美國牛肉部位圖，網路俯拾皆是，沙朗、肋眼、丁骨、牛小排…..大家耳而能詳。但台灣牛肉呢？你知道自己吃的台南清燙牛肉湯是牛的哪個部位嗎？
配合料理習慣不同，台灣牛的分切方式跟美國牛有些差異，並依其形狀或口感，分別有著厚盤子、薄盤子、大扇、小扇、里肌、黃瓜條、臭火乾….等菜市場俗名。
不同部位牛肉口感差異極大。雞隻甚小，但很明顯雞胸、雞脖、雞翅、雞腿滋味完全不同，牛的肌肉組織變化更大，很多部位的肉看似差異不大，但入口就知軟硬、甜度與香氣完全不同。
◎台南清燙牛肉湯最佳部位說明圖
底下這分切圖，是幾個禮拜前我們幾位記者相約一起前往雲林斗南芸彰牧場拜訪台灣肉牛達人張志名，由志名兄準備一鍋高湯，接著在分切室中，他每次拿起不同部位的肉解說，說完馬上切薄片，然後我們立即下鍋涮到三分熟後入口，每一部位的牛肉在這樣的吃法下，滋味與口感變得清清楚楚。
底下，用一號糧倉提供的牛肉分切圖為基礎，把台灣牛肉每個部位的俗名、滋味、口感做一個簡單圖表給大家參考。這應該是台灣第一張特別為台南清燙牛肉湯畫出的分切部位圖，希望拋磚引玉，未來有愈來愈多更好的圖。
◎台灣牛肉粗淺分類法：上肉、中肉、炒肉
在此簡單講一下牛肉滋味差異主要原理。一般說來，一片肉放入口中會帶來香氣的是油脂，會帶來甜味的是肉本身，因此，一片沒有油脂的肉咬起來或許甜嫩，但香氣會較差，有油有肉才會香氣、甜度與滋潤感兼具。其中，影響肉的甜度、香氣與油花分佈是否優美主要取決於牛隻品種、飼料與飼養環境，但一塊肉有沒有油脂或肌肉硬不硬，主要取決於部位。
這一天剛從牛肉上割下的油脂，放到手上，它的油脂立即化開，一股奶香味撲鼻，毫無腥臭。我們台灣牛好好養，真的能有極佳品質。
◎上肉：一頭牛最佳部位通常是運動量最少的腹部與背部，這些部位的肉既有油脂又軟嫩，吃起來又香又甜，所謂的肋眼、紐約客、菲力與丁骨都是出自於背部，五花則出自於腹部，它們都適合清燙或做牛排，台灣肉商通常稱之為「上肉」。但要注意所謂有油花，不是油跟肉兼具即可，而是要油花滲入肉中交錯宛如大理石花紋，那樣的圖相信大家網路上常看，底下放的是台灣牛的腹部油花。
台灣牛腹部油花。它不像美國牛或日本和牛那樣油花均勻，但反而更適合清燙料理。試著用美牛與和牛以台南的清燙法料理，一次你就不敢，因為入口時會非常油膩並搶走所有高湯清爽，而台灣牛這樣的油花，反而不會過度油膩又帶點咬嚼口感，並能與湯頭完美融合。
◎中肉：中等肉質集中在前腿與胸部，此處也常運動但又不像後腿承受那麼多重量，因此油花中等，肉質軟中帶脆，通常稱之為「中肉」，例如板腱跟翼板。這樣的肉或許不是印象中的頂級牛排肉質，但它碰上台南清燙牛肉湯這樣的料理方式，咬在口中的彈跳感覺非常好，受許多老饕青睞，成為許多牛肉湯名店最愛用的部位。
板腱跟翼板這類部位在牛排領域的等級不高，但卻是台南牛肉湯店家最愛部位，因為肉質軟嫩又帶彈跳口感，油脂不多但恰到好處，搭配高湯非常清香。
◎炒肉：一頭牛肉質最硬部位通常集中在後腿，因為此處承受了牛體絕大部分重量，肌肉組織發達，肉質偏硬少油脂，適合燉滷、快炒或做牛肉乾，稱呼「下肉」不好聽，所以肉商通常稱「炒肉」。這樣的肉通常會被台南牛肉湯店用在芥蘭牛肉、滑蛋牛肉等炒菜類。但後腿的內側第二層因為少運動，因此也適合燙肉。
◎為何有的肉愈燉愈軟、有的火力太大就乾硬？
