▲台北遠東「香宮」新菜單，法國魚子醬龍蝦餃。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
位於台北遠東香格里拉6樓的粵菜餐廳「香宮」，自首屆米其林指南發行以來，一直都被列入小紅書之內，為精益求精，香宮特別延攬先前擔任新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜「夏宮」副主廚的廖晉輝擔任主廚，同時自12月1日啟用全新菜單。
廖晉輝現年35歲，生長於吉隆坡，是第3代華僑移民，父母都是廣東人，為了幫助家計，他在高中畢業的第二天就到新加坡入行，一路自專賣筵席的「東潮酒家」從殺魚做起，4年後跳槽到曾經名列亞洲50大最佳餐廳、也是當地烤鴨第一名店的「御寶至尊烤鴨店」，負責粵菜領域的上什（蒸鍋）職務。
▲新加坡夏宮招牌菜「杏香脆米焗珍珠龍蝦」。（圖／記者黃士原攝）
2011年、當時23歲的他，被挖角進入飯店產業，原本要在中餐館「鴻桃軒」擔任炒鍋，未料燒臘師傅走人，因緣際會下，他被調去頂替，跟著燒臘總廚學做包括燒烤、滷水、和烤鴨、烤乳豬等燒味品項，意外發展成既能執鏟炒菜、又能執叉做燒臘，以致於2017年被推薦到以燒臘專長加入麗晶酒店、當時已是米其林一星的「夏宮」團隊，次年（2018年）就被拔擢為副主廚，專責炒台，夏宮至今仍是米其林一星餐廳。
廖晉輝今年8月到任後，著手調整菜色，12月1日問世的全新菜單維持近100道佳餚選項，其中新菜約占3成，其餘原本熱銷品項，也會視需要酌調素材和技法。菜單類別包括5款套餐，每人1,680元起，單點佳餚每道400元起，中午供應的港點則是160元起。
▲法國魚子醬鮑角蜇花。（圖／記者黃士原攝）
新菜單中必吃就屬「杏香脆米焗珍珠龍蝦」(2,880元），這道是新加坡夏宮招牌菜，這次經由廖晉輝之手跨海而來，也是他的拿手菜。珍珠龍蝦整隻斬件，拍上生粉，以猛油炸至七分熟撈起；再起鍋，牛油炒香洋蔥和青蔥，加入上湯，便下炸過的龍蝦，加蓋焗煮，掌握湯汁收濃、起膠時分，撒下現烤的杏仁片和現炸的酥鬆脆米，盛盤上桌。龍蝦鮮嫩彈牙，輔料裹了湯汁，香脆甜層次分明。
▲香宮蜜汁叉燒皇。（圖／記者黃士原攝）
廖晉輝新加坡跟隨多位香港名廚的歷練，因此他的菜色融入國際視野，多道菜色加入了法國魚子醬，例如「法國魚子醬鮑角蜇花」、「法國魚子醬荔茸玉帶酥」與「法國魚子醬龍蝦餃」。法國魚子醬鮑角蜇花將蜇頭和紅燒風味8頭鮑各自發泡、蒸軟後，改刀分切，加入蔥花、辣椒且調味，潑上燒熱的自製獨家料油爆出香氣，以法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬點綴。法國魚子醬龍蝦餃則是使用現殺的波士頓龍蝦肉，採用開口造型、二段式蒸法，先包入八分滿、調拌的鮮蝦餡料，入籠蒸至半熟，然後放上整塊現殺龍蝦肉再蒸熟。
▲法國魚子醬荔茸玉帶酥。
▲金箔百香果香芒脆蝦球。
許多人吃粵菜一定必點叉燒，「香宮蜜汁叉燒皇」（1,388元)堅持只用一頭豬只有二塊的梅頭肉，而且指名採用西班牙伊比利黑豬。負責燒臘的鍾主廚說，即使是用頂級食材，製作前仍須略做修整，切出夠厚的肉條，加上主廚廖晉輝建議藉助手的觸感，在筋肉較密集處，以刀背略為敲鬆肌理，有助成品更為鬆嫩可口，新鮮現做的香宮叉燒皇，軟Q彈嫩兼具。
▲雅閣─古法羊腩煲。（圖／台北文華東方提供）
另外，台北文華東方酒店連續5年米其林一星的「雅閣」中餐廳，也推出全新冬季菜單，主廚張
國邦特別嚴選優質時令食材，遵循傳統手工粵菜作法匠心獨具地打造一系列滋補佳餚，包含滋味鮮甜的「薑蔥龍膽斑頭腩煲」、入味至極的「古法羊腩煲」、耗費手工的「松茸官燕石榴棵」、「黑松露白玉龍蝦球」等，同時也推出冬季8道式季節套餐，每位3,980元+10%。
▲雅閣─黑松露白玉龍蝦球。（圖／台北文華東方提供）
秋冬天冷必吃的羊腩煲，張國邦特別針對台灣人愛喝湯、冬天吃羊肉爐的習慣，將醬汁調整成湯的做法，先將整件羊腩加入老薑、冬菇、蔥段煨煮至軟嫩入味，再將羊腩去骨切塊，羊肉肉質鮮嫩多汁，入口味美濃郁、沒有任何膻味。
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