品嚐最潮的新北歐料理不用花大錢 JE kitchen春季菜單2000元有找

品嚐最潮的新北歐料理不用花大錢 JE kitchen春季菜單2000元有找。(記者黃士原攝)
▲綠蘆筍˙魚子醬˙草莓醋。

記者黃士原/台北報導、攝影

在歐洲,除了傳統的義法料理之外,近年來興起了一股新北歐料理,這概念最先由Noma餐廳主廚兼創辦人René Redzepi所提出,那什麼是新北歐料理呢?JE kitchen新任主廚張卓智認為除了料理追求大自然、簡約之外,最重要的就是把食材發揮到淋漓盡致的本質。今年春天,張卓智就用這概念推出擁有10多道菜色的春季套餐。

因為傾慕新北歐料理,張卓智曾赴丹麥米其林二星Restaurant AOC、一星餐廳Kokkeriet和奧地利二星餐廳Konstantin Filippou實習,張卓智說,煙燻、醃漬、發酵是北歐料理一大特色,主要是北歐一到9、10月已經是冰天雪地,當地居民養成在當年儲備隔年食材的習慣,同時也因為大地產出作物的時間有限,所以充分運用食材、零浪費的觀念,便成為北歐料理的傳統精神。

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▲干貝˙水田芥˙小黃瓜。

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▲牛舌˙芭樂˙杏仁。

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▲透抽˙綠草莓˙豬背油。

零浪費並非單單只是將一般人慣於丟棄的果皮、菜葉等加以回收、煮食而已,張卓智說,如何將這些看似無用的東西,透過廚藝巧思化成料理的亮點才是廚師的難題。他用草莓農疏果摘下的綠草莓、豆腐店研磨豆漿剩下來的豆渣、只取葉子做裝飾之用的山蘿蔔廢梗等「剩食」,透過醋漬、研磨、油粹、分子化等烹調技法,變成餐點中提味的醬汁或是高湯,以及增加口感的脆片等。

JE kitchen 2019春季菜單以充滿生機的「綠」色為主調,包含甜點多達10多道料理,春季菜單3月1日上市,午間套餐1380元起/人(8道料理),晚間套餐1780元起/人(10道料理)。新菜單用張卓智用了醃漬綠草莓、發酵藍莓汁、香草豬背油、陳年貝類原湯、油粹無花果葉等風味元素。

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▲皇帝豆˙蛋黃˙甜豆。

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▲海瓜子˙豆腐˙蕎麥。

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▲魚˙海草˙乳化奶油。

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▲牛˙蘑菇˙山葡萄。

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▲甜豆˙薄荷˙發酵藍莓。

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▲奶油起司˙石頭。

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▲焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草。

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▲台灣香草豆莢˙雲朵。

JE kitchen
地址:台北市大安區光復南路346巷48號
電話:02-2741-7115

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