▲台中米其林一星「文公館」推出秋冬新菜,上圖為主菜「小寒御寒」。(圖/記者黃士原攝)
記者黃士原/台北報導
連續2年獲得《米其林指南》一星肯定的「文公館」,秋冬新菜延續中西兼容的料理手法,以「進補」為靈感出發,推出全新「秋收冬藏.潤養四方」秋冬菜單,平日午間套餐1880元+10%,假日午間套餐2680元+10%,晚間套餐3880元+10%。
文公館由擅長粵菜、法式餐點的蔣文正與林昊語兩位主廚共同掌杓,融匯中菜著重火候、西式料理講究細緻的特點,以Fine Dining套餐概念,將中式料理依開胃小品、冷前菜、熱前菜等順序,透過個人套餐形式逐道上桌。除可避免傳統中式桌菜相互搶味的疑慮。
▲迎賓飲品「秋露甘茗」,以茉莉綠茶為發想。
本季菜單「秋收冬藏.潤養四方」,以秋冬進補作為發想,並導入24節氣概念,兩位主廚更突破固有思維,在料理中融入港式糖水、台式手搖飲元素,像是迎賓飲品「秋露甘茗」,以茉莉綠茶為發想,先將日本哈密瓜打成香甜果汁,再加入椰奶、茉莉花低溫烹煮,後以冰滴手法耗時萃取出清澈的精華,並添加茉莉綠茶調和,最後於頂部覆上如雲似霧的茉莉花泡泡。
▲開胃小品「寒露煦意」是可愛的小捲餅。
開胃小品「寒露煦意」將混合腰果、多種辛香配料熬煮而成的瑪莎拉咖哩醬汁,填入慢火爐烤至薄脆的春捲皮中,製成香氣四溢的捲餅;上層細緻的泡沫奶蓋則是以羊奶、紅茶與馬茲卡彭起司製成。
▲「霜降豐盈」運用西式料理中「火腿佐哈密瓜」的經典組合。
「霜降豐盈」運用西式料理中「火腿佐哈密瓜」的經典組合,將日本哈密瓜先使用哈密瓜香甜酒、茉莉花酒漬處理,接著依序擺上新鮮椰子果肉以及富含油脂的伊比利火腿,最後覆蓋上茉莉花奶霜。
▲「立冬潤養」以手搖飲品「冬瓜檸檬」為靈感。
除了可食用消暑,在粵菜文化中,冬瓜亦十分適合在秋冬溫補身心。「立冬潤養」以手搖飲品「冬瓜檸檬」為靈感,取用鮮嫩的北海道干貝、口感鮮明的海葡萄與滑溜的奇亞籽等食材,搭配以檸檬醃漬入味的冬瓜絲,最後放置由冬瓜茶、澄清蕃茄汁與香水蓮花調和製作的透亮晶球,勾勒出立體層次。
▲「小雪凝華」取用上湯燕窩的概念,底層以花雕酒蒸蛋白為基底。
「小雪凝華」取用上湯燕窩的概念,底層以花雕酒蒸蛋白為基底,內部擺置鑲嵌甜美蟹肉的黃瓜,再鋪上滑嫩雪燕與軟綿的蒸南瓜,最後澆淋由火腿、豬肉、雞腳等多種食材慢火熬煮的上湯作為醬汁。
▲湯品「大雪溫補」以玉米雞、豬排骨、赤肉、雞腳、螺頭等多種嚴選食材分段燉煮。
湯品「大雪溫補」以玉米雞、豬排骨、赤肉、雞腳、螺頭等多種嚴選食材分段燉煮,粹練出乾淨清澈、帶有琥珀色澤的醇厚湯底,搭配非洲海椰皇、川貝母與仿土雞翅等食材入湯。
▲「冬至珍饈」嚴選新鮮南非鮑魚為主角,搭配富含膠質的鵝掌、鵝翅、雞腳與赤肉等食材熬煮。
「冬至珍饈」嚴選新鮮南非鮑魚為主角,搭配富含膠質的鵝掌、鵝翅、雞腳與赤肉等食材熬煮,並透過靜置、清蒸、再次靜置,讓鮑魚保有彈而不韌的柔和口感。主廚同時將鮑汁與高湯混製成香醇醬汁,為肥美的鮑魚增色增香,並且用高湯煨煮過的日本山藥、蘿蔔襯底。
▲主食「大寒蘊香」選用花東越光米拌入雞蛋液拌炒,再搭佐使用雞、豬、牛肝菌共同熬煮的醬汁。
在主廚林昊語的印象中,外婆總是會為家人自製各種米食、發酵醬菜。主菜「小寒御寒」汲取台灣傳統發酵與醃漬記憶,將伊比利豬梅花先以腐乳醬醃漬入味,經低溫舒肥處理後,再以炭火燒烤鎖住肉汁與脂香,另搭配炭烤絲瓜、醃漬蘿蔔,以及用野薑花與薑汁鳳梨製成的脆片。
主食「大寒蘊香」選用花東越光米拌入雞蛋液拌炒,再搭佐使用雞、豬、牛肝菌共同熬煮的醬汁,並添加桂花蚌、姬松茸、牛肝菌、甜豆仁等配料製成撈飯。
▲「冬藏潤養」靈感來自港式甜品,以杏仁慕斯為主軸。
「冬藏潤養」靈感來自港式甜品,以杏仁慕斯為主軸,搭配以核桃露蒸煮的核桃醬、薄脆討喜的芝麻脆片、濃縮風味的芝麻凝膠,還有酒漬櫻桃製成的晶瑩果凍相互搭配。
▲國賓中餐廳也推出冬季新菜。(圖/國賓大飯店提供)
另外,國賓中餐廳「山海酒鮮、冬季茶韻」也推出冬季新菜,選用乳鴿、田雞、烏骨雞、遼參等山林海味食材,加入酒與茶,創造獨特的味覺體驗。「貢椒乳鴿」以酥脆的外皮和嫩滑的肉質為主要特色,主廚將乳鴿浸泡在以鮮花椒、大紅袍花椒、青蔥及紅蔥頭製成滷汁中,充分吸收特製滷汁的精華,隨後淋上皮水,並吊掛風乾3小時,使其外皮緊實。出餐時,乳鴿經過高溫油炸,表皮酥脆金黃,肉質鮮嫩多汁。
「花雕酒養生雞鍋」以清燉方式料理,最能呈現出上等食材自然純淨的滋味,主廚先將烏骨雞塊以花雕酒浸泡,湯底融合了當歸、紅棗、黨蔘、蟲草花、黃耆和淮山,味道濃郁而不膩;「芥末韭香雞」選用上等文昌雞雞腿肉,淋上多種香料特製的怪味醬,下方襯以芥末醬調味的粉皮。
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