影／人氣威靈頓牛肉派回歸！蘭餐廳推年度精選菜單　再新增鹿肉料理

記者黃士原／台北報導、攝影

《台北米其林指南》餐盤推薦的蘭餐廳（Orchid Restaurant by Nobu Lee）去年底由曾獲紐西蘭三頂高帽榮譽的李信男(Nobu Lee)擔任主廚，今年11月任期滿週年之際，蘭餐廳推出「耀閃週年‧經典重現」年度菜單，精選主廚過去最受客人青睞菜單並集結成套，其中包括超人氣的威靈頓牛肉派。

此次推出的年度精選套餐，除了是各季度經典美饌的重溫外，亦是主廚返台一年所感受到專屬台灣風土的回顧，包括餐廳招牌威靈頓牛肉派，以及回味再三的「章魚｜昆布｜蝦」、「飛魚清湯」、「烏魚子｜甘薯｜牛骨髓」和「淡菜｜裸麥脆餅」等，「淡菜｜裸麥脆餅」以肥美馬祖淡菜為主角，醬汁則是濃縮蒸煮淡菜的鮮味湯汁製成的卡士達醬，並以裸麥和墨魚汁的貝殼脆餅盛裝，最後點綴蒔蘿、山蘿蔔增加辛香與清爽感。

▲蘭餐廳三週年推出秋季新菜單　3道式午間優惠套餐千元吃得到。（圖／記者黃士原攝）

▲威靈頓牛肉派收進年度菜單中。這是羅西尼牛排和威靈頓牛排兩道經典料理的完美結合。Prime菲力牛排和鴨肝調味後，先煎過封住肉汁，再包覆黑松露、蘑菇醬、菠菜。藉由高溫速烤，並兩進兩出烤箱，才能呈現派皮又薄又脆、牛排完美三分熟的狀態。

▲超人氣威靈頓牛肉派回歸　蘭餐廳推出年度精選菜單。（圖／記者黃士原攝）

▲飛魚清湯（左上）、鮭魚卵 | 蛋黃醬（左上）及淡菜 | 裸麥脆餅。

▲章魚｜昆布｜蝦。以海水煮軟的章魚，續塗上白醬油燒烤至表皮焦脆噴香，底頭墊以草蝦和牛奶製作的乳白醬汁，上頭撒上烘烤過的櫻花蝦粉，創造濃郁的海洋鮮味，上桌時宛如海浪襲來般鮮鹹。

▲紅魽魚｜白蘿蔔｜蘋果。以4種柑橘類食材，包含葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙，取其果皮加上鹽、糖醃漬紅魽魚，讓魚肉去腥脫水6至8小時。白蘿蔔以醋汁醃漬創造清爽酸度，底下鋪墊夏威夷豆泥、蒔蘿油與酸豆水，酸豆必須先熬煮浸泡隔夜再製成酸鹹提味的濃縮汁。

此外，Nobu主廚也特別為年度菜單設計全新主菜「紅鹿里肌羅西尼」及兩款甜點「柑橘｜焦化奶油」、「胡蘿蔔｜優格｜枸杞」，讓賓客重溫經典時，也能盡享新意。

相較於選用偏門特殊的食材，Nobu更希望可以打破大眾對一般常見食材，像是地瓜、馬鈴薯等的既定印象，甚至是翻轉不討喜的胡蘿蔔、茄子等躍升為菜色主角，運用不同的烹飪技法與巧妙的組合配搭，將食材本質呈現到最好。此外，除了前幾季菜單使用的黃瓜、絲瓜、冬瓜等蔬果外，主廚亦希望可以運用更多一般在中菜常見的南北乾貨，例如花膠、枸杞、鮑魚等，透過法式料理的細膩手法與思維邏輯，玩味創造出煥然一新的迷人風貌。

▲超人氣威靈頓牛肉派回歸　蘭餐廳推出年度精選菜單。（圖／記者黃士原攝）

▲羊肉塔塔｜生蠔｜山葵。Te Mana Lamb羊肉塔塔，將油脂含量少的羊里肌後段肉、生蠔、黃瓜切碎，混入醋漬紅蔥頭、切碎昆布，並拌進生蠔乳化醬汁Emulsion，最末點綴炭化洋蔥粉並搭配海洋生菜。

▲超人氣威靈頓牛肉派回歸　蘭餐廳推出年度精選菜單。（圖／記者黃士原攝）

▲鴨心 | 茄子 | 野米。處理完的鴨心修除脂肪，再以高湯和奶油煎至五分熟收汁。日本茄子烤過去皮，刷上味噌再烤第二次；而底層搭配的濃黑茄子醬汁，則是將整顆茄子烤至炭化，再打成泥狀抹平風乾後製成脆片，接續將脆片打成粉末，並以茄子榨汁重新補入水分，強化濃縮過後的風味和炭火味。佐以芝麻葉製成的加拿大野米粥，最末刨落以八角、肉桂、杜松子、豆蔻等香料風乾一週的鴨心。

▲烏魚子｜甘藷｜牛骨髓。此道料理包含兩種做法的甘藷，一為台灣啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和甘藷一同煮，續以焦化奶油煮至收汁；另為以泡沫呈現口感輕盈的甘藷。下方鋪墊煙燻牛骨髓與香菇、清酒、味醂、醬油製成的香菇泥，灑落海藻、醋做成的粉末，頂層為酥炸羽衣甘藍絲，並刨上烘乾烏魚子。

與此同時，蘭餐廳也將自此掛上主廚姓名，正式更名為「Orchid Restaurant by Nobu Lee」，蘭餐廳負責人劉宗原(Frank)表示，這一年來，Nobu主廚為餐廳建立了嶄新風格，在他的領軍下，每一季與團隊推出的菜單皆深受賓客的喜愛和推崇，很多人都是為了吃主廚菜色而來，即使在疫情衝擊下業績仍有成長。因此，為表示對主廚的支持，餐廳自此更名為「Orchid Restaurant by Nobu Lee」，也代表著對主廚的全然信任與尊重，相信他能帶領團隊更上層樓。

▲超人氣威靈頓牛肉派回歸　蘭餐廳推出年度精選菜單。（圖／記者黃士原攝）