從古書及詩詞中找線索 米其林一星天香樓復刻宋代杭州菜

▲從古書及詩詞中找線索 米其林一星天香樓復刻宋代杭州菜。(圖/亞都麗緻提供)

▲「蟹釀橙」這品經典功夫菜,盛行於南宋時期的秋冬時節,蟹肉利用蒸籠蒸製保留原汁,取下蟹肉與蟹黃、蟹膏拌與橙汁相伴香炒取其鍋氣。(圖/亞都麗緻提供)

記者黃士原/台北報導

台灣唯一以杭州料理獲得米其林一星的台北亞都飯店麗緻大飯店天香樓,即日起重現數道復刻宋代經典杭州料理,從古典詩詞、民間紀錄如《山家清供》、《中饋錄》中的飲食細節,再現宋代以來宮中、府中、家中的名菜。

天香樓行政主廚楊光宗透過歷史紀錄的耙梳、觀照台人對杭州菜式的喜好,詳列數品菜式,從文本脈絡、挑選菜品、試做、改良、豐富現有品項,而後呈現於饕客面前。宋代以前食蟹就會佐橙,橙黃與正肥的蟹紫相映,直至宮中結合兩者才出現「蟹釀橙」這品經典功夫菜,盛行於南宋時期的秋冬時節,蟹肉利用蒸籠蒸製保留原汁,取下蟹肉與蟹黃、蟹膏與橙汁相伴香炒取其鍋氣,透過花雕趨緩蟹肉涼氣,與橙肉、橙汁共同去腥提鮮,蟹香、果香、酒香三者交融。

▲從古書及詩詞中找線索 米其林一星天香樓復刻宋代杭州菜。(圖/亞都麗緻提供)

▲「東坡脯」承接海味豐鮮,片取鱸魚魚皮與表層魚肉切條狀。(圖/亞都麗緻提供)

另道「東坡脯」承接海味豐鮮,把鱸魚的魚皮與表層魚肉切條狀,滾過香料花椒、胡椒等香料提香,沾裹淀粉後抹上鹽,接下來採「油封」概念,抹上一層麻油,以烈日曝曬除去水氣,但保留海鮮豐美與麻油香氣,上桌前入油鍋大火半煎半炸,鮮香脆口、冷熱皆宜。

▲從古書及詩詞中找線索 米其林一星天香樓復刻宋代杭州菜。(圖/亞都麗緻提供)

▲楊光宗選用帶皮羊腿肉,切片後,以碎蔥、薑、酒、鹽去腥提味,透過浸泡手法軟化肉質,口感軟糯的「盞蒸羊」,藉由陳皮的去油解燥。(圖/亞都麗緻提供)

歷史上宋仁宗「思食燒羊」的記載、蘇軾傳世的文章中對羊脊骨滋味念念不忘,顯示羊肉在宋朝的飲食地位。楊光宗選用帶皮羊腿肉,切片後,以碎蔥、薑、酒、鹽去腥提味,透過浸泡手法軟化肉質,口感軟糯的「盞蒸羊」,藉由陳皮的去油解燥,呈現羊肉鮮美柔嫩的本質,最後以與「盞」為概念的容器盛裝,復刻宋人宴飲饗宴。

古人為保存肉類、海鮮,常以調料醃漬久藏,此法為「鮓」,本次天香樓主廚楊光宗揀選富含膠質的魚肚、花膠,切為細絲,以醋浸泡,食用前和草果等香料拌合,製成冷食的「古法肉鮓」,入口襲來醋的餘味與發酵後的酸香交疊,緩緩帶出海鮮的清甜。

▲從古書及詩詞中找線索 米其林一星天香樓復刻宋代杭州菜。(圖/亞都麗緻提供)

▲精緻爽口、原名釀筋頁的「釀筋衣」,分別在每一顆金黃酥香的麵筋球鑲入鹹豬肉。(圖/亞都麗緻提供)

走入民間家常,《中饋錄》記載的家常食譜中,「豆衣魚」以豆皮包覆汆燙後的豆芽入鍋乾煎,直至色轉金黃、鍋氣飄香,置於盤中時塑型為魚躍水起樣貌,以此為名,搭配鎮江醋、甘美醬油、胡麻醬汁,口感酥香脆口。

▲從古書及詩詞中找線索 米其林一星天香樓復刻宋代杭州菜。(圖/亞都麗緻提供)

▲菊花酥餅內含香鬆軟糯的芋頭或清甜綿密的綠豆黃,外貌似菊。(圖/亞都麗緻提供)

精緻爽口、原名釀筋頁的「釀筋衣」,分別在每一顆金黃酥香的麵筋球鑲入鹹豬肉、開陽等碎肉與蔥薑芹菜,以百頁層層包裹肉末,火腿提味,熬煮時放入當季鮮筍。餐後結尾的菊花酥餅,帶來視覺、觸覺、味覺、嗅覺四重享受,內含香鬆的芋頭或清甜綿密的綠豆黃,外貌似菊,油酥、油皮層層堆疊的鬆香與內餡口感交織。

▲盤克夏黑豬。(圖/Marc L³提供)

另外,高雄預約制法式料理餐廳Marc L³自2021年4月2日開幕以來,已成為高雄餐飲界的新星,還有南台灣最難訂的法餐之稱。主廚廖偉廷以現代無疆界料理並以法式技法為基底,去呈現記憶中的家鄉味,像是在2022年首季新菜單,除了以米粉湯為概念去創作外,也使用台灣傳統過年會用到的金鯧魚等,去彰顯出當季台灣食材的各種可能性。

▲金鯧。(圖/Marc L³提供)

因廖偉廷是台北人,他味覺鄉愁便是米粉湯,新菜單中的「盤克夏黑豬」這道暖心又暖胃的熱湯,就是是以米粉湯為概念去創作的。選用來自埔里具有 Q 彈口感的水粉,搭配在炭火上炒過的過貓及韭黃。黑豬採用來自桃園的盤克夏黑豬,外層裹上紅麴和豆腐乳進行酥炸,帶出如紅糟肉的香氣。最後再注入以豬腳、豬皮、大量蔬菜並加入甘蔗及羅漢果熬製的湯品。

關鍵字: 天香樓

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