▲美食家黃婉玲強調經典「菜尾湯」不是用剩菜來煮成的。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
素有台菜教母之稱的美食家黃婉玲致力於推動台菜復興，並開設「黃婉玲烹飪教室」傳承快失傳的老台菜，被問起那一道料理最具台菜的代表性，黃婉玲老師幾乎不假思索的說「菜尾湯」，而不忍心菜尾湯的漸漸失傳與被誤解，希望透過出書讓這道「台灣的根」繼續傳承下去。
說起菜尾湯，很多人都以為就是把辦桌的剩菜當食材做成的料理，黃婉玲說這是錯誤觀念，它是以前辦桌中一道大菜，總鋪師手藝決定這道菜好吃與否。她說，一道菜尾湯的產生，必須先單獨做出白蘿蔔豬肚湯、酸菜筍絲排骨湯、扁魚白菜滷、五柳枝、紅燒羮、魚丸湯這7道獨立的菜餚，總鋪師並且預留這些菜色的食材，在出菜的同時就開始陸續把食材放進大鍋熬煮4小時，最多可能要到8小時，等到宴席結束，菜尾湯也做好了。
▲一道菜尾湯的產生，必須先單獨做出7道獨立的菜餚，五柳枝是其中一道。（圖／君悅酒店提供）
黃婉玲再解釋說，其實菜尾湯是要回請街坊鄰居以及來幫忙辦桌的「水腳」們，因為60年代以前的台灣，辦桌是全村總動員的大事，鍋碗瓢盆及桌椅都是跟街坊鄰居借，同時也要請他們幫忙洗菜、切菜等，菜尾湯就是用來感謝大家的幫忙。
▲黃婉玲說，菜尾湯配白飯會讓人忍不住一碗接著一碗吃。（圖／記者黃士原攝）
黃婉玲還說，很多台灣菜其實都具有移民色彩，像是蘿蔔糕是來自香港、佛跳牆是來自福洲，只有菜尾湯才真的是不帶外來色彩的台灣菜、是台灣的根，希望能透過出書來傳承下去。但黃婉玲坦言，菜尾湯不好，除了一定要做出7道獨立的菜餚外，份量也一定要夠，少一道或比例不對就會讓味道不對。黃婉玲曾試著做出小份量的菜尾湯，味道完全不對。
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