▲花蟹炒蘿蔔糕的創意結合，重口味互不搶戲。（圖／記者陳明仁攝）
記者陳姿吟／台北報導
到了秋蟹肥美的季節，吃得到進口的大閘蟹、大沙公或毛蟹，但別忘了台灣本土生產的「萬里蟹」。台北國賓飯店粵菜廳主廚林建龍師傅說，萬里蟹三大種類本身特性不致相同，花蟹肉質鮮甜、三點蟹口感細緻、石蟳殼硬度高適合用來烹煮湯或粥品。
林建龍認為今年在餐飲業界，萬里蟹並不難吃到，想要用萬里蟹做料理就必須做出特色；粵菜廳招牌蘿蔔糕，以蝦米及黏米漿製作，年年熱賣，林建龍突發奇想，將肉質偏甜的花蟹與蘿蔔糕做結合製出「黑椒蘿蔔糕炒蟹」。
他進一步說明做法，以高溫油炸花蟹15至20秒後過油瀝乾，以乾蔥、蒜片、黑胡椒、雞湯等爆香，並用一點蠔油提味增色，再把炸好的蟹放入收湯汁。
林建龍透露秘訣，「烹調螃蟹除清蒸以外，在鰲口部分沾薄薄一層太白粉，能使肉在或是炸的過程中不會乾柴。」花蟹沾粉的部分吸收湯汁後，蘿蔔糕再放入拌勻收尾，起鍋時加入少許紹興酒提味。
▲台北國賓飯店粵菜廳主廚林建龍研發創意與招牌蘿蔔糕結合。（圖／記者黃克翔攝）
「秋天要吃濃郁一點的口味。」於是林建龍師傅將肉質較細嫩的三點蟹，著以口味較重的廣東磨豉醬，再加上一點辣豆瓣醬、米酒、黑醋等炒煮，讓味道更醇厚；一樣在螯口沾上太白粉入鍋油炸至金黃，用海瓜子搭配之下加入青椒、甜紅椒與洋蔥，「海味」更豐富。
▲「黑椒蘿蔔糕炒蟹」用蝦米及黏米漿製成的蘿蔔糕，吃起來Q嫩綿密，其中的蝦味與蟹味恰到好處；「磨豉豆瓣醬爆蟹」用廣東菜常用的磨豉醬做料理，同樣也是重口味的蟹料理。（圖／記者陳明仁攝）
【台北國賓大飯店粵菜廳】
地址：台北市中山北路二段63號2樓
電話：（02）2100─2100轉2370、2376粵菜廳
消費金額：黑椒蘿蔔糕炒蟹NT$580起、磨豉豆瓣醬爆蟹NT$ 580起（以上價格均需加一成服務費）
▼區域地圖
讀者迴響