前菜就吃得到帝王蟹、小羊胸腺 5家米其林餐廳春季菜單一次看

▲L’Atelier par Yao春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲L’Atelier par Yao新菜「帝王蟹.酸奶油.塔殼」把帝王蟹浸泡啤酒製成內餡,填入以薄脆的方形塔殼。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

天氣逐漸變暖,隨著季節變換菜色的法式、歐陸料理餐廳,相繼推出春季新菜單,巴黎廳1930x高山英紀以莫內名畫吉維尼花園為藍圖進行創作,CLOVER BELLAVITA將春日鮮爽與嫩脆放進菜單,香色則是想滿滿足客人的視覺、味覺、嗅覺與聽覺,L’Atelier par Yao以高級食材開場,開胃菜就吃得到帝王蟹、小羊胸腺。

▲巴黎廳1930x高山英紀春季菜單。(圖/亞都麗緻提供)

▲經典招牌「蔬果千層」取火龍果、大黃瓜、杏鮑菇、豆薯、鳳梨等堆疊出22層。(圖/亞都麗緻提供)

巴黎廳1930x高山英紀

米其林一星餐廳巴黎廳1930x高山英紀春季菜單以莫內創作「吉維尼花園」為背景,並且將色彩、光影融入料理顏色、盤飾之中。迎賓小點的真鯛、蛤蠣可樂球、炸玉米、甜菜根夾心餅,以紅、黃、綠新生氣息迎客;經典招牌「蔬果千層」取火龍果、大黃瓜、杏鮑菇、豆薯、鳳梨等堆疊出22層;「蘆筍草莓干貝」則是將生食級干貝以蔬菜高湯與白酒汆燙,佐以當令綠蘆筍製成的冰淇淋。

▲巴黎廳1930x高山英紀春季菜單。(圖/亞都麗緻提供)

▲「牡丹蝦‧櫻花蝦‧斯卑爾特小麥」則是把白酒、蔬菜高湯溫泡後的牡丹。(圖/亞都麗緻提供)

「生蠔‧金萱茶‧洋蔥醬」將生蠔外殼包覆布里歐麵包浸烤,品嘗時撕下殼緣焦脆麵包佐以餡料;「牡丹蝦‧櫻花蝦‧斯卑爾特小麥」則是把白酒、蔬菜高湯溫泡後的牡丹蝦,搭配斯卑爾特小麥燉飯。主菜「季節鮮魚‧茴香‧蛤蠣醬汁」,魚肉表面抹以歐芹油、梨山烏龍茶粉,底層舖疊珍珠碗豆仁,呈盤服務時再淋上歐芹油。

▲CLOVER BELLAVITA春季新菜,雞珍寶佐紅螯蝦醬汁,鮮干貝舒芙蕾飾法國魚子醬佐水田芥。(圖/寶麗廣塲提供)

▲CLOVER BELLAVITA春季新菜「鮮干貝舒芙蕾飾法國魚子醬佐水田芥」。(圖/寶麗廣塲提供)

CLOVER BELLAVITA

春光明媚,米其林入選餐廳CLOVER BELLAVITA將春日鮮爽與嫩脆放進菜單裡,駐店主廚基爾達選用春
季鮮蔬植物融合海洋與大地的美味。開場由的「鮮干貝舒芙蕾飾法國魚子醬佐水田芥」開場,海鮮的鮮美縈繞味蕾;「煙燻鰻魚佐甜菜根舒芙蕾」鰻魚獨有的燻香搭配清爽甜脆的甜菜根;「雞珍寶佐紅螯蝦醬汁」重新詮釋19世紀美食家Lucien Tendret的食譜中的經典料理,鴨肝蒸蛋輕柔綿密,搭配雞冠、雞佛、螯蝦,佐以濃稠飽滿的螯蝦醬汁。

▲CLOVER BELLAVITA春季新菜,雞珍寶佐紅螯蝦醬汁,鮮干貝舒芙蕾飾法國魚子醬佐水田芥。(圖/寶麗廣塲提供)

▲CLOVER BELLAVITA春季新菜「雞珍寶佐紅螯蝦醬汁」。(圖/寶麗廣塲提供)

「亞麻籽松阪豬佐扁豆拜雍火腿精萃」讓傳統法式家常料理petit salé以優雅細緻的風格重新演繹上桌,結合血腸、松阪豬、拜雍火腿及酸豆風味;最後的甜點以充滿春意奇異果為主角,「綠花園佐風車蓮晶凍」穿插石蓮花與酪梨,淋上萬壽菊提煉的果油。

▲L’Atelier par Yao春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲「小羊胸腺.青龍椒.花椰菜」以炭火燒烤來自紐西蘭的小羊胸腺。(圖/記者黃士原攝)

L’Atelier par Yao

隱身台中市太平區一處靜謐住宅的L’Atelier par Yao也是米其林入選餐廳,春季菜單開胃菜就客人品嚐到高級食材,「帝王蟹.酸奶油.塔殼」把帝王蟹浸泡啤酒製成內餡,填入以薄脆的方形塔殼,上方滿鋪魚子醬;「小羊胸腺.青龍椒.花椰菜」以炭火燒烤來自紐西蘭的小羊胸腺,用台灣醬油與椪醋調味,搭配炭烤的青龍椒與花椰菜;「陳年康提起司.鹹泡芙」則是在經典的起司泡芙中,填入熟成36個月的康提起司與黑松露製成的內餡。

▲L’Atelier par Yao春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲「干貝.章魚.海膽辣醬」以炭燒手法呈現章魚及北海道干貝。(圖/記者黃士原攝)

