記者于佳云／新加坡報導、周書羽攝影
在融合馬來、華人、印度和歐亞人等多元種族的新加坡，從語言 、文化到食物都多采多姿，不管是傳統口味還是創意料理，在新加坡，你可以從熟食中心一路吃到米其林，每一個轉角都能遇見意想不到的美味。而在這些料理背後，有時藏著的是家族傳承、是在地日常也是突破框架的創新，想要深入體驗新加坡，就來場舌尖的美味之旅。
嚐遍新加坡，先從娘惹出發！
2016年，Candlenut在新加坡米其林評選中摘下一星，這不僅是對餐廳的肯定，同時更將新加坡最具代表性的土生料理「娘惹菜」帶上國際舞台。娘惹雖是傳統家常料理，在經過Candlenut主廚手中卻多了幾分精緻、年輕的西方元素，但切開每一道料理的核心，仍是三口不離那土生華人的鄉土之情。
▲Candlenut是全球唯一獲米其林的娘惹料理餐廳。
早期華人從中國向東南亞發展移民至新加坡，和當地的婦女通婚後所生下的後代，男性稱峇峇，女性就稱娘惹。而為了迎合華人丈夫的飲食習慣，當時的馬來妻子在烹飪時做得多是中國菜，同時因為要就地取材，又加入了些當地的辛香料調味，進而發展出擁有中國特色、同時融合南洋元素的娘惹料理。
▲▼Candlenut在傳統娘惹菜中增添變化。
融合多種烹飪技巧的娘惹菜是費工的，不只煎、煮、炒、炸樣樣都要會，光是處理食材可能就得花上幾天時間。在世代發展之下，這樣的傳統菜色在新加坡越來越少見，而出身在土身華人家庭，從小吃祖母和母親料理長大的Malcolm Lee在耳濡目染中倒是學了一手好手藝，在2010年創辦了娘惹菜餐廳Candlenut，不只延續了傳統的娘惹精神，同時也運用新的料理和呈現方式增添變化。
▲Candlenut餐廳主廚Malcolm Lee。（圖／新加坡旅遊局提供）
▲娘惹菜中經典且費工的娘惹參峇黑果雞 (Buah Keluak Of Braised Chicken, Peranakan Signature Black Nut Sambal)
在娘惹菜中，香料是最不可或缺也是最有代表性的元素，因此，Candlenut的菜色幾乎都會將最傳統的調味給保留下來，選擇用食材的替換或料理的呈現方式給人煥然一新的驚喜，而當土生華人吃到出自Candlenut的娘惹菜，感受到的便是既熟悉又獨特，融合創新與的傳統口味。
▲娘惹菜因為大量香料調味顏色鮮豔，上圖為辣海鱸魚佐秋葵、茄子和鳳梨 (Kühlbarra Ocean Barramundi Assam Pedas, Baby lady's fingers,Eggplant, Pineapple)
而即使為了追求更好的料理Candlenut的菜單幾乎每天都在變化，但對於食材的處理、燉煮的時間和調味的掌控，這些代表著娘惹文化的細節卻從不馬虎，在這些菜色中，加的不只是酸甜苦辣的調味，更有著土生華人家庭中，從廚房到餐桌的傳承。
Candlenut
地址：17A Dempsey Rd
營業時間：12:00-15:00、18:00-22:00（週五、六營業至23:00）
更多資訊：http://comodempsey.sg/restaurant/candlenut
三餐不離椰漿飯 新加坡必吃國民美食
新加坡雖有五花八門的多國美食，但若要說到最接近「沒吃過等於沒來過新加坡」的，一盤澎湃的椰漿飯絕對是其中之一。這道在新加坡幾乎隨處可見的料理，是當地人的早餐、中餐也是晚餐，說是國民美食一點都不為過。
▲新加坡國民料理椰漿飯(Nasi Lemak)。
椰漿飯顧名思義和椰漿脫不了關係，一般常見的做法是將泰國香米和一比一的水和椰子椰汁一起煮，另外有些還會加入班蘭葉來增添香味。煮到的米飯還得一定要用碗倒扣在盤上，旁邊搭配黃瓜、小魚乾、花生、蛋等配料，最後搭上以蝦醬和辣椒醬製成的經典參峇醬（sambal），簡單又能有飽足感。另外，這裡的本地傳統甜點珍多冰(Chendol)也是招牌，帶著斑蘭葉香味的粉條和椰汁一起入口，冰涼好吃。
▲飯後來碗珍多冰做結尾。
在新加坡安祥街上的The Coconut Club是新加坡專賣椰漿飯的餐廳，在《米其林指南新加坡2018》獲得必比登推薦，The Coconut Club選用來自馬來西亞的椰子，並在椰漿飯中加入大蒜末，在咀嚼中多了幾分層次和香氣，配上甜辣口味、鮮嫩多汁的炸雞一起嗑，讓舌尖和心靈都滿足！2016新加坡總理李顯龍更選在The Coconut Club，招待當時參訪的菲律賓總統Rodrigo Duterte。
The Coconut Club