有趣的是，被視為下肉、運動量大的部位，通常擁有更多「結締組織」，結締組織富含膠原蛋白，因此加熱熬燉後會變成「膠質」，最明顯的例子就是牛腱。牛腱是一頭牛全身最便宜的部位，把它拿來清燙會硬到咬不動，但把它拿去滷燉，其滋味之美沒有其他部位比得上。
而一般認為上肉的部位，只要烤煮火力一過頭，裡頭的肌肉纖維就會收縮並把脂肪與水份擠出，造成肉質乾硬。所謂好肉壞肉沒那麼絕對，重點在於能否順應其特質並作適當的料理。另外台南清燙牛肉湯肉質好壞也與屠宰時是否受驚嚇與虐待，以致出現「乾硬肉」、「水樣肉」，還有過了最新鮮6小時後的「僵直期」有極大關係，這部份講起來很長，下次再來討論。
底下三張圖是三家不同店裡拍的牛肉湯，都是名店，價格差不多，但滋味差異極大。許多網路名店的牛肉湯不一定好，提昇自己辨識肉質的食材知識更重要。
這碗裡的肉其實不適合清燙，它更適合當炒肉。湯頭混濁，牛肉缺乏油花，吃起來非常乾硬。
品質較佳的牛肉湯。從外觀看，湯頭清澈，牛肉帶著少許油花，入口軟嫩帶彈跳且不油膩。
品質極佳的台南牛肉湯。使用部位是腹部大扇，入口肉質軟嫩油花香甜，非常美味。
◎感謝協力採訪
這幾年台南清燙牛肉湯之所以興盛，其中一大原因就是酪農乳業發達，溫體牛肉來源變多；而酪農業之所以發達又與這些年超商拿鐵咖啡、珍珠奶茶等飲料店興盛，造成乳品需求提高有關。產業之間的環環相扣，遠超乎我們的想像。
但重點是，目前台灣肉牛養殖環境多數讓人心酸。台灣牛肉約94%從國外進口，本土肉牛只佔6%，產業規模不大，因此肉品沒有分級與價差，不管哪個部位也不管牛養得好或不好，價格都差不多，價格無差異的結果就是農民投入更多成本養牛也無法賣到更好的價錢，因此大家都單純以成本做考量，缺乏好好照顧牛隻意願。
寫這一篇最重要目的，其實是希望能為台灣肉牛的品牌與分級埋一顆種子，傳遞牛肉食材知識，拒絕養殖環境不好的牛，進而讓肉牛飼養環境發生改善的可能。關於台灣肉牛食材源頭，可參見之前報導：（台南牛肉湯 從牧場到餐桌這段路）。
這些報導除了許多酪農朋友的幫忙，也承嘉義朴子鈜景牧場鎵燡兄跟雲林斗南芸彰牧場志名兄幫助很多。
鈜景跟芸彰是目前國內肉牛養殖場的模範生，並均有自己的養殖牧場、冷鏈完善的分切室與配送通路，還有自己的品牌與餐廳，在養殖環境上也給予肉牛較好的空間與飼料。底下也提供這兩家的資訊。
↓↓↓↓鈜景牧場的牛肉湯。相關資訊請洽：https://www.drbeef.com.tw
鈜景的清燙牛肉湯
鈜景除了乳公牛與安格斯外，也專攻黃牛養殖，是台灣少數擁有較多黃牛的牧場。圖中為牧場主人楊鎵燡。黃牛肉質有其特色，許多家庭主婦很愛，但因黃牛換肉率差，同樣的飼料與時間，當乳公牛長到700公斤時，黃牛可能仍只有400多公斤，因此養殖數量愈來愈少。
↓↓↓↓芸彰牧場從2019年4月開始與一號糧倉合作，每周五會販售台灣牛肉牛腱、頸花、菲力、肋條和雪花牛等5個部位。相關資訊請洽：一號糧倉；芸彰牧場
芸彰牧場以乳公牛跟安格斯為主，除了品種優化外，更常被提及是飼料上的用心，大量使用斗南特產馬鈴薯與越光米稻梗飼養牛隻。是目前許多五星級飯店與米其林餐廳配合的肉品供應商。圖中為牧場主人張志名。
本篇報導承芸彰牧場志名兄提供許多牛肉現涮試吃與解說，特此感謝。
讀者迴響