籌備3年斥資上億元!法國傳奇摘星主廚海外首家分店開在台北

記者黃士原/台北報導

籌備長達3年斥資上億,法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)海外第一家餐廳「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」11月10日正式營運,餐廳地點就在寶麗廣塲BELLAVITA的4樓,有100個座位,包含1個可容納16人的大型Chef Room包廂與2個分別為10人與8人的中型包廂。價位從午間2,280-3,280元,晚間3,280-5,980元。

▲籌備3年斥資上億!法國傳奇摘星主廚海外首家分店開在台北。(圖/記者黃士原攝)

▲「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」使用來自屏東的黑豬肉。(圖/記者黃士原攝)

▲法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)。(圖/CLOVER BELLAVITA提供)

▲法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)。(圖/CLOVER BELLAVITA提供)

尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)可說是當代法國傳奇摘星主廚,31歲就為世紀名廚 Alain Ducasse 旗下的雅典娜廣場飯店餐廳奪得米其林三星,35歲主掌巴黎克里雍飯店Les Ambassadeurs餐廳再獲二星,並在同年榮獲全法美食評鑑手冊《Pudlo Guide》及法國美食指南《Guide Champérard》評選為「年度最佳主廚」,更曾在2007年獲得法國最有影響力的餐廳評鑑指南之一《Gault & Millau》年度最佳廚師榮耀。

▲▼CLOVER BELLAVITA。(圖/CLOVER BELLAVITA提供)

▲「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」11月10日正式營運,餐廳地點就在寶麗廣塲BELLAVITA的4樓,有100個座位。(圖/CLOVER BELLAVITA提供)

尚馮索.皮耶是亞洲最佳女主廚陳嵐舒的啟蒙導師,同時也工作關係多次造訪台灣,包括樂沐慶祝十周年(同時也是餞別)時的客座餐會。而在BELLAVITA創辦人至法國旅遊時,曾造訪尚馮索.皮耶餐廳,被他的廚藝與創意所驚艷,因此特別跨海禮聘,讓尚馮索.皮耶來到台灣開設海外第一家餐廳,尚馮索.皮耶說,希望台北的餐廳能取悅台灣的客人。

▲籌備3年斥資上億!法國傳奇摘星主廚海外首家分店開在台北。(圖/記者黃士原攝)

▲開胃小點是用豬皮炸到酥脆。(圖/記者黃士原攝)

關於尚馮索.皮耶的料理哲學,「對我而言最重要的,是將法式的根源風味帶向未來。」將乳鴿縫成近乎完美的球體狀,或是將熱可可澆淋在巧克力球使其如藝術表演般崩塌,這些驚人的技法雖非尚馮索.皮耶發明,但他卻透過他獨創的技法來讓這些菜色成為他的代表作品。

▲籌備3年斥資上億!法國傳奇摘星主廚海外首家分店開在台北。(圖/記者黃士原攝)

▲尚馮索.皮耶旗下餐廳Le Grand Restaurant的經典菜色「有機香草西芹花」。(圖/記者黃士原攝)

台灣多元飲食文化與食材多樣性,也讓主廚有信心能就地實現他在ClOVER系列中專注呈現的食材原味,尚馮索.皮耶說,台灣的豬肉品質很好,因此他用炸豬皮來創作出開胃小點,之後也會使用台灣咖啡、巧克力入菜。而主菜「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」則是使用來自屏東的黑豬肉,先將豬皮取下烤製香脆並混入洋芋脆片帶來香脆口感,肉的部分以舒肥烹煮至恰到軟嫩。配菜則使用洋芋泥混合煮熟的高麗菜碎,並以奶油混合拌煮(buttered cabbage)至口感滑順,上面飾以烘乾的皺葉甘藍脆片,醬汁則使用豬肉肉汁搭配松露與雪莉醋。

▲▼CLOVER BELLAVITA。(圖/CLOVER BELLAVITA提供)

▲可容納16人的大型Chef Room包廂。(圖/CLOVER BELLAVITA提供)

另外,在台北也吃得到尚馮索.皮耶旗下餐廳Le Grand Restaurant的經典菜色,「有機香草西芹花」是將歐洲常見的西芹(Celeriac)以錫箔紙放至烤箱兩小時後,取出刨成片狀,揉入青蘋果碎以精巧手藝圍繞成美麗花朵狀,出餐前再放入烤箱覆熱,西芹花的甜味在高熱度下與青蘋果的酸香融合,台灣產肉桂葉乾燥後加入醬汁,並裝飾盤邊,品嚐起來清爽,但醬汁濃郁厚實卻又讓人無法忽略。

▲全天候精緻法餐「le beaujour」一樓茶席吧檯。(圖/寶元紀提供)

另外,寶元紀繼3月溪山行館開幕,座落於南京松江商圈的「le beaujour」10月20日開幕,除了邀請亞洲最佳女主廚陳嵐舒擔任餐廳廚藝顧問,還找來紐約空間設計師Lillian Wu打造簡約優雅的私人宅邸氛圍,特別的是餐廳下午也營業,提供全天候精緻法餐(All Day Fine Dining)。

▲le beaujour單點菜色「鮭魚櫛瓜薄餅」。(圖/記者黃士原攝)

「le beaujour」在餐廳廚藝顧問陳嵐舒的規劃下,以French Fine Dining為基礎,但卻是「All Day Fine Dining」全新服務型態,菜色重現經典卻又不傳統,陳嵐舒說,在「le beaujour」的創作會有更多向經典法式料理致敬的發想,但也希望餐點是有趣、多變以及清新,像是早午餐可以點用「鮭魚櫛瓜薄餅」或「秋季園蔬」,晚上主餐也能點用「北海道牛菲力」或「龍蝦.迪耶普醬汁」。而到了周末,則是供應Tasting Menu ,讓人完整體驗陳嵐舒整套的法式料理。

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