▲L’Atelier par Yao新菜「帝王蟹．酸奶油．塔殼」把帝王蟹浸泡啤酒製成內餡，填入以薄脆的方形塔殼。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
天氣逐漸變暖，隨著季節變換菜色的法式、歐陸料理餐廳，相繼推出春季新菜單，巴黎廳1930x高山英紀以莫內名畫吉維尼花園為藍圖進行創作，CLOVER BELLAVITA將春日鮮爽與嫩脆放進菜單，香色則是想滿滿足客人的視覺、味覺、嗅覺與聽覺，L’Atelier par Yao以高級食材開場，開胃菜就吃得到帝王蟹、小羊胸腺。
▲經典招牌「蔬果千層」取火龍果、大黃瓜、杏鮑菇、豆薯、鳳梨等堆疊出22層。（圖／亞都麗緻提供）
巴黎廳1930x高山英紀
米其林一星餐廳巴黎廳1930x高山英紀春季菜單以莫內創作「吉維尼花園」為背景，並且將色彩、光影融入料理顏色、盤飾之中。迎賓小點的真鯛、蛤蠣可樂球、炸玉米、甜菜根夾心餅，以紅、黃、綠新生氣息迎客；經典招牌「蔬果千層」取火龍果、大黃瓜、杏鮑菇、豆薯、鳳梨等堆疊出22層；「蘆筍草莓干貝」則是將生食級干貝以蔬菜高湯與白酒汆燙，佐以當令綠蘆筍製成的冰淇淋。
▲「牡丹蝦‧櫻花蝦‧斯卑爾特小麥」則是把白酒、蔬菜高湯溫泡後的牡丹。（圖／亞都麗緻提供）
「生蠔‧金萱茶‧洋蔥醬」將生蠔外殼包覆布里歐麵包浸烤，品嘗時撕下殼緣焦脆麵包佐以餡料；「牡丹蝦‧櫻花蝦‧斯卑爾特小麥」則是把白酒、蔬菜高湯溫泡後的牡丹蝦，搭配斯卑爾特小麥燉飯。主菜「季節鮮魚‧茴香‧蛤蠣醬汁」，魚肉表面抹以歐芹油、梨山烏龍茶粉，底層舖疊珍珠碗豆仁，呈盤服務時再淋上歐芹油。
▲CLOVER BELLAVITA春季新菜「鮮干貝舒芙蕾飾法國魚子醬佐水田芥」。（圖／寶麗廣塲提供）
CLOVER BELLAVITA
春光明媚，米其林入選餐廳CLOVER BELLAVITA將春日鮮爽與嫩脆放進菜單裡，駐店主廚基爾達選用春
季鮮蔬植物融合海洋與大地的美味。開場由的「鮮干貝舒芙蕾飾法國魚子醬佐水田芥」開場，海鮮的鮮美縈繞味蕾；「煙燻鰻魚佐甜菜根舒芙蕾」鰻魚獨有的燻香搭配清爽甜脆的甜菜根；「雞珍寶佐紅螯蝦醬汁」重新詮釋19世紀美食家Lucien Tendret的食譜中的經典料理，鴨肝蒸蛋輕柔綿密，搭配雞冠、雞佛、螯蝦，佐以濃稠飽滿的螯蝦醬汁。
▲CLOVER BELLAVITA春季新菜「雞珍寶佐紅螯蝦醬汁」。（圖／寶麗廣塲提供）
「亞麻籽松阪豬佐扁豆拜雍火腿精萃」讓傳統法式家常料理petit salé以優雅細緻的風格重新演繹上桌，結合血腸、松阪豬、拜雍火腿及酸豆風味；最後的甜點以充滿春意奇異果為主角，「綠花園佐風車蓮晶凍」穿插石蓮花與酪梨，淋上萬壽菊提煉的果油。
▲「小羊胸腺．青龍椒．花椰菜」以炭火燒烤來自紐西蘭的小羊胸腺。（圖／記者黃士原攝）
L’Atelier par Yao
隱身台中市太平區一處靜謐住宅的L’Atelier par Yao也是米其林入選餐廳，春季菜單開胃菜就客人品嚐到高級食材，「帝王蟹．酸奶油．塔殼」把帝王蟹浸泡啤酒製成內餡，填入以薄脆的方形塔殼，上方滿鋪魚子醬；「小羊胸腺．青龍椒．花椰菜」以炭火燒烤來自紐西蘭的小羊胸腺，用台灣醬油與椪醋調味，搭配炭烤的青龍椒與花椰菜；「陳年康提起司．鹹泡芙」則是在經典的起司泡芙中，填入熟成36個月的康提起司與黑松露製成的內餡。
▲「干貝．章魚．海膽辣醬」以炭燒手法呈現章魚及北海道干貝。（圖／記者黃士原攝）
前菜「白甘．蕪菁．南瓜」選用當季肥美的白甘魚肉，夾層內藉由酸豆、松子、蕪菁、櫻桃蘿蔔增加口感豐富度，再淋上橘黃色的南瓜油醋醬汁與抹上打碎鯷魚；「干貝．章魚．海膽辣醬」以炭燒手法呈現章魚及北海道干貝，將海膽、辣椒、紅蘿蔔、紅椒熬製成海膽辣醬淋於其上，上面再點綴的鮭魚卵。
