▲漢來美食焰鐵板燒升級重新開幕。
記者黃士原／台北報導、攝影
漢來美食位於高雄漢來大飯店的鐵板燒與牛排館兩家餐廳，經過改裝後於1月14日重新開幕，相對過去只用漢來鐵板燒、漢來牛排館來稱呼餐廳，漢來美食除了特別賦予品牌新名「焰」，並且以「記憶」和「家」為這兩個西餐品牌打造全新意象，主廚將他記憶中在家裡常吃到的味道放進創意菜色中，運用醬筍、西瓜綿、梅子醃番茄等傳統的醃菜點睛提味，加上豐富的台灣在地的小農作物和畜產，要喚醒顧客記憶裡熟悉的味道。
▲用花蓮晚香玉筍、台南西瓜綿搭配澎湖季節鮮魚。
漢來美食西餐行政主廚張駿霖在前菜、配菜和湯品中採用了超過8成以上的在地食材，他花了半年時間走訪全台蒐羅他想要的食材，他在日月潭的十八養場找到了吃紅茶拌草本飼料、喝埔里純淨山泉水的紅玉雞；也在南投的小農那裡找到小果茶籽煉的苦茶油；還把美濃來的有機糙米揉進了麵包裡；用花蓮晚香玉筍、台南西瓜綿搭配澎湖季節鮮魚，然後再用海瓜子和雞湯加上豆漿熬成海鮮湯底，放進屏東買回來的芋頭冬瓜和花生豆腐，還有來自台南將軍鄉的胡蘿蔔和嘉義嘉文白蘿蔓鵝，甚至從梓官買回吻仔魚和美濃蘿蔔絲一起拌進釜飯裡。
除了找食材用心，張駿霖在處理食材時，為了增添肉類和海鮮的風味，他在中壢找到一家專門為食材做乾式熟成的廠商，把澎湖小卷做成一夜干、把進口牛肉、牛舌，還有鵝肉、鴨肉甚至鰻魚都透過乾式熟成的技術去增添肉質的風味並且消除禽類的異味。張駿霖說，乾式熟成除了能讓牛肉的肉質軟化，也能讓雞、鴨等禽類的皮質Q化、燒烤時糖化的速度更快，賦予食材更豐富的味道。
▲紅玉紅茶加進用十八養場的紅玉雞熬煮的雞湯裡，再放上炙烤過的台中松本茸。
鐵板燒的料理方式本來就比較具有儀式感，料理的過程同時也是一場秀，所以張駿霖把南投魚池鄉的紅玉紅茶加進用十八養場的紅玉雞熬煮的雞湯裡，再放上炙烤過的台中松本茸，客人一入座就先奉上一碗熱騰騰的茶湯，讓客人暖心又暖胃。
▲主廚也運用了草本香料燻炙的方式，把海鮮三品（鮑魚、海虎蝦、干貝）放在鋪滿百里香、迷迭香、刺葱等香草鋪底的炙燒盤中。
▲海鮮三品（鮑魚、海虎蝦、干貝）。
為了讓鐵板和爐烤食材的風味更有變化，除了煎、烤和炙燒之外，這次主廚也運用了草本香料燻炙的方式，把海鮮三品（鮑魚、海虎蝦、干貝）放在鋪滿百里香、迷迭香、刺葱等香草鋪底的炙燒盤中，蓋上塔吉鍋蓋燻炙。在牛排館則是端出的「和牛三重奏」這道料理，運用了直火炭烤、高溫爐烤和果木香草燻炙三種工序，保留了菲力、肋眼和沙朗三種不同部位的鮮嫩、多汁，更增添了酥脆、焦香和煙燻的口感風味。
▲牛排館招牌和牛三重奏，一次可以吃到三種不同風味的和牛。
▲紅玉雞是以全雞呈現的的主菜。
▲長長的雞腿用炭烤方式回烤後連雞趾骨都酥脆入味。
重新開幕的牛排館套餐主菜中，特別值得一提的就是南投十八養場的紅玉雞，以全雞呈現的的主菜，客人必須要提早3天預訂才能吃到。料理過程相當繁複，先將全雞塗上海鹽幫助表皮組織快速脫水，風乾一至兩天熟成，之後在皮下塗抹奶油，增加肉質香氣及烤時焦化的風味，炭烤上色後放入鋪墊蔬菜的烤箱，在烘烤過程中還必須打開烤箱不斷將油澆淋在雞身上。在桌邊提供兩段式服務的烤全雞，會先將雞胸取下搭配烤蔬菜上桌，然後再將長長的雞腿用炭烤方式回烤，烤到連雞趾骨都酥脆入味的全雞，十分入味。
▲焰鐵板燒中的「蔬菜盤」，用雞高湯燜煮當季高麗菜，最後再現刨帕瑪森起司。
▲香煎牛小排，也用了腐乳辣醬、香椿紅酒豆豉和紫蘇梅紫薑（黃黑紅三醬）。
出身法餐世家的張駿霖，在料理的手法和口味上受到早年在西班牙、義大利工作和日本料理的影響，但最讓他念念不忘的卻是家裡的味道。在他用皮蛋、綠咖哩和韭菜做成海鮮沾醬時沖進滾燙花生油的做法裡，可以嗅出他把所學和家裡常吃到的味道融合的創意；而搭配煎鵝胸所用的腐乳辣醬、香椿紅酒豆豉和紫蘇梅紫薑（黃黑紅三醬）則透出了他的玩心，他說這是薑母鴨給了他靈感。
▲「Shock燒肉」火烤兩吃吃到飽，還能邊吃燒肉邊唱歌。（圖／Global Mall提供）
迎接即將來到的農曆春節，Global Mall桃園A19五樓主題餐廳1月21日起全新登場，以「餐酒大街」為主題，集結8家特色餐飲，從日式、義式、美式到中式料理、甜點，其中百貨首店「一条通新幹線壽司」還有新開幕活動，25日前燒炙綜合海鮮丼5折限量優惠。
8家特色餐飲分別是可以邊唱歌邊烤肉的「Shock燒肉」、全台首店「藏王日式食堂」、全新型態「柚子花花青春客家菜」與「帕朵拉義式餐廳」、百貨首店「一条通新幹線壽司」、「卡森復古美式餐廳」、網美系「Honey Secret甜蜜密」雞蛋仔霜淇淋專賣店，及「beard papa's」日式泡芙。
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