記者黃士原／台北報導、攝影
連續3年都入選米其林指南餐盤推薦的台北鳥喜，也是全台唯一獲餐盤推薦的燒鳥專門店，10月1日再推出「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」，以經典、珍稀部位混搭蔬菜共9串燒烤料理，再加入沙拉、前菜、甜點等就有15道，每套1200元。
「おまかせ（omakase）」指的是料理長透過當日精選食材，為客人精選的無菜單供應形式，而「雞懷石」則藉由全雞作為勝負，並以懷石料理細細品嚐的底蘊為延伸，而台北鳥喜的「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」，以經典、珍稀部位混搭蔬菜，再加入沙拉、前菜、甜點等規劃出完整的套餐，僅限晚間供應。
▲連3年米其林餐盤的台北鳥喜推雞懷石套餐。
▲只烤到半熟的山葵里肌展現對雞肉品質的自信。
▲腿肉則是片成薄片再以S型串起，並藉由摺痕留住醬汁。
山葵里肌是台北鳥喜的經典招牌，只烤到半熟展現對雞肉品質的自信，料理長藉由手感重量與外觀判斷熟度，與芥末享用可微微刺激味蕾；手羽先則以獨特分解手法取雞翅中段、將其展開，在烤檯上反覆烤到外酥內嫩，趁著熱度手撥去骨，大口品嚐緊實口感與帶膠質黏度的多汁；雞腿肉則是片成薄片再以S型串起，並藉由摺痕留住醬汁。
經典部位還有搭配日本大蔥的雞腿蔥串、雞肉丸及帶皮雞胸。
▲手羽先則以獨特分解手法取雞翅中段、將其展開，在烤檯上反覆烤到外酥內嫩。
台北鳥喜大致將全雞分切為腿、翅、胸、脖、尾椎、內臟共六大部位再細切，由於必須審慎分解精選出最合適品質，因此每日的珍稀部位皆需視當日食材狀況而略有差異。
台灣人喜愛的腿部珍稀部位可再細分為雞蠔肉、腿內肉、膝蓋肉等，雞蠔肉為雞腿骨凹槽下兩塊狀似生蠔的精華，以鹽烤方式帶皮烤得酥脆，肉質厚實彈Ｑ。而同時具有雞腿肉、雞皮與軟骨、筋的膝蓋肉，以S型的串法平均受熱碳烤，帶皮的部分具有炭香，最下層的肉質則帶有軟骨，是串鮮嫩與Q彈兼具，一次吃得到四種不同口感的獨特部位。
▲頸部的「雞首肉」則是將雞脖子去骨、去皮，再細分為上下兩條，烤後油脂豐富。
頸部的「雞首肉」則是將雞脖子去骨、去皮，再細分為上下兩條，烤後油脂豐富、風味厚重，最適合下酒。
內臟部分，也端出半熟滑嫩的醬燒雞肝，以及雞心、雞上心、雞丸心、雞胗等不同部位，其中數量稀少，一天僅能販售約5串的雞上心為雞心上方帶有血管部分，因油脂豐富採以醬燒方式碳烤，略帶炭香與苦韻，相當大人味。
▲同時具有雞腿肉、雞皮與軟骨、筋的膝蓋肉，以S型的串法平均受熱碳烤。
▲雞肉丸。
台北鳥喜 produced by Toriki とり喜，承襲日本鳥喜技術與精神，講求以細緻的日式分解手法分切至25個部位，也分別根據食材差異使用圓籤、砲籤等5種不同串籤；串烤時，則使用備長碳與手持紙扇特色，藉由備長碳擁有遠紅外線的高溫穿透力來使食材完整受熱，碳烤過程中也不斷以紙扇來調整火侯，減少明火接觸食材，也能降低油脂滴落木炭產生白煙影響風味。
▲串烤使用備長碳與手持紙扇特色，藉由備長碳擁有遠紅外線的高溫穿透力來使食材完整受熱。
台北鳥喜 produced by Toriki とり喜
地址：台北市信義區松壽路26號1樓（neo19商場內）
營業時間：週一～日12:30～14:30 18:00～22:30
包廂12人，吧台10人
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