸魚攪打製成的魚丸，外層酥皮爐烤至金黃酥脆，搭配修隆醬汁更添活潑酸香。
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