排到腿軟也非吃不可／當餐現宰、現點現切的溫體牛肉湯

點評：當餐現宰、現點現切的臺灣溫體牛肉，以及連續六小時不斷熬煮而成的極品高湯，成就無可取代的長龍美食傳奇。

文／詹姆士　圖／時報出版　摘自：排到腿軟也非吃不可！愛玩客嚴選長龍美食

想來台南仁德的阿裕牛肉湯一逞肉欲的口腹之快，千萬記得要先做功課，不然很容易撲了個空，到時候溫體牛涮涮鍋沒吃成，就先嘗了閉門羹啊！因為強調「當餐現宰」的老闆沈大裕（阿裕），只要「沒有牛」就不開門！注意喔！是「當餐」，不是「當天」喔！早上宰、中午賣，下午宰、晚上賣！而且一定是現點現切，因為牛肉一切開，在空氣中經過十至十五分鐘後就會氧化，口感就會流失了。這可是老闆阿裕多年的經驗！

來到台南仁德的阿裕牛肉湯，還沒進門就看到有個人拿著一把快刀，對著一大塊溫體牛肉又修又切又片，這人就是老闆沈大裕。我已經在這裡吃到跟阿裕變成好朋友了，每次來台南如果沒吃到阿裕的牛肉，就像沒回家一樣彆扭！

阿裕牛肉湯的營業時間，分為每天早上七點半到下午一點，以及每天傍晚五點到凌晨一點兩個時段，下午不開門可不是為了休息，而是沒牛可賣！因為阿裕賣牛肉完全配合臺南肉牛屠宰的時間，剛宰殺完就送來店裡，讓客人可以吃到最新鮮的溫體牛肉！阿裕的牛肉絕對不進冰箱，更不會留到隔餐再賣。所以週一晚上與週二清晨屠宰場公休時，阿裕當然也無牛可賣，跟著公休囉！

阿裕賣的每一片牛肉，都經過精挑細選，先捨棄肉質較粗、口感不好的部分，再用快刀修去難以咀嚼的筋膜。此外還會根據不同部位、不同生長方向的肉紋，以逆紋的方式片下，每片的厚度不會超過零點二公分。逆紋片肉能將牛肉的纖維都斬斷，因此一入口就能感受到軟嫩。此外，不同部位的肉，口感也大不相同，前腿腋下的部位最軟、肩胛肉瘦而脆口、牛肚腩肥而細嫩，風味各有千秋。

據阿裕說，一整頭牛只有百分之十五的部位，是能選出來給客人涮著吃的上等肉呢！這種上等肉質的溫體牛肉用精心熬煮的高湯涮來吃，最能吃出臺南溫體牛肉的軟嫩與清甜。因為阿裕的高湯，可是加了牛骨、牛筋、牛油、牛雜及十多種蔬菜，花了六個鐘頭不斷熬煮而成的。用這種高湯涮牛肉，大概涮個三秒就能嘗出溫體牛肉的美味與口感，要是涮了久一點，牛肉就老掉，蛋白質、鐵質和口感都會被破壞，如果被老闆娘丁美麗看到，可是隨時會跳出來為他們的牛肉抱不平呢！

老闆娘還秀了一手特技。因為現切的溫體牛肉纖維新鮮、黏性高，所以會僅僅攀附在盤子上，就算把盤子直直拿起搖晃抖動，肉都不會掉下來！不過她這大膽的舉動可是嚇壞我了，趕緊將老闆娘手中的盤子搶下，就怕一個失誤，要少吃好幾塊肉啊！