▲台北維多麗亞酒店館內雙囍中餐廳新主廚吳宇軒到任，即日起推出全新菜單，上圖為摩登復古小炒骨。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
疫情解封，國內餐旅業欣見復甦曙光，台北維多麗亞酒店館內雙囍中餐廳新主廚吳宇軒到任，即日起推出全新菜單，除保留雙囍中餐廳五成經典佳餚加以優化，另再導入5成的新菜品，其中把古坑咖啡、南投玫瑰、花蓮醜美人米及新竹水潤餅等台灣食材入菜。
維多麗亞酒店雙囍中餐廳以粵菜為主，台、川、淮揚風味為輔，新到任主廚吳宇軒年僅35歲，卻已入行累積近20年資歷，曾任職台中寶麗金餐飲集團、台北國泰萬怡酒店粵亮、台北文華東方酒店雅閣等餐廳。其菜品以細膩講究的老派粵菜廚功為本，大膽玩味、強調對比口感，同時結合不同菜系與相異飲食文化替味蕾帶來驚喜，例如咖啡香韻濃厚的摩登復古小炒骨、滑嫩爽脆兼備的脆米吮指田雞腿、川味DNA的泡野山椒浸斑片和結合新竹水潤餅的新加坡咖哩螃蟹等佳餚。
▲滑嫩爽脆兼備的脆米吮指田雞腿。（圖／記者黃士原攝）
摩登復古小炒骨即新加坡馳名的咖啡排骨，吳宇軒改採肉質彈Ｑ、帶軟骨脆感的三角腩，先將排骨走水至骨頭不見血色，再以洋蔥、西芹、紅蘿蔔打製的菜水淹漬，讓蔬菜酵素使肉自然軟化。排骨過油後與古坑咖啡濃縮液、咖啡梅、咖啡醋與咖啡利口酒調製的醬汁燒煮入味，有趣的是醬汁中主廚還添加了屏東萬巒可可含量80%的巧克力，讓咖啡排骨升級為「摩卡」風味。
▲玫瑰醋栗靚蝦球靈感來自傳統粵菜富貴蝦球。（圖／記者黃士原攝）
常見於經典粵菜西施泡飯的脆米，這回被吳宇軒拿來與肥美的田雞腿搭檔，成為增添口感與賣相的元素。只取肉多的田雞後腿，為確保過油後口感細嫩，主廚將田雞腿裹上一層以打發蛋白、樹薯粉、沙拉油調製的蛋白漿，酥炸後表面掛以一層以糖、醋、話梅調製的宮保醬，最後再沾裹鬆爽脆米。一般脆米多用泰國香米製作，吳主廚的脆米則選花蓮產的醜美人(高雄139號)蒸熟、風乾、油炸而成，搭配酸甜細嫩的田雞腿除了脆感還帶淡淡米香，十分搭調。
▲結合新竹水潤餅的新加坡咖哩螃蟹。（圖／記者黃士原攝）
玫瑰醋栗靚蝦球靈感來自傳統粵菜富貴蝦球，吳宇軒將鳳梨的酸改以野莓取代，並添加南投有機玫瑰果醬和食用玫瑰花瓣，讓這道以手剝草蝦仁為主角的創意料理更添花香與浪漫情懷，主廚建議酸香酥脆的蝦球搭配新鮮水梨與紫地瓜泥品嚐，更覺順口清爽。
▲美享地餐廳「螢烏賊．綠蘆筍」以傳統法式雷莫拉蛋黃醬，佐以炙烤螢烏賊及爽脆香甜的綠蘆筍。（圖／高雄萬豪酒店提供）
另外，位於高雄萬豪酒店11樓的「美享地餐廳」近日宣布延攬米其林一星主廚Fabien Vergé擔任主廚，同時推出全新季節限定菜單。Fabien Vergé曾任職巴黎米其林三星餐廳Le Meurice，師承名廚Yannick Alléno的技藝，鍾情於台灣的Fabien在台深耕逾10年，其創設的餐廳La Cocotte法式餐廳（目前已停業）曾在2018年獲得米其林一星。
▲以日式簡約陶缽盛裝的「炭烤喜知次魚」。（圖／高雄萬豪酒店提供）
Fabien來到高雄，新菜單將以傳統法式料理為本質，糅合高雄在地的時令風土食材，保留食材的原汁原味，「螢烏賊．綠蘆筍」以傳統法式雷莫拉蛋黃醬，佐以炙烤螢烏賊及爽脆香甜的綠蘆筍，並以芥末和金桔佐味；以日式簡約陶缽盛裝的「炭烤喜知次魚」，融合主廚兒時居住在象牙海岸以海鮮為主食的記憶，特別選用嫩滑肥美的海洋紅寶石「喜知次魚」，搭配濃厚奶香的青花椰奶油醬與牛油白醬，層次堆疊在口中詮釋出豐盈鮮美。
▲主餐「夜來香A4和牛嫩肩」選用油花勻稱的和牛嫩肩以炭火炙烤。（圖／高雄萬豪酒店提供）
主餐「夜來香A4和牛嫩肩」選用油花勻稱的和牛嫩肩以炭火炙烤，佐以馬鈴薯泥與鮮奶油分子泡沫，並以台灣特有的晚香玉筍為點綴，濃郁肉汁與馥郁花香緊密融合，風味一絕。有鑑於台灣是水果王國，前甜點採用季節水果製作出香甜蛋糕。
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