地址：6 Ann Siang Hill
營業時間：11:00-15:00、18:00-21:30（週一公休）
更多資訊：http://www.thecoconutclub.sg/
小販出頭天！新加坡獨創拉麵登上米其林
多數人對於街頭小吃或市場小販都有些刻板印象，總覺得「小販」就得和「便宜」、「不乾淨」、「食材普通」打上等號。但在新加坡的熟食中心裡，除了有官方認證評分、乾淨整潔的環境，這裡的小販還一點都不普通。
還不到用餐時間，A noodle story超好面攤位前已陸續有客人上門詢問準備點餐，更別提用餐時段大排長龍等著飽餐一頓的隊伍。這間專賣新加坡拉麵的小販，自2016年獲得米其林必比登推薦後成了廈門熟食中心裡最熱門的排隊美食，一天營業時間不到5小時卻可以賣上200碗拉麵，而不管是平日假日也就賣這200碗，限量的好滋味，撲空只能「明天請早」。
▲廈門熟食中心的A noodle story一直是人氣排隊美食。
幾年前，日本拉麵在新加坡蔚為流行，A noodle story老闆之一邱松銘看準這股風潮，研發了新日合壁的新式拉麵，配合新加坡人愛吃乾麵的口味，用較有口感的撈麵做麵體，拌入日本昆布粉和蝦米，再搭配低溫烹調36小時的西班牙三層豬肉、特製港式炸雲吞、炸馬鈴薯蝦捲和日式溏心蛋，融合了新加坡、日本和香港元素，也把新加坡的多元文化都放進這碗麵裡了。
▲一碗麵中有來自多國的料理元素。
在熟食中心裡賣一碗最貴要15塊新幣的拉麵可是開了當地人眼界，但不管是米其林的肯定還是吃麵的客人臉上的笑容都證明了這碗新式拉麵的不凡。因為老一輩的退休，現在要年輕人在新加坡經營小販是更不容易，但邱松銘就想靠自己的理念和手藝證明，新加坡有多采多姿和豐富的小吃，而這些美食的價值不該被受限於高檔餐廳，更不該被貼上標籤。
▲A noodle story創辦人Ben Tham（左）和Gwern Khoo（右）。
A noodle story超好面
地址：7 Maxwell Rd, 01-39（廈門熟食中心內）
營業時間：11:15-14:00、17:30-19:30
更多資訊：https://www.facebook.com/ANoodleStory/
意想不到的火花！日法融合鐵板燒 - 米鐵板TEPPAN by Chef Yonemura
名廚米村昌泰生於日本京都，以新穎的法式日本料理而聞名，巧妙地運用日本及西方的食材與烹調技術，打造出精緻細膩的現代佳餚，他也將這樣的烹飪方式稱為「米村風格」，秉承“三合一”的餐飲理念——結合鐵板燒傳統技藝、雞尾酒調製，以及淋灑酒品燒製甜點的製作方式，同時將烹飪技藝轉化為戲劇感的精湛表演，為賓客呈現一場味覺和視覺上的雙享盛宴。目前在京都和東京各有一間餐廳，而他在京都的創始店更連續多年獲得米其林殊榮。
▲位於聖淘沙名勝世界的米鐵板TEPPAN by Chef Yonemura是日法融合的鐵板料理。（圖／新加坡旅遊局提供）
米村昌泰在新加坡聖淘沙名勝世界開設的米鐵板TEPPAN by Chef Yonemura，是日本境外所開設的第一間餐廳，將獨創的法式日本鐵板燒料理引進新加坡。米鐵板餐廳有著低調雅緻的裝潢，客人可以在鐵板檯前欣賞師傅的每一道料理程序和方式，不只是品味頂級料理，更能近距離欣賞一場精彩的鐵板料理秀。
在第一道的湯品Sake Kasu中，以清酒酒粕為主要的香氣來源，口感溫順，搭配的黑松露和京都芋頭層次豐富；主菜中的鐵板和牛漢堡肉，融入法式的料理手法，在煎的過程中加入白蘭地，待火燒過後的酒精蒸發留下淡淡酒香；另一道主菜黑豚豬排，則少見的搭配日本花生醬，特殊的獨門吃法鹹甜交織讓人驚喜。
▲結合鐵板燒、雞尾酒調製，以及淋灑酒品燒製方式。（圖／新加坡旅遊局提供）
▲結合日法料理手法的和牛漢堡肉排在饕客前烹煮、擺盤，是味覺及視覺的豐富享受。
▲米鐵板TEPPAN by Chef Yonemura擁有三間私密用餐空間，廚師現場烹調呈現最新鮮的美食。（圖／新加坡旅遊局提供）
米鐵板TEPPAN by Chef Yonemura
地址：聖淘沙名勝世界福廊1樓
營業時間：12:00-2:30、18:00-22:30（週一公休）
更多資訊：https://www.rwsentosa.com/zh-hk/restaurants/teppan/overview
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