前菜「白甘.蕪菁.南瓜」選用當季肥美的白甘魚肉,夾層內藉由酸豆、松子、蕪菁、櫻桃蘿蔔增加口感豐富度,再淋上橘黃色的南瓜油醋醬汁與抹上打碎鯷魚;「干貝.章魚.海膽辣醬」以炭燒手法呈現章魚及北海道干貝,將海膽、辣椒、紅蘿蔔、紅椒熬製成海膽辣醬淋於其上,上面再點綴的鮭魚卵。

「蘆筍.金華火腿.甜豆」以醃篤鮮概念製成,底部的蘆筍蒸蛋沈浸於以老母雞、薑、金華火腿熬製的醬汁中,搭配紫蘆筍、碗豆仁、自製醃燻彰化櫻桃鴨胸;「海鱺魚.馬賽魚湯.茴香頭」以南法經典料理馬賽魚湯呈現,選用狗母魚、梭子魚、角魚等台灣魚貨及蝦蟹甲殼類熬煮成湯,炭烤半熟成的澎湖海鱺魚肉為主體,下方以茴香頭及蛤蜊肉襯底。

▲L’Atelier par Yao春季菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲主菜「珠雞.羊肚菌.四季豆」選用來自桃園珠雞的胸肉與腿肉,煎至香脆不油。(圖/記者黃士原攝)

主菜「珠雞.羊肚菌.四季豆」選用來自桃園珠雞的胸肉與腿肉,煎至香脆不油膩,搭配炭烤羊肚菌、四季豆及香菜苗與山蘿蔔葉,並附上橢圓形的空心炸馬鈴薯脆球;前甜點「布列塔起司.番茄.羅勒」選用布拉塔起司製成冰淇淋,下方搭配為新鮮的陳蜜香番茄、油漬番茄與羅勒油,接著淋上陳年醋膏、起司慕斯與番茄粉;「黑糖.甘酒.櫻花」則是黑糖舒芙蕾搭配上塩漬櫻花冰淇淋。

▲香色春季新菜單(圖/香色提供)

▲以《Sweet Child o’Mine》為靈感,分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角,由簡到繁堆疊出5道菜色。(圖/香色提供)

香色

米其林入選餐廳香色即日起換上全新春季菜單,主廚邱一中除了想滿足客人的視覺、味覺與嗅覺,更想包辦「聽覺」,以90年代搖滾神曲《Sweet Child o’Mine》為靈感,分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角,由簡到繁堆疊出5道菜色。首先上桌是奶香馥郁的布里歐麵包(乳製品),接著搭配龍蝦奶油抹醬花(乳製品+龍蝦);第三道加入「羅勒」,製作青醬口味的龍蝦肉餡,並以千層酥皮夾成三明治;第四道「波士頓龍蝦 陳年紹興 朗格爾起司」,將龍蝦肉以味醂、紹興醃漬後,加上朗格爾起司醬與羅勒油,用紹興畫龍點睛,整道菜鮮美中有酒氣辛香。

▲香色春季新菜單(圖/香色提供)

▲香色新菜「澳洲熟成羊小排.牛蒡.蘋果」。(圖/香色提供)

最後一道堪稱集大成的「副歌」是「屏東新園涼薯.鮑魚.龍蝦醬」。主廚以在春天豐收、堪稱為「地底水梨」的屏東豆薯為主角,以三種烹調形式將素材的可能性發揮得淋漓盡致。一是將豆薯切成薄片,川燙後再醋漬,呈現豆薯的多汁與爽口;第二重則用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤,令食材呈現軟嫩質地;第三重將豆薯煮透後烘乾脫水,再冷藏回潮,吃來有韌性有嚼勁。

另外,主廚自美國訂製手搖音樂木盒與《Sweet Child o’Mine》的音樂紙帶,在用餐的同時,客人可以一邊吃一邊玩,將打好洞的音樂紙帶,放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間,透過手搖的方式,奏出這首悅耳動聽的名曲。

▲Bencotto新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲開胃菜「碳烤白蘆筍、蛋黃醬、奧賽嘉魚子醬」。(圖/台北文華東方提供)

Bencotto

米其林入選餐廳Bencotto即日起推出全新春季菜單,主廚特別挑選當令新鮮頂級食材,包括白蘆筍、綠蘆筍、帝王蟹和澳洲和牛等,將餐廳6成的菜色全面更新,開胃菜「碳烤白蘆筍、蛋黃醬、奧賽嘉魚子醬」中的白蘆筍以炭火炙烤保留鮮甜滋味,分別搭配法國魚子醬、蛋黃醬,並鑲上口感酥脆鹹香的帕瑪森脆;「手工貝殼麵、大蒜、蛤蜊、綠蘆筍」將手工短管麵以自製煙燻奶油與醬油在鍋中乳化,再加入蒸熟的帝王蟹炒製,離火後加入新鮮柚子汁、日式醬油與蝦夷蔥。

▲Bencotto新菜。(圖/記者黃士原攝)

▲「手工貝殼麵、大蒜、蛤蜊、綠蘆筍」。(圖/台北文華東方提供)

「手工貝殼麵、大蒜、蛤蜊、綠蘆筍」則是將綠蘆筍切成小碎塊後,乾煎保留脆感,並與手工貝殼麵、白酒、大蒜、蛤蜊汁一同炒製,再加入蛤蜊與綠蘆筍泥;「慢燉頂級牛小排、綠蘆筍、帕瑪森乳酪碎、牛肉汁」把澳洲穀飼牛小排以鹽、月桂葉和鹽之花進行隔夜鹽水漬,再舒肥12小時讓香氣更加融合,切塊後淋上牛肉汁並刨上新鮮綠蘆筍片。

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