法魂日料！壽司芳不只有傳統握壽司　還吃得到分子料理

▲牡蠣慕斯用到分子料理技術。

記者黃士原／台北報導、攝影

日本大阪米其林二星壽司名店Sushiyoshi壽司芳台北店4月9日試營業，由於主廚中之上公起 (Nakanoue Hiroki) 駐店只到5月底，即使餐價要1萬元，仍吸引老饕搶先訂位，4、5月訂位已滿。

頂著「創意壽司之神」的壽司芳主廚中之上公起，連續5年獲得米其林二星，雖從未歷經正統日式料理訓練，但受到《神田鶴八壽司物語》（神田鶴八鮨ばなし）這本書啟發，高中畢業後到一家旅館工作，正式踏上學習製作壽司之路。

中之上公起靠著一股對廚藝的熱情與「大膽玩」的開放心胸，透過閱讀自學、踏遍世界各地名廚餐廳，到處找尋料理靈感，並嚴選、運用世界各地的食材，設計獨家創意壽司與料理，並且跳脫一般傳統壽司店框架，像是使用最新的分子料理手法，結合法式料理的風格讓他有創意壽司之神之稱，甚至5年前起開始親自製作魚子醬。

▲將牙買加咖啡豆磨粉灑在烏魚子上面。

▲金剛烏魚子配咖啡豆。

除了傳統的江戶前壽司，壽司芳還吃得到許多不一樣的法魂日料，像是「牡蠣慕斯」就是用到分子料理技術，將牡蠣及鮮奶油製作成西班牙的Espuma foam擠在自製魚子醬之上。

台灣每年將烏魚子供應到日本、韓國、歐美地區，全世界都對這一美味趨之若鶩，「金剛烏魚子配咖啡豆」就是使用台灣金剛烏魚子，再將牙買加咖啡豆磨粉灑在烏魚子上面，利用咖啡豆的香氣將烏魚子帶到另一個層次。

▲牡丹蝦義式薄切。

▲運用稻草及日本備長炭把用鰆魚燒烤至半熟。

▲稻草燒鰆魚配牛蒡奶汁。

「牡丹蝦義式薄切」以日本牡丹蝦為食材，用義大利傳統手法拍打成義式薄切，食用時，將蝦肉及用蝦汁製作而成的冰淇淋混在一起享用。日本食用花作為擺飾，整道料理像花園般華麗。

「稻草燒鰆魚配牛蒡奶汁」則運用稻草及日本備長炭把用鰆魚燒烤至半熟，灑上海鹽，搭配日本牛蒡配以鮮奶油製成的醬汁，簡單地保留了魚的新鮮口味。

▲竹葉包花竹蝦壽司。

竹葉包花竹蝦壽司用到日本空運竹葉包裹，用大阪傳統白醋飯，飯裏面加了干瓢、冬菇、薑、花竹蝦，讓壽司充滿了竹葉香氣。

▲壽司芳主廚中之上公起。

餐價：
午餐3,500元（+10%）、NT5,500元（+10%）
晚餐6,800元（+10%）、NT8,500元（+10%）
Chef Hiroki先生駐店10,000元（+10%）

壽司芳
地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號1樓
電話：02-2721-5560