招牌火焰秀也帶來 全台最會玩火的男人11/13-15客座台南晶英

記者黃士原/台北報導、攝影

「你Fireplay了嗎?」講的是來自新加坡新銳主廚蘇濟恒(Nick Sor)所經營的「FirePlay Taipei」無菜單餐廳,主打直火料理,台南晶英酒店邀請蘇濟恒主廚在11月13日至15日客座ROBIN’S餐廳,推出全新直火菜單、席間還能欣賞招牌火焰秀,午餐6道式套餐每人3580元、晚餐8道每人4,280元,每餐期限定70位。

▲能欣賞招牌火焰秀 「全台最會玩火的男人」客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲「全台最會玩火的男人」客座台南晶英,也把招牌火焰秀帶來。

▲能欣賞招牌火焰秀 「全台最會玩火的男人」客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲蘇濟恒2011年進入米其林名廚江振誠新加坡Restaurant André餐廳工作,之後受到Burnt Ends主廚Dave Pynt啓發,投入直火料理,開始一連串「追火」的廚藝旅程。

蘇濟恒2011年進入米其林名廚江振誠新加坡Restaurant André餐廳工作,之後受到Burnt Ends主廚Dave Pynt啓發,投入直火料理,開始一連串「追火」的廚藝旅程。除了在新加坡Burnt Ends工作外,亦曾到澳洲雪梨Firedoor、日本神戶bb9與香港Yardbird等餐廳學習直火燒烤的精髓,來到台灣後,Nick期望融合自己的成長歷程,延展出個人風格強烈的現代燒烤(Modern BBQ)料理,落腳台北開設第一間個人餐廳FirePlay Taipei。

▲能欣賞招牌火焰秀 「全台最會玩火的男人」客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲洋芋千層,上層是鮮奶油煨炒過的大蒜苗、帕瑪森起司、最後放上烤雞皮碎丁增添酥脆感,再搭配主廚特製鯷魚香蒜醬。

這次客座台南晶英,Nick以牛排館常見的經典料理與食材為靈感啟發,例如馬鈴薯、洋蔥湯等,再加入FirePlay Taipei的料理元素,建構出看似熟悉但風味新穎的料理,例如菜單中首道上桌的洋芋千層,上層是鮮奶油煨炒過的大蒜苗、帕瑪森起司、最後放上烤雞皮碎丁增添酥脆感,再搭配主廚特製鯷魚香蒜醬。

▲能欣賞招牌火焰秀 「全台最會玩火的男人」客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲洋蔥澄清雞湯,湯底是用雞骨及煙燻燒炙過的洋蔥一起熬煮,再加上煙燻日本小洋蔥及蝦夷蔥。

接續溫熱開胃菜的是洋蔥澄清雞湯,湯底是用雞骨及煙燻燒炙過的洋蔥一起熬煮,再加上煙燻日本小洋蔥及蝦夷蔥,一次用到3種「蔥」,Nick笑說,這是台灣人的名句「衝、衝、衝」啟發他發想這道料理。

▲能欣賞招牌火焰秀 「全台最會玩火的男人」客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲日本鮟鱇魚燒烤過後的肉質更加綿密有彈性。

▲能欣賞招牌火焰秀 「全台最會玩火的男人」客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲炭燒五彩小龍蝦搭佐淡菜去殼後與南洋咖哩醬拌煮成醬料。

大海料理使用了日本鮟鱇魚與小龍蝦,日本鮟鱇魚燒烤過後的肉質更加綿密有彈性,淋上自製風味胡麻味噌醬,再嚐口有機羅美心,菜心微苦卻突顯食材原有的鮮甜,點綴上珍貴的鱘魚子卵更是強化主廚希望貫穿鮮味的風格;炭燒五彩小龍蝦搭佐淡菜去殼後與南洋咖哩醬拌煮成醬料,而佐餐麵包是由法籍行政西點主廚羅倫主廚製作的佛卡夏,蘸上Nick用日曬番茄與龍蝦提煉出的蝦油。

▲能欣賞招牌火焰秀 「全台最會玩火的男人」客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲直接用炭烤伊比利豬肋排,燒烤的同時,噴上葛瑪蘭威士忌增添香氣。

主食肉品部份,Nick直接炭烤伊比利豬肋排,燒烤的同時,噴上葛瑪蘭威士忌增添香氣,再以大火燒烤迸出肥美油脂,這也是Nick的拿手菜之一;而擺盤上一抹青醬是FirePlay Taipei很受歡迎的經典醬汁,以巴西里、山蘿蔔、薄荷等香料與葡萄籽油打成泥,再刨上些許榛果片與檸檬絲來增添香氣。

▲以直火烹調美國極黑老饕牛。(圖/台南晶英提供)

另一道以直火烹調美國極黑老饕牛最精華的上蓋肉,焦香的外皮提襯了裡頭肉質的軟嫩,附上烤雞油菌、黑美人菇、喇叭菌等綜合蕈類,再現刨片狀松露,與搭佐的香醇牛肉醬相當契合,一旁吸睛的招牌烤牛骨髓放到巧巴達麵包上,加點奶油再一口咬下,可以盡情享受濃郁肉香漫遊於舌尖齒縫中的感動。

▲能欣賞招牌火焰秀 「全台最會玩火的男人」客座台南晶英。(圖/記者黃士原攝)

▲蘭姆巴巴。

最後客座饗宴的重頭戲蘭姆巴巴,Nick將會把手中的蘭姆酒火焰,豪氣地澆淋在關廟鳳梨上。以傳統法式「巴巴」為基底,主體蓬鬆的海綿蛋糕,搭佐甜醬是用鳳梨丁、肉桂與八角等香料糖炒入蜜,品嚐前淋上即時炙燒過的蘭姆酒。

Nick表示,這次客座的菜色多數在台北是吃不到的,主要是因為這些菜色作法較為繁複,有ROBIN’S餐廳的廚師團隊支援才能順利出餐,像是洋芋千層要把切片洋芋推疊,而帶殼小龍蝦燒烤時間比較長,在只有他一個人的FirePlay Taipei廚房是無法順利完成。

台南晶英酒店
地址:台南市中西區和意路1號
訂位專線:06-390-3010

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