▲屏東乳鴿葡萄。（圖／THOMAS CHIEN提供）
記者黃士原／台北報導
高雄THOMAS CHIEN法式餐廳與台中鳥苑地雞燒原訂於今年5月舉辦卻因疫情延宕的六手餐會，終於等到疫情趨緩將恢復舉辦了，這場結合日式燒鳥與法式技藝的「焼 極宴」六手聯彈餐會，將於12月11日、12月12日兩日於高雄 THOMAS CHIEN 法式餐廳舉辦，午餐、晚餐共計四個餐期，200個席次。
焼 極宴餐會將由THOMAS CHINE廚藝總監簡天才、主廚邱泓訓，以及甫獲得米其林餐盤推薦的台中鳥苑地雞燒主理人湯仲鴻3位料理職人六手聯彈，以烤、煙燻為料理主軸，在創新與傳統、日式與法式間取得平衡。考量到燒鳥需要掌握炭火火侯跟燒烤時間，因此出菜順序有法餐與燒鳥穿插出菜，同時也有燒鳥料理巧思搭配法式醬汁，展現另一番風味。
▲烤鴨胸蕎麥薄餅。（圖／THOMAS CHIEN提供）
例如台中鳥苑的招牌—乳鴿料理，在台中本店僅用鹽與胡椒去呈現食材原味與鮮甜，這次六手餐會上則是結合THOMAS CHIEN餐廳以葡萄去發想出來的醬汁，酸甜的味道與乳鴿的野味十分搭襯，燒鳥料理、法餐靈魂醬汁，碰撞出一種全新的體驗。此次聯手餐會最具意義的地方：把兩家餐廳的專長與特色突顯出來，同時提升了料理的想像空間，帶給喜愛美食的饕客們煥然一新的味覺旅程。
▲雞肉丸煙燻蛋黃松露。（圖／THOMAS CHIEN提供）
在日本燒鳥店一定會有的雞肉丸，也因各家食材成分跟調配比例不同各有各的獨特口感風味，這次湯仲鴻特地將融入台灣特有香料的馬告雞肉丸帶來高雄，搭配上主廚邱泓訓以煙燻技法調製的蛋黃松露醬汁；另一道「烤鴨胸、蕎麥薄餅」則是邱泓訓主廚使用法式傳統的褐色醬汁來搭配邱泓訓的烤鴨胸，醬汁的風味來源有雪莉酒醋、胡椒與焦糖，法式鹹薄餅則是以台灣蕎麥粉製成，以法式料理技藝重新詮釋了名菜「北京烤鴨」。
邱泓訓也打破日本燒鳥以禽類為主的框架，在餐會中帶來一道海鮮燒烤「南非鮑魚、鮑魚肝」，把當天新鮮的鮑魚取下來的同時，用鮑魚的肝調味做成醬汁，在燒烤時一遍一遍地把肝醬淋在鮑魚上面，正反面至少各四次一次一次的燒烤收乾，直到醬汁濃縮沾附在鮑魚上面，是一道工序極細並掌握火候力道的料理。
▲鳥苑地雞燒主廚湯仲鴻、THOMAS CHIEN 法式餐廳廚藝總監簡天才及主廚邱泓訓。（圖／THOMAS CHIEN提供）
另外，現在正值「餐桌上的珍鑽」白松露的產季，台北文華東方酒店的Bencotto義式餐廳，特選素有「餐桌上的鑽石」的北義阿爾巴（Alba）頂級白松露，推出包含慢燉澳洲和牛牛頰、手工皮蒙特風味寬扁麵佐松露奶油醬汁等新菜色，單點與套餐都有。
▲台北文華東方酒店的Bencotto義式餐廳，特選素有「餐桌上的鑽石」的北義阿爾巴（Alba）頂級白松露推出新菜色。（圖／台北文華東方酒店提供）
「陳年義大利米、帕瑪森乳酪及松露」是以蔬菜高湯煨煮特選陳年義大利米，至義大利米外層軟化但保持米芯的口感，再加入奶油與帕瑪森乳酪碎一起拌煮，最後再現刨上白松露；「手工皮蒙特風味細扁麵」則是將傳統手工揉製、帶有麥香的義式細扁麵，裹覆濃郁順滑的黑松露奶油醬汁，現刨白松露片灑落其上；主菜「慢燉澳洲和牛牛頰、洋芋泥、巴羅洛紅酒醬汁」先將澳洲和牛牛頰以小火慢燉至軟嫩細滑，搭配綿密香濃的洋芋泥與滋味醇厚的巴羅洛紅酒醬汁，最後現刨白松露片。
▲陳年義大利米、帕瑪森乳酪及松露。（圖／台北文華東方酒店提供）
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