▲綠蘆筍˙魚子醬˙草莓醋。
記者黃士原／台北報導、攝影
在歐洲，除了傳統的義法料理之外，近年來興起了一股新北歐料理，這概念最先由Noma餐廳主廚兼創辦人René Redzepi所提出，那什麼是新北歐料理呢？JE kitchen新任主廚張卓智認為除了料理追求大自然、簡約之外，最重要的就是把食材發揮到淋漓盡致的本質。今年春天，張卓智就用這概念推出擁有10多道菜色的春季套餐。
因為傾慕新北歐料理，張卓智曾赴丹麥米其林二星Restaurant AOC、一星餐廳Kokkeriet和奧地利二星餐廳Konstantin Filippou實習，張卓智說，煙燻、醃漬、發酵是北歐料理一大特色，主要是北歐一到9、10月已經是冰天雪地，當地居民養成在當年儲備隔年食材的習慣，同時也因為大地產出作物的時間有限，所以充分運用食材、零浪費的觀念，便成為北歐料理的傳統精神。
▲干貝˙水田芥˙小黃瓜。
▲牛舌˙芭樂˙杏仁。
▲透抽˙綠草莓˙豬背油。
零浪費並非單單只是將一般人慣於丟棄的果皮、菜葉等加以回收、煮食而已，張卓智說，如何將這些看似無用的東西，透過廚藝巧思化成料理的亮點才是廚師的難題。他用草莓農疏果摘下的綠草莓、豆腐店研磨豆漿剩下來的豆渣、只取葉子做裝飾之用的山蘿蔔廢梗等「剩食」，透過醋漬、研磨、油粹、分子化等烹調技法，變成餐點中提味的醬汁或是高湯，以及增加口感的脆片等。
JE kitchen 2019春季菜單以充滿生機的「綠」色為主調，包含甜點多達10多道料理，春季菜單3月1日上市，午間套餐1380元起/人(8道料理)，晚間套餐1780元起/人(10道料理)。新菜單用張卓智用了醃漬綠草莓、發酵藍莓汁、香草豬背油、陳年貝類原湯、油粹無花果葉等風味元素。
▲皇帝豆˙蛋黃˙甜豆。
▲海瓜子˙豆腐˙蕎麥。
▲魚˙海草˙乳化奶油。
▲牛˙蘑菇˙山葡萄。
▲甜豆˙薄荷˙發酵藍莓。
▲奶油起司˙石頭。
▲焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草。
▲台灣香草豆莢˙雲朵。
JE kitchen
地址：台北市大安區光復南路346巷48號
電話：02-2741-7115
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