摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳才開幕半年 就摘下澳門米其林二星

▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳。(圖/記者黃士原攝)
▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳619個玻璃吊燈則由著名玻璃工匠Lasvit 按杜卡斯先生特別要求打造。

記者黃士原/澳門報導、攝影

《米其林指南香港澳門 2019》於12月11日出爐,才開幕半年多的澳門摩珀斯酒店杜卡斯餐廳馬上就摘下二星,讓擁有「世紀廚神」美譽之法國名廚杜卡斯(Alain Ducasse)再手上星星再添二顆,同時讓澳門的朋友或旅客能品嚐到杜卡斯的經典菜色。

摩珀斯酒店的杜卡斯餐廳也是由杜卡斯先生最喜愛的兩位設計大師Patrick Jouin和Sanjit Manku設計完成,兩位設計大師也為多間杜卡斯米其林三星餐廳擔綱設計,經典之作包括摩納哥巴黎大酒店的Le Louis XV、巴黎的高級食府Alain Ducasse au Plaza Athenee以及倫敦的Alain Ducasse at The Dorchester餐廳。

▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳。(圖/記者黃士原攝)
▲餐廳整體使用米色和白色作為其基本色調。

餐廳整體使用米色和白色作為其基本色調。入座後,最為注目的是由工藝大師Pascal Oudet設計的獨特網狀木紋盤,全以法國西南部的橡木樹樁製成的薄板為原材料。每件餐盤都採用手工車削加工,並經過噴砂和乾燥處理,以確保質感。它們不僅是這家餐廳的的一大亮點,亦突顯了杜卡斯對細節極致追求的一種表現。

▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳。(圖/記者黃士原攝)
▲工藝大師Pascal Oudet設計的獨特網狀木紋盤。

每張桌子中間都擺放著由兩位設計大師——Paul Champs手工吹制的玻璃燈,餐廳的服務台和高級餐車亦是兩人出品;餐廳內的619個玻璃吊燈則由著名玻璃工匠Lasvit 按杜卡斯先生特別要求打造,形成了一幅由餐廳天花垂直至地板的燈光瀑布。杜卡斯先生認為完美的燈光是營造餐廳氛圍的重要部分之一。

對於追求用餐隱密度相對高的VIP饕客來說,位於酒窖和廚房之間的一張主廚餐桌就是一個完美選擇。這個空間可以容納兩到八位賓客,一面落地式玻璃幕牆將把餐區與廚房分隔,饕客可以在不受任何噪音和熱度的干擾下一窺廚房的奧秘。在專設主廚餐桌的貴賓房, 饕客只要按下按鈕,玻璃幕牆頓時加上磨砂表層,變成私人包廂。


▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳 。(圖/記者黃士原攝)
▲在專設主廚餐桌的貴賓房, 饕客只要按下按鈕,玻璃幕牆頓時加上磨砂表層,變成私人包廂。

▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳 。(圖/記者黃士原攝)
▲在專設主廚餐桌的貴賓房, 饕客只要按下按鈕,玻璃幕牆頓時加上磨砂表層,變成私人包廂。

位於餐廳用餐區與酒窖之隔的步入式玻璃櫃,珍藏著159款(整個餐廳內共有1000多件)廚具,每件均為杜卡斯先生在從業多年收藏之私人廚具。這個櫥櫃被冠以杜卡斯的“稀世珍藏館”——藏品中包括以水晶製成的巴卡拉招財貓,這是他與香奈兒Chanel在東京合作開設Beige Alain Ducasse餐廳時購入,一批可追溯到1847年的古董法國玻璃瓶和以瓷器製成的托盤。其他銀器、水晶製品和廚具也來自其他著名品牌,包括巴卡拉(Baccarat)、萊儷(Lalique)、Christofle、哈維蘭(Haviland)和愛馬仕旗下的聖路易(Saint-Louis)。這些都是杜卡斯先生的私人收藏,每件都由杜卡斯先生按器物自身的美感和背後的故事親自挑選。

▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳。(圖/記者黃士原攝)
▲Tasting Menu餐前小吃:海鱸魚米餅,最下面是一塊薄薄的米餅,放上醃制過的海鱸,撒上少許海藻粉,再放上少量醃金槍魚籽或醃制過的魚籽,以增加鮮味。

▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳。(圖/記者黃士原攝)
▲Tasting Menu餐前小點:Barbajuans,源自摩納哥的一道傳統小吃,這種名為Barbajuans的油炸千層酥餅,常見於法國里維埃拉區域和義大利北部。 杜卡斯餐廳將傳統的Barbajuans重新詮釋,把其做得更精緻小巧。

在所有的杜卡斯餐廳中,位於摩珀斯酒店的杜卡斯餐廳擁有唯一的一座互動式“cave de jour”(意思是“本日酒窖”),客人可以走進酒窖並選擇自己喜歡的酒。在“cave de jour”裡面,客人可以和侍酒師一起品酒,一邊享用主廚特製的餐前小吃。

▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳。(圖/記者黃士原攝)
▲Tasting Menu地中海紅蝦凍,金魚子醬。先將紅蝦用熱水快速焯熟,然後冷卻,用橄欖油、磨碎的檸檬、法國鹽之花和埃斯普萊特辣椒調味。然後將蝦頭香煎成味道濃郁的醬汁,將蝦尾放在醬汁上,然後再塗一勺奶油和精緻的魚子醬。

▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳。(圖/記者黃士原攝)
▲Tasting Menu蒸鴨肝,煮無花果及烤奶油雞蛋麵包。被譽為杜卡斯招牌菜之一,略帶有澳門特色。與眾不同的地方是:並非把鴨肝泛烤,而是選擇清蒸製法,讓鴨肝既有豆腐的彈性,同時除去食材料本身的強烈味道。

杜卡斯所有的高級餐廳均提供餐桌邊餐車服務,位於摩珀斯酒店的杜卡斯餐廳亦不例外,香檳餐車設有三種白香檳和一種玫瑰香檳任君選擇;載有麵包與牛油餐車;還有盛滿水果和格蘭諾拉麥片(餐後茶點)的餐車,用餐者可選擇新鮮的燕麥(調味碎冰)、各種水果、棉花糖和格蘭諾拉麥片。餐廳每天最多接受35位用餐預訂,以確保每位饕客均都能盡享極致的服務。

▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳。(圖/記者黃士原攝)
▲Tasting Menu活締現捕海鱸,西蘭花,橄欖。先將海鱸魚炙烤,然後在烤箱裡面完成,配以西蘭花和西蘭花苗。餐點會添加切碎的西蘭花苗,糖漬檸檬片以及橄欖粒,並用埃斯珀萊特胡椒和鹽進行調味,最後點綴西蘭花苗莖。

▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳 。(圖/記者黃士原攝)
▲Tasting Menu小牛排,小胡蘿蔔,薑。採用的為剛出生還未斷奶的小牛,特別從法國畜牛大區利穆贊(Limousin)進口。烘烤後的牛排塗上小牛肉汁,配以黃、紫和橙色的胡蘿蔔。

▲澳門摩珀斯酒店杜卡斯法式餐廳 。(圖/記者黃士原攝)
▲Tasting Menu咖啡,巴黎自家工坊巧克力,烤蕎麥。馬達加斯加的可可果裡蘊藏著咖啡與巧克力的完美組合,底部佐以可可豆和烤過的日本蕎麥,以增加酥脆感。
 
杜卡斯法式餐廳
地址:
澳門路氹連貫公路(摩珀斯酒店3樓)
 

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