京都米其林一星客座礁溪長榮鳳凰3天　前2天訂位已滿

▲米其林一星餐廳La Biographie主廚Takimoto。(圖／礁溪長榮鳳凰提供，以下同)

旅遊中心／綜合報導

3月春天，是一年中最舒適的季節，米其林一星餐廳La Biographie主廚Takimoto於3月22日至3月24日座客長榮鳳凰酒店(礁溪)煙波亭，一同推出「春意。盎然」法式晚宴，每位NT$ 3,600+10%起，每餐期僅接受30組訂席，目前3月22日、23訂位已滿，剩下24日還有名額。

日本籍主廚Takimoto滝本将博，展現出對於食材毫不妥協的堅持，只採用當季食材創作，也因此沒有過度包裝的烹煮，這次客座所創作的春意。盎然法式套餐，以台灣當季食材為創作靈感，呈現簡潔且富有生機的7道菜餚，俐落背後隱藏著深厚的廚藝功夫與繁瑣步驟，傳承著百年傳統的法國料理，一如La Biographie在法文中所表達的意義。

春意。盎然菜單如下：


▲溫泉蛋左雪莉楓糖奶油。

Soft Boiled Egg 溫泉蛋左雪莉楓糖奶油
去掉蛋殼上半部，僅留蛋黃汁液，以60度C的溫水慢慢將蛋黃凝固，在蛋黃液、固態共存時，自溫水中取出，再灑上略帶甜味的鹽之花、楓糖漿、雪莉醋與磨成細顆粒的胡椒，擠入以五香打成的奶泡。


▲鱘龍魚子松葉蟹塔佐檸檬杏仁醬附洋芋煎餅。

Caviar Osetra 鱘龍魚子松葉蟹塔佐檸檬杏仁醬附洋芋煎餅
將新鮮松葉蟹水煮後去筋膜、大筋後，手工揉成絲狀，並在蟹絲中加入糖漬蘋果丁及0.3mm日本柚子皮小丁拌入、最後灑上海鹽與胡椒的簡單調味。盤飾上點綴了杏仁、檸檬果泥與蟹絲，最後綴上台灣特有魚子醬與金箔。

Duck Foie Gras 波特酒鴨肝凍佐春季濃縮無花果糖
使用法國進口Rougie鴨肝，以低溫微煎，讓鴨肝的油質溶解，保持鴨肝細緻與入口即化的口感，因此在下方鋪了以浸潤昆布汁的白玉蘿蔔為底層，減低油膩感讓口感更清爽。


▲香料馬蹄蛤澄清湯。

Clam Soup 香料馬蹄蛤澄清湯
Clam soup 是整份套餐的極簡風。採用馬蹄蛤與昆布汁熬煮多時，讓馬蹄蛤釋放出的鮮味與昆布汁充分交融，僅加入海鹽增色方。


▲焦化鮑魚佐肝臟奶油香料醬汁。

Abalone madras spics 焦化鮑魚佐肝臟奶油香料醬汁
以低溫烹調維持著軟嫩口感，以焦化奶油炆火慢煎，讓整顆鮑魚富有焦香榛果的香氣。佐鮑魚內臟為醬料，甘味多於甜味的特色，加入奶油更滑順。


▲嫩煎和牛肋眼 季節時蔬泥 小牛醬汁。

Wagyu Beef Sirloin Light 嫩煎和牛肋眼 季節時蔬泥 小牛醬汁
選用日本宮崎和牛沙朗部位，將之乾煎至表皮上色，靜置50度C常溫中，讓表皮溫度滲入肉質內層。


▲煙捲餅乾佐柳橙荳蔻巧克力慕斯附榛果奶泡。

Chocolate Cylinder 煙捲餅乾佐柳橙荳蔻巧克力慕斯附榛果奶泡
以煙捲餅乾為底，堆疊著口感濕潤的巧克力慕斯與荳蔻香味的奶泡。盤飾綴以橙皮碎、冰淇淋、巧克力醬點綴。