製程超費工!全台最大代工廠解密 乾拌麵醬料包「11步驟、2周」才能出家門

▲▼味源醬料廠。(圖/記者蕭筠攝)

▲味源為全台最大代工醬料廠。(圖/記者蕭筠攝,下同)

記者蕭筠/台中報導

近年來全台捲起乾拌麵風潮,市面上各大人氣乾拌麵品牌,無論是從麵條、或是口味都不斷推陳出新,只為搶攻百億乾拌麵市場。味源是全台最大代工醬料廠,《ETtoday旅遊雲》實際走訪台中參與製醬過程,味源經理李明健大方解惑「椒麻辣油」的製程秘密。

想要打造好吃的乾拌麵,除了麵體本身,醬料絕對是靈魂人物之一,味源總經理李明健強調:「醬只有適不適合,沒有好或不好!」一般醬料製作過程繁瑣,從原物料採購開始,依序是原物料驗收、事前處理、正式煮醬、沈澱、過濾、機器充填、殺菌曝曬、靜置7天、人工驗收,到最後的包裝出貨,小小一包的醬料幾乎要經過2週時間才能真正被認證、送出廠。

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▲▼味源醬料廠。(圖/記者蕭筠攝)

▲炸辣油其實是需要用餘溫油炸,避免辣椒炸到焦老。

究竟曾拌麵的「椒麻辣油」醬料包是怎麼製作的呢?一大鍋約400公升的沙拉油加熱至120度後先是倒入花椒粉、五香粉、八角粉等6種粉料,以及丁香、大茴、小茴、桂皮、豆蔻、甘草等共9種中藥材,才能完成這樣一小包辣油包。另外還有各家品牌獨家的香料粉,「不同需求會做調整」。

「溫度到了一樣樣倒下去(辣椒)就可以熄火。」李明健不時提醒員工。大桶辣椒下鍋用餘溫油炸,立刻飄出一股辛辣味,機器均勻攪拌辣椒,一旁人員拿著杓子輔助,「炸辣椒重點不在於油炸過程,而是炸完後要靜置4天才能讓辣椒油的味道發揮到最好,秘密其實就藏在這裡。」

▲▼味源醬料廠。(圖/記者蕭筠攝)

▲煮醬後需有靜置時間,主要依照不同醬料有不同時程

李明健進一步解釋,「醬料必須經過時間做融合,才會產生更溫存的味道,跟釀酒一樣,愈陳愈香。」這是全憑自家釀造產業所累積出的經驗。辣椒炸完後,需整桶靜置4天沈澱,才可以進行過濾、機器填充。工作人員在旁緊盯,每15分鐘要檢查並記錄,包括醬料包封口平整性、重量、填充物有無問題等,隨時品質管控。

▲▼味源醬料廠。(圖/記者蕭筠攝)

▲機器填充醬料,製成一包包醬料包。

▲▼味源醬料廠。(圖/記者蕭筠攝)

▲人員須在一旁每15分鐘做一次紀錄。

醬料包完成後送進殺菌釜進行殺菌,主要擔心醬料包在裝運、乘載過程中受到污染,因此要進行最後階段殺菌工作,接著曝曬,利用自然乾燥讓醬料包風乾,再透過人工翻曬並檢查溢漏情形,最長需時1天。最後醬料包再靜置7天,並用重量做下壓動作,檢查看是否有比針洞還小的溢漏狀況,才能來到最後階段,藉由人工方式一包一包檢查,確認沒問題後才能包裝正式出貨。

要做好一包醬料前後需要2週左右,「要用時間換取品質,一包要出門真的不容易。」李明健笑說。

▲▼味源醬料廠。(圖/記者蕭筠攝)

▲味源醬料廠經理李明健。

不過無添加任何防腐劑的乾拌麵醬料包,卻容易引發消費者保存疑慮,李明健解惑指出,除醬料自身免疫力要夠之外,包材保密性也必須重視,形成一個「屋內打掃、屋外做防護動作」的概念,因此在做醬料包的每個過程都有其重要性,才能達到最好的保存狀態。

目前市面上包括曾拌麵、KIKI、賈以食日等大小約20至30家乾拌麵品牌,皆指定由味源進行醬料代工,味源已是40年老品牌,因應市場潮流,一路從醬油工廠轉型為醬料代工廠,因緣際會搶搭上乾拌麵熱潮,成為全台最大醬料代工廠。

另,擁有全台市佔率最高的醬料工廠還有創立逾40年的「品高PINGAO醬料之王」,從製作食品包裝機起家,1984年因搶搭國外連鎖速食店進軍台灣,轉型代工製作醬料,曾搶下代工麥當勞的番茄醬、7-ELEVEN關東煮醬等,同時設立食品廠並推出自創品牌調味料,目前光自有品牌品項就高達逾70種,可委託代工項目就有各式沖調飲品、乾料粉、食品調味醬、乳化調味醬等。

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