▲XO濃湯石斑魚。（圖／高楓海鮮酒樓提供）
記者黃士原／台北報導
天母人有新餐廳可以享用美食了！全新開幕的「高楓海鮮酒樓」座落在陽明山腳下的東山路上，掌勺主廚蔡宇翔曾在台北喜來登大飯店辰園、寒舍艾美酒店寒舍食譜歷練過，曾是大倉久和大飯店桃花林中華料理副主廚，將提供上百道的粵菜料理，包括西施龍蝦泡飯、XO濃湯石斑魚等經典名菜。平日也供應商業午餐，三菜一湯880元。
蔡宇翔百道特色料理含括XO濃湯石斑魚、寧波花雕焗紅蟳、胡椒陳皮大閘蟹等經典酒樓料理，荔茸香酥鴨、大馬站煲、柱侯牛腩煲等粵式老菜，以及高楓海鮮菠菜豆腐煲、川汁翠玉瓜香炒松阪、石鍋牛肝菌一口牛、瑤柱鮮蟹芙蓉脆米飯等主廚自豪的撚手小炒。
▲寧波花雕焗紅蟳。
▲川汁翠玉瓜香炒松阪。
海鮮是來高楓海鮮酒樓必試的品項，生猛活石斑魚一般多以清蒸手法呈現肉質鮮Q，蔡宇翔以海鮮高湯快煮以鎖住甜嫩滋味的獨特吃法；寧波花雕焗紅蟳與江浙菜醬爆蟹年糕有異曲同工之妙，蔡主廚將寧波年糕先泡油至膨脹柔軟，再以二湯輕煨入味，另一邊則將斬塊的紅蟳過油定型，與蔥、薑爆香後加蠔油、花雕酒燒煮，起鍋前再加入寧波年糕快速拌炒均勻。年糕吸附蟳味甜香與醬汁精華，嚼起來Q而不爛，與蟹殼內飽滿細嫩的蟳肉同樣令人欲罷不能。
胡椒陳皮大閘蟹有別於與紫蘇葉同蒸的常見做法，蔡宇翔改以鹽焗古法保留大閘蟹原汁原味，同時在炒鹽的時候加入陳皮，讓焗好的螃蟹更添一股香氣。古方的鹽焗做法也適用於其他蟹種，大閘蟹產季過後即將以肥美紅蟳取代之。
▲荔茸香酥鴨。
▲大馬站煲。
荔茸香酥鴨這道菜做工繁複，生鴨以旺火熱油炸過定型，續以生抽、老抽滷2小時入味，放涼後去骨、鑲上芋泥下鍋酥炸。蔡宇翔說，小小一方香酥鴨必須集合「表皮酥香」、「芋泥細滑」、「鴨肉軟嫩」與「鴨皮香脆」四個美味層次才算合格。
大馬站煲又名豆腐火腩煲，是已故粵菜大老蕭廣安師傅的拿手好菜，將燒腩水煮後炸過使肉質軟嫩、豬皮酥脆，再下鍋與柱侯醬、蝦醬和韭菜花爆炒，最後與煨過的炸雞蛋豆腐一起入砂鍋燒滾。
除了秤重計價的活水海鮮，高楓海鮮酒樓平日也供應商業午餐，可依照用餐人數從清蒸鮮魚、鬼馬牛肉片、豉椒炒雞球、橙花焗肉排、紹興醉雞腿、翡翠瑤柱羹等多達20多道的經典推薦菜品中任選三菜一湯、四菜一湯或五菜一湯，價格880元～1280元。
▲高楓海鮮酒樓平日也供應商業午餐。
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