記者黃士原／台北報導
籌備長達3年斥資上億，法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）海外第一家餐廳「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」11月10日正式營運，餐廳地點就在寶麗廣塲BELLAVITA的4樓，有100個座位，包含1個可容納16人的大型Chef Room包廂與2個分別為10人與8人的中型包廂。價位從午間2,280-3,280元，晚間3,280-5,980元。
▲「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」使用來自屏東的黑豬肉。（圖／記者黃士原攝）
▲法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）。（圖／CLOVER BELLAVITA提供）
尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）可說是當代法國傳奇摘星主廚，31歲就為世紀名廚 Alain Ducasse 旗下的雅典娜廣場飯店餐廳奪得米其林三星，35歲主掌巴黎克里雍飯店Les Ambassadeurs餐廳再獲二星，並在同年榮獲全法美食評鑑手冊《Pudlo Guide》及法國美食指南《Guide Champérard》評選為「年度最佳主廚」，更曾在2007年獲得法國最有影響力的餐廳評鑑指南之一《Gault & Millau》年度最佳廚師榮耀。
▲「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」11月10日正式營運，餐廳地點就在寶麗廣塲BELLAVITA的4樓，有100個座位。（圖／CLOVER BELLAVITA提供）
尚馮索．皮耶是亞洲最佳女主廚陳嵐舒的啟蒙導師，同時也工作關係多次造訪台灣，包括樂沐慶祝十周年（同時也是餞別）時的客座餐會。而在BELLAVITA創辦人至法國旅遊時，曾造訪尚馮索．皮耶餐廳，被他的廚藝與創意所驚艷，因此特別跨海禮聘，讓尚馮索．皮耶來到台灣開設海外第一家餐廳，尚馮索．皮耶說，希望台北的餐廳能取悅台灣的客人。
▲開胃小點是用豬皮炸到酥脆。（圖／記者黃士原攝）
關於尚馮索．皮耶的料理哲學，「對我而言最重要的，是將法式的根源風味帶向未來。」將乳鴿縫成近乎完美的球體狀，或是將熱可可澆淋在巧克力球使其如藝術表演般崩塌，這些驚人的技法雖非尚馮索．皮耶發明，但他卻透過他獨創的技法來讓這些菜色成為他的代表作品。
▲尚馮索．皮耶旗下餐廳Le Grand Restaurant的經典菜色「有機香草西芹花」。（圖／記者黃士原攝）
台灣多元飲食文化與食材多樣性，也讓主廚有信心能就地實現他在ClOVER系列中專注呈現的食材原味，尚馮索．皮耶說，台灣的豬肉品質很好，因此他用炸豬皮來創作出開胃小點，之後也會使用台灣咖啡、巧克力入菜。而主菜「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」則是使用來自屏東的黑豬肉，先將豬皮取下烤製香脆並混入洋芋脆片帶來香脆口感，肉的部分以舒肥烹煮至恰到軟嫩。配菜則使用洋芋泥混合煮熟的高麗菜碎，並以奶油混合拌煮（buttered cabbage）至口感滑順，上面飾以烘乾的皺葉甘藍脆片，醬汁則使用豬肉肉汁搭配松露與雪莉醋。
▲可容納16人的大型Chef Room包廂。（圖／CLOVER BELLAVITA提供）
另外，在台北也吃得到尚馮索．皮耶旗下餐廳Le Grand Restaurant的經典菜色，「有機香草西芹花」是將歐洲常見的西芹（Celeriac）以錫箔紙放至烤箱兩小時後，取出刨成片狀，揉入青蘋果碎以精巧手藝圍繞成美麗花朵狀，出餐前再放入烤箱覆熱，西芹花的甜味在高熱度下與青蘋果的酸香融合，台灣產肉桂葉乾燥後加入醬汁，並裝飾盤邊，品嚐起來清爽，但醬汁濃郁厚實卻又讓人無法忽略。
▲全天候精緻法餐「le beaujour」一樓茶席吧檯。（圖／寶元紀提供）
另外，寶元紀繼3月溪山行館開幕，座落於南京松江商圈的「le beaujour」10月20日開幕，除了邀請亞洲最佳女主廚陳嵐舒擔任餐廳廚藝顧問，還找來紐約空間設計師Lillian Wu打造簡約優雅的私人宅邸氛圍，特別的是餐廳下午也營業，提供全天候精緻法餐（All Day Fine Dining）。
▲le beaujour單點菜色「鮭魚櫛瓜薄餅」。（圖／記者黃士原攝）
「le beaujour」在餐廳廚藝顧問陳嵐舒的規劃下，以French Fine Dining為基礎，但卻是「All Day Fine Dining」全新服務型態，菜色重現經典卻又不傳統，陳嵐舒說，在「le beaujour」的創作會有更多向經典法式料理致敬的發想，但也希望餐點是有趣、多變以及清新，像是早午餐可以點用「鮭魚櫛瓜薄餅」或「秋季園蔬」，晚上主餐也能點用「北海道牛菲力」或「龍蝦．迪耶普醬汁」。而到了周末，則是供應Tasting Menu ，讓人完整體驗陳嵐舒整套的法式料理。
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