最美味豬肉非雪花、松阪　韓裔主廚真菌研發「柴豬」

旅遊中心／台北報導

最美味的豬肉不是松阪豬、雪花豬，而是「柴豬」？近來全台掀起一股拉麵瘋，許多民眾為了品嚐日式正統拉麵滋味而大排長龍，遠在千里外的紐約，同樣也興起拉麵旋風，由知名韓裔主廚張錫鎬（David Chang）所開設的福桃拉麵，以自己研發的最美味豬肉「柴豬」征服挑嘴的紐約客，還以32歲年輕之姿就躍升為全球知名主廚，被時代雜誌選為全球「百大最具影響力人物」。

▲張錫鎬從柴魚製作找靈感發明製作柴豬的方式。（圖／TLC提供）

年紀輕輕晉身全球知名主廚，現年36歲的張錫鎬雖來自廚師世家，卻從未受過正統廚藝訓練。他在22歲時發現自己對烹飪的熱愛，並遠赴日本學習拉麵，一路靠著對食物的熱情，不斷創新與挑戰，才得以在紐約美食界爭得一席之地。張錫鎬說：「日本的飲食文化，尤其是品嚐拉麵時相當注重你的碗底是否朝天！」

張錫鎬發揮創新精神，打破傳統用泡麵取代馬鈴薯，製作出義式麵疙瘩，讓觀眾輕鬆享用純正義式美味。在他最愛的食材豬肉身上，他更大膽做起發明實驗。柴魚日式高湯中是重要的食材，可以大大提升湯頭的甜味與鮮美，然而在美國紐約的柴魚既貴又難取得。沒想到張錫鎬竟突發奇想發明「柴豬」，還找來哈佛高材生一起做實驗，研究出製作「柴豬」的關鍵在於兩種真菌：常出現在稻米的伯頓畢赤酵母與麴菌，這些菌種會分解蛋白質後產生麩胺酸，釋放出肉類的甘美鮮味。

▲他帶著知名美食作家好友彼德米漢（Peter Meehan）飛到日本共同探尋最道地的日式拉麵。（圖／TLC提供）

張錫鎬的獨特作風，吸引《波登不設限》製作團隊，為他量身打造全新系列節目。安東尼波登首度升格擔任節目執行製作，並跨刀為節目旁白，TLC旅遊生活頻道全新節目《大廚異想世界》帶領觀眾循著張錫鎬的廚師養成之旅，踏入他以食物為中心的獨特世界。

旅程從張錫鎬的發跡美食日式拉麵與豬肉開始，飛往日本深入介紹這兩種佳餚最道地的美味。並回顧張錫鎬的過去，窺探他蒙受韓、日、中飲食薰陶的成長歷程，並善用亞洲飲食文化中不可或缺的發酵技巧來醃製食物。最後還飛到歐洲拜訪西班牙廚神費朗阿德利亞以及丹麥大廚雷奈雷哲畢，體驗東西飲食激起的創意火花。