▲掛爐燒蜜汁戰斧豬排。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
擁有新北第一粵菜美譽的「望月樓」，座落於新北地標百揚大樓的48樓，坐鎮掌杓的蘇權暉主廚現年42歲，入行至今卻已近30年，近期從食冊典籍中或是懷舊情感裡找尋靈感，設計了15道新菜，除了順德名菜拆魚羹之外，還有以戰斧豬排來製作掛爐蜜汁燒味，以及粵菜四大名雞之一的煙燻太爺雞。
▲石斑拆魚羹。
拆魚羹是順德的一道知名老菜，一般都是以草魚、鯽魚或鱸魚製作，蘇權暉則是選用肉厚刺少的青石斑魚來製作，先將頭尾、魚骨和魚肚加上蔥薑入鍋，徹底煎黃煎香，然後沖入滾水，頓時魚肉的蛋白質與煎魚的油脂產生乳化作用，呈現奶白湯色，持續以大火燉煮半小時後即可濾渣後用。石斑肉也入鍋煎至金黃，放涼去皮(有效減少腥味)，再以手工剝成紅豆大小的魚蓉備用；將濃白魚湯再次煮沸，接著放入魚蓉、木耳絲、細切的絲瓜條，加以簡單調味和少許勾芡就能完成這碗「石斑拆魚羹」。
▲黨蔘當歸燒鵝。
在台灣的供應燒鵝的餐廳不多，望月樓港籍燒臘師傅伍來勝跟主廚討論許多之後，決定為新菜單開出有別於傳統的「黨蔘當歸燒鵝」。香港燒鵝大多使用被稱為「鵝界拿破崙」的小型黑鬃鵝，肉質夠嫩，油脂豐腴，這回蘇權暉找到一間農場，專門有機飼養烏鬃鵝（以黑鬃鵝品種培育而成），望月樓便請其特別契作，生產標準體重約3公斤的鵝胚。
燒鵝的技法與烤鴨燒鴨相差不多，伍來勝則是在鵝腹中塞入泡過紹酒的當歸片，外加紅棗和蒸過出味的黨蔘（中和微苦的當歸）與其他醃料，然後縫針封肚，冷藏醃漬24小時，之後取出燙皮，再澆淋特別加了檸檬片的麥芽糖醋水，隨即吊掛風乾6小時。送進200度C高溫烤爐後，還要不斷調整火力，每10分鐘轉動一次鵝身，使之受火均勻，45分鐘後出爐，稍加放涼就能品嚐到皮脆、肉嫩的燒鵝。
▲煙燻太爺雞。
西餐常用到戰斧豬排，但在粵菜餐廳可就少見了！望月樓新菜「掛爐燒蜜汁戰斧豬排」源自老菜「蜜汁燒金沙骨」，只是把原本的肋排改成個頭碩大、每支超過500公克的戰斧豬，而且改入烤爐燒成。戰斧豬排得先走水，去除異味，瀝乾後，抹上調和了芝麻醬、南乳、干蔥、蒜蓉等十多種素材的自調醬料，一小時內，每10分鐘重複搓揉一次，使之徹底入味，便以掛鉤吊進烤爐，以近300度的高溫炙烤20分鐘，隨後出爐，浸入特調麥芽糖漿中取出，待其收乾後再入烤箱複烤一遍，取出降溫，再沾一次糖漿，即可切塊上桌。
▲陳皮煎土魠魚餅。
▲韭菜海鮮餅。
粵菜四大名雞之一的太爺雞，據傳是清末一位籍貫江蘇的廣東新會知縣周桂生所創，他在辛亥革命後丟了官職，迫於生計，便在廣州專賣烤雞為業，集江蘇的燻製和廣東的滷法之大成，蘇權暉還原這道經典名菜的做法，他說，粵菜餐廳少不了一鍋老滷水，以此滷水煮滾後，放入整隻半土雞上下沉浸數次，讓雞隻內外溫度一致，然後轉小火，花上45分鐘滷浸至熟，取出放涼後，才能煙燻上色。
▲和牛蘆筍粉果。
其他菜色還有鴨肝炒蠔鬆、陳皮煎土魠魚餅、粥水過橋鮮鮑片、和牛蘆筍粉果、韭菜海鮮餅、天使炒麵、流沙芝麻球、番茄乾煎蝦、涼瓜啫啫生蠔煲，即日起都更新在菜單裡。
▲美式餐廳TGI FRIDAYS今夏推出「復古潮味迪斯可」全新餐點，復刻精選餐點加上創新料理元素，打造7道潮味餐點。（圖／TGI FRIDAYS提供）
另外，美式餐廳TGI FRIDAYS今夏推出「復古潮味迪斯可」全新餐點，復刻精選餐點加上創新料理元素，打造7道潮味餐點、5杯沁涼調飲，7月15日至8月22日期間限定，於全台15間餐廳創意登場，活動期間
更推主題濾鏡，消費者到餐廳用餐並使用主題濾鏡，或穿著指定復古配件，即享免費開胃菜「搖滾起司通心麵磚」1份。
此次「復古潮味迪斯可」新品是將品牌熱門經典菜色，加入全新食材元素及料理方式，分別是搖滾起司通心麵磚、鮮蝦陽光舞曲沙拉、波本紐約牛排混搭炸蝦、撞色豬肋排江波飯、夏多莉海鮮麵、巨無霸海鮮三明治與甜心俱樂部。
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