吃得到每公斤要價30萬元食材　西班牙海洋大廚客座台中鹽之華

▲吃得到每公斤要價30萬元食材　西班牙海洋大廚客座台中鹽之華。（圖／記者黃士原攝）

▲魚子醬微藻海膽布丁混合馬糞海膽、雞蛋、奶油與牛奶。（圖／鹽之華提供）

記者黃士原／台北報導

繼2018年邀請西班牙先鋒派廚神帕可・隆賽羅來台客座後，台中知名法式餐廳鹽之華2020年2月28至3月1日將邀請西班牙米其林三星餐廳Aponiente主廚安吉爾・萊昂來台客座，而且還帶來帶來每公斤要價30萬元食材微藻粉末。

1977年出生的安吉爾・萊昂是當代西班牙廚藝界傳奇，身為安達魯西亞漁夫之子的他，兒時因常幫父親處理漁獲而對海鮮產生莫大興趣。長大後安吉爾・萊昂沒有成為海洋生物學家，卻成為一個立志開發更多「海味」的大廚，更是全球將海中浮游植物變成調味料的創始人。

安吉爾2008年與西班牙Fitoplancton Marino公司合作，研發出一種叫Plankton（原意為浮游生物）的綠色粉末，其原料正是一種微藻microalgae。研究報告指出，微藻富含鐵、鈣、磷、碘、鎂、鉀等礦物質以及豐富的omega-3。他在接受美食網站《Fine Dining Lovers》採訪時曾說，微藻粉末與液體混合後質地油潤、風味雅緻，嘗來韻味悠長。和壽司、白酒、晚收葡萄酒都很搭。

▲吃得到每公斤要價30萬元食材　西班牙海洋大廚客座台中鹽之華。（圖／鹽之華提供）

▲白巧克力甘納許、紅莓與微藻、巴薩米克醋。

2016年安吉爾又發表與美國哈佛大學合作產出的海之光Luz de mar，這種可食用的海洋螢光素同樣是以浮游植物為原料，研究團隊將其螢光素酶與蛋白質在氧化過程中的放光現象透過科技保存並運用在料理上，如今海之光的上菜秀已成為到安吉爾・萊昂餐廳用餐最令人期待的表演橋段。

鹽之華主廚黎俞君透漏自己也是微藻粉末的愛用者，她說，過濾海水5小時才能萃取出1公克Plankton，正因為它稀有又能替料理增添濃郁的海洋風味，因此每公斤售價要30萬台幣。它帶有海洋獨特的鹹鮮味，吃起來像濃縮了好幾倍的海苔，餐廳有一道烏賊壽司就是使用微藻粉末調成的醬汁來增添風味。

▲吃得到每公斤要價30萬元食材　西班牙海洋大廚客座台中鹽之華。（圖／鹽之華提供）

▲帕帕塔納鮪魚丁骨。

▲煙燻海鰻可麗露。

此次客座菜單中也可以嘗到2道以Plankton（微藻粉末）入菜的料理，魚子醬微藻海膽布丁混合馬糞海膽、雞蛋、奶油與牛奶，以100度烘烤成滑嫩布丁，再以微藻粉末、澄清奶油、蛋黃與檸檬汁製成翠綠的蛋黃醬覆蓋布丁，表面以法國魚子醬點綴，搭配上新鮮海藻盤飾，彷彿剛從海中取出般新鮮欲滴，濃郁滋味在唇齒間縈繞迴盪、令人印象深刻。

▲吃得到每公斤要價30萬元食材　西班牙海洋大廚客座台中鹽之華。（圖／鹽之華提供）