▲冷前菜「台式靈魂─滷水鴨肝｜台梗九號米餅｜醃漬小黃瓜 丨蘿蔔」。（圖／台中花園裕元酒店提供）
記者黃士原／台北報導
台中花園裕元酒店映景觀餐廳坐擁城市天際線的晨曦與晚霞，第2季菜單以「Discover 探索」為主題，主廚Bruce從生活中找尋創作靈感，在每道菜中暗藏每一位台灣人共同風味記憶與經驗，像是復刻台式經典小吃滷肉飯的精髓，所製作的滷水鴨肝，原本以法國黃酒製成的奶醬，則改以埔里頂級紹興酒製作，同時也將去年廣受好評的威靈頓牛排調整為常設菜單。
▲開胃小點「鄉間野趣─紅殼初卵蛋｜馬鈴薯泥」。（圖／台中花園裕元酒店提供）
開胃小點「鄉間野趣─紅殼初卵蛋｜馬鈴薯泥」是由紅殼初卵履歷雞蛋製成的軟嫩蒸蛋，上方打上充滿空氣感的馬鈴薯泥慕斯，增添料理柔軟的層次，最後撒上蝦夷蔥提味點綴；冷前菜「台式靈魂─滷水鴨肝｜台梗九號米餅｜醃漬小黃瓜 丨蘿蔔」則是復刻台式經典小吃滷肉飯，但變身為截然不同的樣貌，來自法國的熟鴨肝以低溫烹調的五花肉汁餵養，保留未經分解的天然油脂，歷時3天的白滷汁醃漬，製成綿密化口的滷水鴨肝。搭配台梗九號米熬成粥後烘乾油炸製成的酥脆米餅。
▲前菜是「湖光春色─挪威鮭魚丨蒔蘿橄欖油 丨黃金柚子油醋」。（圖／台中花園裕元酒店提供）
前菜是「湖光春色─挪威鮭魚丨蒔蘿橄欖油 丨黃金柚子油醋」，源自於主廚 Bruce 生涯第一道料理創作，以鹽、糖醃漬脫水，低溫烹調煮熟的油封鮭魚，口感軟嫩滑順，打造出與鹽漬生鮭魚片或香煎料理手法截然不同的味蕾體驗，翻玩與融合主廚10年來的料理初心。
▲湯品「鮮之綠洲─日本北海道干貝 ｜絲瓜濃湯 丨干貝酥」。（圖／台中花園裕元酒店提供）
湯品「鮮之綠洲─日本北海道干貝 ｜絲瓜濃湯 丨干貝酥」選用夏季在地的當令食材絲瓜為基底製成濃湯，將台灣常見的家常菜餚「絲瓜蛤蜊」作為靈感發想；熱前菜「馥郁風土─雲林薩索雞腿丨綜合野菇丨藜麥脆片 丨紹興奶油醬」致敬法國傳統鄉村料理—黃酒羊肚菌燉雞，原以法國黃酒製成的奶醬，則改以埔里頂級紹興酒製作，塑造出相似的發酵酒香氣。
▲主餐「片刻記憶─宜蘭豪野鴨胸丨季節時蔬丨蘿勒粉 | 米血糕脆片 丨雞肉醬汁」。（圖／台中花園裕元酒店提供）
主餐「片刻記憶─宜蘭豪野鴨胸丨季節時蔬丨蘿勒粉 | 米血糕脆片 丨雞肉醬汁」發想自台灣夜市特色小吃東山鴨頭，以宜蘭豪野鴨胸為原料，經滷汁蜜漬、低溫烹調後，接續長達5天的濕式熟成，以及酥脆鴨皮，繁複的工序揉合出交融鹹、甜、滷、炸元素的東山鴨頭靈魂；「溫婉大地─山形縣和牛｜菊芋泥 丨菊芋脆片 丨季節時蔬丨紅酒乾蔥醬汁」選用日本山形縣和牛，輔以來自彰化的菊芋製成泥，帶有混合朝鮮薊與馬鈴薯泥與煙燻的滋味；削下的菊芋邊角則酥炸成脆片，搭上主廚特製的酸鹹醬汁與法國傳統紅酒乾蔥醬汁。
▲威靈頓牛排是映景觀餐廳Bruce主廚拿手招牌餐點之一。（圖／台中花園裕元酒店提供）
威靈頓牛排也是主廚的拿手招牌餐點之一，選用整隻牛最為軟嫩、脂肪含量少的部位「菲力」，煎至表面些微焦化立即起鍋靜置，接著將切細碎的蘑菇，以黑松露調味後鋪底，依序放上牛排及法國鴨肝，包裹酥皮後送入烤箱，香酥外皮包裹著口感扎實的菲力，軟滑濃郁的鴨肝融入其中，2023年強勢回歸成為常設菜單。
▲JK STUDIO Modern Asia春季菜色主菜之一和羊/香料/杜松子」。（圖／記者黃士原攝）
另外，台北Fine Dining餐廳又添新成員！在台北信義區已經開業7年的「JKSTUDIO新義法料理」，即日起正式更名為「JK STUDIO Modern Asia」，由原Naked裸餐酒主廚佘玟霖擔任廚藝總監，將法國菜結合亞洲料理元素，同時希望能藉著美食，讓客人再被勾起生長環境、旅遊經歷的連結。
3年疫情重挫餐飲市場，JK STUDIO創辦人張偉君說，「疫情造成嚴重虧損，慶幸我們還活著，但其實我自己也在這波疫情中反思，該如何帶領JK STUDIO走出更帥的一條路？舊的路不是不能走，而是還能走多久？」去年8月Jerry邀請了原本在Naked裸餐酒的主廚Bally(佘玟霖)加入團隊出任廚藝總監，數個月討論研究，決定切入「專屬亞洲人的Fine Dining」。
▲JK STUDIO Modern Asia春季菜色「虱目魚/米餅/乳酪」則是將台灣特有的魚種虱目魚肉先以茶葉煙燻後搭配現刨起司。（圖／記者黃士原攝）
佘玟霖以法餐手法為基礎，融合亞洲多國美食元素，包含日本、泰國、韓國、印度，以及身處的台灣等這些國家，而佘玟霖比較想傳達的是美食文化的意象，以自己與周遭人的印象、回憶為出發點，那些在生長環境中、旅遊經歷過的對於飲食味道的記憶，希望能藉著美食，再被勾起那些連結。
▲JK STUDIO Modern Asia春季菜單開胃前菜「干貝/泡菜/豆薯」，花朵形狀的豆薯片搭著生食級干貝、竹碳塔皮、蛋奶醬，還有亞洲國家常見的泡菜元素。（圖／記者黃士原攝）
佘玟霖從高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業，專長法餐，之後在台中「樂沐」與台北「RAW」餐廳服務過，設計出的菜單匯聚了台灣在內的亞洲各國料理印象，像是首道開胃前菜「干貝/泡菜/豆薯」，花朵形狀的豆薯片搭著生食級干貝、竹碳塔皮、蛋奶醬，還有亞洲國家常見的泡菜元素。
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