5星級主廚轉戰牛肉麵界　嘗得到深度的熟成21牛肉麵‏

米兒食事米兒

政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。

▲乾式熟成美國極黑和牛不論肉質與湯頭，恰恰表現出陳重光對牛肉麵的獨特想法。

圖、文／米兒

台灣首位成功研發乾式熟成牛排的主廚陳重光，和國內數一數二的肉品進口商美福聯手推出獨特的｢熟成牛肉麵｣，而店名，就是｢熟成21｣，只要是行家都知道，這21，指的就是指乾式熟成牛排的熟成天數。

還沒走進麵店裡，就先聞到那一陣陣撲鼻的肉香，接著映入眼簾的就是入口處那一大碗模型牛肉麵，陳師傅在盡頭處的開放式廚房裡，低著頭專心製作牛肉麵，我走到他面前打了招呼，寒喧完後，自然開始探究他的牛肉麵和別人的有什麼不一樣。
◄入口處的大牛肉麵模型讓人印象深刻。

除了採用特別訂製的新鮮麵條外，最令人好奇的就是湯底啦！陳師傅撈起高湯鍋裡的底料，滿滿的都是牛肉塊，他笑著說：｢我們這裡什麼都不多，就是牛肉多！｣而這熬湯的底料，主要就是美福進口牛肉分切過程中取下來的邊料，加上牛骨、洋蔥及大量蔬菜，還有自己調配的香料滷包，熬煮至少兩天以上，再加上特別精選的有機黑豆瓣醬，增加湯頭的甘香和色澤。

我看著湯底上面的浮油，一臉疑惑，陳師傅忙不迭地說明，這些牛油都要撈掉，因為香氣不夠，而他的秘密武器，就是用熟成肋眼及丁骨牛排外層包覆的牛油，煉製成的特製油脂，肋眼和丁骨牛排周邊的油脂本來就帶著獨特的香氣和甜味，再經過乾式熟成後，獨特的火腿芳香，最是令人著迷，難怪整個空間裡飄散的香氣，和其他牛肉麵店就是不一樣。

▲湯底隨便一撈就是一堆增加甜度用的牛肉(左圖)，麵條是每天從工廠新鮮送達，且絕對不放硼砂(右圖)。

目前這裡的牛肉麵種類還不少，還有分美國牛和澳洲牛，喜歡吃什麼自己選，麵條則有粗、細二種選擇。米兒選擇了可以同時吃到新鮮薄牛肉片和滷煮得入味的牛腩的｢乾式熟成美國極黑和牛｣，因為選用的美國極黑和牛肉質好，甜度高且質地柔軟，加上經過鮮薄牛肉片，以類似越南牛肉河粉的做法，利用湯頭的熱度把牛肉片燙至半生熟，口感格外軟嫩，吃的時候，師傅建議沾著他特別精挑細選過的豆瓣醬，別有另一種食趣。

▲紅燒澳洲牛三寶，愛吃牛肚、牛筋的人，一定不能錯過，因為滷得極為軟嫩入味，卻仍帶彈性咬勁的牛肚、牛筋和牛肉，會讓人回味再三啊！

其實，一開始入口時，會覺得陳師傅的牛肉麵湯頭有點淡，但是，吃著吃著，蘊含在裡頭的香氣和甜味，慢慢盈滿整個口腔，有種愈吃愈順口的感覺，陳師傅說：｢如果習慣重口味的人，可以加入我們自製的酸菜、豆瓣醬或是桌上的岩鹽(下圖)，味道濃淡可以自己調整。｣不過米兒個人覺得，其實不需要太多的調味，反而能吃出熟成21牛肉湯頭的精髓。
◄桌上的調味鹽通常只有頂級牛排館會使用。

本文作者：米兒
政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，著有「揪團試吃報告」一書。