「蘆筍．金華火腿．甜豆」以醃篤鮮概念製成，底部的蘆筍蒸蛋沈浸於以老母雞、薑、金華火腿熬製的醬汁中，搭配紫蘆筍、碗豆仁、自製醃燻彰化櫻桃鴨胸；「海鱺魚．馬賽魚湯．茴香頭」以南法經典料理馬賽魚湯呈現，選用狗母魚、梭子魚、角魚等台灣魚貨及蝦蟹甲殼類熬煮成湯，炭烤半熟成的澎湖海鱺魚肉為主體，下方以茴香頭及蛤蜊肉襯底。
▲主菜「珠雞．羊肚菌．四季豆」選用來自桃園珠雞的胸肉與腿肉，煎至香脆不油。（圖／記者黃士原攝）
主菜「珠雞．羊肚菌．四季豆」選用來自桃園珠雞的胸肉與腿肉，煎至香脆不油膩，搭配炭烤羊肚菌、四季豆及香菜苗與山蘿蔔葉，並附上橢圓形的空心炸馬鈴薯脆球；前甜點「布列塔起司．番茄．羅勒」選用布拉塔起司製成冰淇淋，下方搭配為新鮮的陳蜜香番茄、油漬番茄與羅勒油，接著淋上陳年醋膏、起司慕斯與番茄粉；「黑糖．甘酒．櫻花」則是黑糖舒芙蕾搭配上塩漬櫻花冰淇淋。
▲以《Sweet Child o’Ｍine》為靈感，分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角，由簡到繁堆疊出5道菜色。（圖／香色提供）
香色
米其林入選餐廳香色即日起換上全新春季菜單，主廚邱一中除了想滿足客人的視覺、味覺與嗅覺，更想包辦「聽覺」，以90年代搖滾神曲《Sweet Child o’Ｍine》為靈感，分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角，由簡到繁堆疊出5道菜色。首先上桌是奶香馥郁的布里歐麵包（乳製品），接著搭配龍蝦奶油抹醬花（乳製品+龍蝦）；第三道加入「羅勒」，製作青醬口味的龍蝦肉餡，並以千層酥皮夾成三明治；第四道「波士頓龍蝦 陳年紹興 朗格爾起司」，將龍蝦肉以味醂、紹興醃漬後，加上朗格爾起司醬與羅勒油，用紹興畫龍點睛，整道菜鮮美中有酒氣辛香。
▲香色新菜「澳洲熟成羊小排．牛蒡．蘋果」。（圖／香色提供）
最後一道堪稱集大成的「副歌」是「屏東新園涼薯．鮑魚．龍蝦醬」。主廚以在春天豐收、堪稱為「地底水梨」的屏東豆薯為主角，以三種烹調形式將素材的可能性發揮得淋漓盡致。一是將豆薯切成薄片，川燙後再醋漬，呈現豆薯的多汁與爽口；第二重則用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤，令食材呈現軟嫩質地；第三重將豆薯煮透後烘乾脫水，再冷藏回潮，吃來有韌性有嚼勁。
另外，主廚自美國訂製手搖音樂木盒與《Sweet Child o’Ｍine》的音樂紙帶，在用餐的同時，客人可以一邊吃一邊玩，將打好洞的音樂紙帶，放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間，透過手搖的方式，奏出這首悅耳動聽的名曲。
▲開胃菜「碳烤白蘆筍、蛋黃醬、奧賽嘉魚子醬」。（圖／台北文華東方提供）
Bencotto
米其林入選餐廳Bencotto即日起推出全新春季菜單，主廚特別挑選當令新鮮頂級食材，包括白蘆筍、綠蘆筍、帝王蟹和澳洲和牛等，將餐廳6成的菜色全面更新，開胃菜「碳烤白蘆筍、蛋黃醬、奧賽嘉魚子醬」中的白蘆筍以炭火炙烤保留鮮甜滋味，分別搭配法國魚子醬、蛋黃醬，並鑲上口感酥脆鹹香的帕瑪森脆；「手工貝殼麵、大蒜、蛤蜊、綠蘆筍」將手工短管麵以自製煙燻奶油與醬油在鍋中乳化，再加入蒸熟的帝王蟹炒製，離火後加入新鮮柚子汁、日式醬油與蝦夷蔥。
▲「手工貝殼麵、大蒜、蛤蜊、綠蘆筍」。（圖／台北文華東方提供）
「手工貝殼麵、大蒜、蛤蜊、綠蘆筍」則是將綠蘆筍切成小碎塊後，乾煎保留脆感，並與手工貝殼麵、白酒、大蒜、蛤蜊汁一同炒製，再加入蛤蜊與綠蘆筍泥；「慢燉頂級牛小排、綠蘆筍、帕瑪森乳酪碎、牛肉汁」把澳洲穀飼牛小排以鹽、月桂葉和鹽之花進行隔夜鹽水漬，再舒肥12小時讓香氣更加融合，切塊後淋上牛肉汁並刨上新鮮綠蘆筍片。
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