▲「-196℃／草莓／洛神／乳脂」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
隱身於台中草悟道巷弄內的MINIMAL，是從米其林一星餐廳「澀（Sur-）」延伸成立，也是目前唯一入選米其林必比登推介的冰淇淋店，在即將迎來三周年的春季，4月19日起推出以「溫度」為主軸的新菜單，呈現不同溫度製成冰淇淋的豐富口感，7道式套餐1,200元。
MINIMAL將義式冰淇淋視為創作素材，熱愛冰淇淋的主廚萬士傑以現代料理概念詮釋冰淇淋，在迎來三周年的春季新菜單，顛覆冰淇淋口味選擇導向，而是以「溫度」主軸來編排套餐，呈現冰淇淋在零下各種溫度帶的冰晶狀態與口感。
▲「0℃／枇杷／西洋梨」以茶湯方式呈現。（圖／記者黃士原攝）
零下溫度的香氣分子釋放薄弱且緩慢，較難以感受到冰淇淋香氣，因此萬士傑改變先製作底醬、再加入風味的傳統冰淇淋做法，依據所需食材的特性，分別加熱、凍結，再補入新鮮香氣，像是春季套餐依序添入野薑花、松針、檜木等植物調氣息，當冰淇淋隨著溫度在口中融化時，也能感受到香氣的變化。
▲第二道「180℃／米／毛豆」以類似煎粿來暖胃。（圖／記者黃士原攝）
7道式的春季套餐中，第一道「0℃／枇杷／西洋梨」以茶湯方式呈現，先將枇杷花與香片泡製為枇杷花茶，茶湯再加入西洋梨果泥後澄清。冰沙則以枇杷葉、枇杷花熬煮濃縮後製作，最後添入冰凍枇杷果肉，以及燉枇杷和發酵枇杷製作的枇杷果凍於其中。第二道「180℃／米／毛豆」以類似煎粿來暖胃，以紅藜麥製作輕薄脆片，夾著烤製過的毛豆、花生糖、海苔，而麻糬餡則以白玉粉與在來米粉製作。
▲「-40℃／野薑花／清酒」稍微以舌頭施壓就能融化，口感極似棉花糖。（圖／記者黃士原攝）
「-40℃／野薑花／清酒」猶如棒棒糖的表面，有著類似泡棉的氣孔，這是將空氣打入野薑花與清酒的液體內，並藉著-40℃的冷凍力固體化，稍微以舌頭施壓就能融化，口感極似棉花糖。吃的同時飄來香蕉油般的乾淨香氣。
▲「-5℃／瓜果／白乳酪／佛手柑冰沙」。（圖／記者黃士原攝）
接續的「-5℃／瓜果／白乳酪／佛手柑冰沙」，分別將冬瓜、苦瓜、香瓜分別攪打為果汁，接著冰凍，再以叉子刮出冰沙。為了增添此道豐富度，頂層的瓜果有3顆經過苦艾酒醃漬，底層也有增添乳脂風味的白乳酪。
▲「-12℃／酢漿草／紫蘇」茴香」。（圖／記者黃士原攝）
-12℃是義式冰淇淋的標準溫度，萬士傑想用「-12℃／酢漿草／紫蘇／茴香」來展現最經典的質地與口感，他將酢漿草、發酵山茼蒿、紫蘇與蘋果製成冰淇淋，上面是紫蘇製成的糖片，再搭配茴香發酵的油醋橄欖油醬汁，讓風味飽滿豐富。
「-196℃／草莓／洛神／乳脂」是利用液態氮-196℃超低溫來迅速製冰，以此溫度凝結的小冰球基本上不含有空氣，因而有著脆脆的口感。容器裡分布不均的小冰球，有草莓與粉紅胡椒、洛神花與酸豆、乳酸3種口味，底層有鴨腳木蜂蜜與馬斯卡彭製成的慕斯。
▲「40℃／桂圓／桂花」。（圖／記者黃士原攝）
最後一道「40℃／桂圓／桂花」回到接近人體的溫度來結尾，每一面都香煎過的熱熱桂圓蛋糕，中間夾入奶醬、紅櫻桃製作的巴薩米克醋醬，上面點綴核桃脆片，一旁還有桂花蘭姆酒冰淇淋，讓喜愛冰淇淋的客人還能繼續回味。
▲辻利抹茶蛋糕交響曲（前）與辻利抹茶桃子聖代（後）。（圖／記者黃士原攝）
另外，有「被壽司耽誤甜點店」稱號的壽司郎，繼與大苑子合推莓好時光霜淇淋後，再度攜手辻利茶舗推出2款抹茶聯名商品，供應到4月21日。
辻利抹茶桃子聖代的最底層是軟甜滑順的桃香慕斯，中層是使用辻利上等抹茶製成的抹茶蛋糕卷，搭配白桃果肉、桃李冰淇淋及辻利上等抹茶冰淇淋，層層堆疊起來，最後撒上「丸倉」抹茶粉；另款辻利抹茶蛋糕交響曲，則是抹茶蛋糕卷搭配草莓果丁、草莓冰淇淋及辻利抹茶冰淇淋。
▲格蘭利威 榮膺米其林指南官方合作夥伴（圖／保樂力加提供）
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