「蟳」找尚青的秋蟹饗宴 以清淡料理出最原始的鮮甜

記者蔡孟修/台北報導

微涼初秋,若你還在「蟳」找符合時令的美味珍饌,務必嚐嚐「尚青」的秋蟹料理。秋天的蟳蟹正肥美,飯店業者也針對時令,推出秋蟹料理讓饕客搶「鮮」品嚐。從buffet到套餐,每道佳餚都嚐的到秋蟹的鮮甜,蟹膏的美味,不同的料理手法,讓秋蟹呈現多元的口感。

秋天蟳蟹肥美,也是饕客不可錯過的美味,不過秋蟹種類繁多,料理手法也不同,到底有哪些烹調方式、創意巧思,可以看看飯店的秋蟹大餐,例如福容大飯店就搭配生魚片、鮮蝦、貝類…等海鮮,以清淡的料理方式讓饕客品嚐最原始的鮮甜。

◄前菜是「軟殼蟹沙拉」,螃蟹以油炸的方式料理,香脆的口感與鮮嫩的蟹肉一同咀嚼香氣十足。此外,主廚以生菜搭配芒果醬以酸甜的水果滋味去除酥炸的油膩感。(圖/記者黃克翔攝)

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看看這道開胃菜「軟殼蟹沙拉」,主食軟殼蟹是以酥炸的料理方式呈現,可以連殼蟹殼一同食用。雖然螃蟹本身以油炸來處理,不過裏頭的蟹肉仍保有水分及生鮮的美味,而外酥內軟的口感,搭配生菜食用,剛好去除酥炸蟹殼的油膩。主廚更發揮巧思,淋上以多種水果調配的芒果醬作為沙拉醬料,生菜、酥香軟殼蟹帶點「酸v」滋味相當清爽。

除了秋蟹料理,主廚也與其他海鮮做結合,例如「時令刺身盛和」是以鮪魚、紅甘、澎湖海麗魚、鮭魚及牡丹蝦所組成拼盤,為了保持鮮度,業者還特地在盛裝的瓷器上鋪滿冰沙。另外,拼盤上的金桔不只有擺盤效果,主要是用搭配日式醬油,讓醬料帶點酸味及果香。

◄牡丹蝦肉質鮮甜,且蝦頭有豐富的蝦膏,常被日本料理店視為頂級食材。(圖/記者黃克翔攝)

福容大飯店順園日式料理主廚許家豪表示,「時令刺身盛和」的海鮮正符合秋季時令,其中牡丹蝦肉質鮮甜,且蝦頭有豐富的蝦膏,常被日本料理店視為頂級食材,因此飯店也提供幫客人額外烤、炸蝦蝦頭的服務,可吃到整隻蝦的精華。此外,澎湖海麗魚與鮭魚都含有豐富的油脂,一脆一軟的肉質在咀嚼時可嚐到魚油在嘴裡化開的香味。

吃完生魚片拼盤,緊接著上桌的是「蟹肉萬頭蒸」,以山藥、干貝、鯛魚漿、薑汁及蟹腿肉打成泥,再以耐高溫保鮮膜塑型為圓球狀,放進蒸籠蒸熟而成,最後以薑汁作為基底,沒有其他調味,清淡中吃的到海味的鮮甜。

▲「蟹肉萬頭蒸」以薑汁為基底做為調味除了能提香外,最重要的是能達到袪寒暖胃的效果。主廚許家豪也提醒民眾,螃蟹性寒切勿大量食用。(圖/記者黃克翔攝)

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 許家豪表示,螃蟹性寒,不宜大量食用,因此料理秋蟹可以薑汁替代其他醬料,剛好可以達到袪寒暖胃的效果,即使是在家DIY,喝上一杯軟呼呼的薑茶也能達到同樣功效。

好酒陳甕底,介紹完一連串的前菜,終於輪到主菜「秋蟹一品鍋」亮相。方形的容器鍋以冰沙保鮮鍋物,食材則包含鱈場蟹(帝王蟹)腳、甜蝦、活鮑魚、干貝,這回改以火鍋的方式料理,想當然爾,高檔食材的湯底也不是泛泛之輩。這淺額褐色的高湯是主廚以昆布和柴魚熬煮而成,湯頭本身就帶有鮮甜,再放進新鮮海產,精華完整釋出在高湯中。

▲「秋蟹一品鍋」是採用肉質甘甜、飽滿的鱈場蟹蟹腳作為食材。另外,由於飯店是提供活鮑魚,所以煮熟時務必注意鮑魚的「小牙齒」,食用前先把有牙齒的部位去除。(圖/記者黃克翔攝)

▲「秋蟹一品鍋」同樣是道清淡的主食,湯頭以昆布及柴魚提煉而成,完全不加味素及其他人工調味料,加上海鮮食材釋出的鮮甜,整個精華都集中在湯頭中。(圖/記者黃克翔攝)

許家豪指出,一品鍋的鱈場蟹自日本進口,足足有3公斤重,取其肉最飽滿的蟹腳做為火鍋食材。鱈場蟹的生長環境約在海底300~400公尺,與鱈魚相當,因而有此一名,但其實鱈場就是一般所稱的帝王蟹,由於肉質飽滿、甘甜,因此深受饕客喜愛,最常以清蒸或火鍋兩種方式料理,但也因為成蟹生長期,因此要價不斐,市面價格大約1公斤3,200元~3,600元。

至於鍋物為何用甜蝦而不用前面介紹的牡丹蝦呢?許家豪則解釋,甜蝦適合用來煮火鍋,煮熟的甜蝦肉質甜美,甚至比冷盤的牡丹蝦好吃。而牡丹蝦用來煮火鍋,肉質則會「糊糊爛爛」的,兩種蝦子各有不同的煮法。

秋蟹料理種類多元,福容大飯店以清淡的料理方次呈現最原始的味道,同時以其他海鮮襯托秋蟹主題,一系列的食材帶給消費者豐富的「秋之饗宴」。而主廚也在菜單上用點心思,以其他菜色穿插在每道秋蟹料理中,讓秋蟹主題不在單調,也可以避免厭膩感,例如考量到商務人士飲用紅酒的習慣,就加入「牛肉箔錫燒」,甚至主菜之後還有「蟹肉沙拉御飯糰」…等,讓套餐主題更加繽紛。

▼「牛肉箔錫燒」是以筋少的牛沙朗代替牛小排,肉質較軟嫩,且主廚表示,堅持使用血水較多的「冷藏」牛肉才可以保有肉質水分及甜度,也比冷凍牛肉新鮮。(圖/記者黃克翔攝)

 

台北福容大飯店資訊:
地址:台北市建國南路一段266號
電話:(02)2701-1239 轉 361(順園日本料理)
價格:1800元+10%服務費
其他:提供至10月31日止,活動結束後,客人仍可以訂製同系列的秋蟹料理。


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