美女烘焙師杜佳穎教你做鳳梨酥 33種內餡、40種造型

點評:自己炒餡!吃得安心

億萬商機鳳梨酥。(圖/麥浩斯)

文/摘自《億萬商機鳳梨酥》 圖/麥浩斯提供

搶攻年中最大送禮商機,最近飯店、超商強打中秋預購活動,美女烘培老師杜佳穎也加入戰局,出版新書《億萬商機鳳梨酥》,一次收錄33種內餡×18款酥皮×40種造型示範,以天然手作無添加,從炒餡開始,只用家庭設備,也能省錢烤出讓人安心的彩色金磚與月餅。

億萬商機鳳梨酥。(圖/麥浩斯)

▲芒果土鳳梨酥從外皮特製芒果乾,到新鮮鳳梨煮餡,皮酥夾著Q軟酸香的鳳芒新滋味。

<食譜>就是愛台灣!芒果土鳳梨酥

<材料>

A土鳳梨餡

土鳳梨:1200g
二砂糖:200g
麥芽糖:200g
無鹽奶油:15g

B奶香酥皮

無鹽奶油:210g
糖粉:60g
鹽:3g
蛋黃:2顆
煉乳:48g
起司粉:12g
奶粉:24g
低筋麵粉:300g

C芒果乾:適量

※示範烤模尺寸:長6.7*寬3.4*高2cm

<作法>

【土鳳梨餡】

1.材料A土鳳梨去皮,秤得果肉1200g,放入刨絲器內刨絲,用篩網將水分瀝除,盡可能瀝乾水分。
2.鳳梨絲放入鍋中,將水分炒乾,加入二砂糖+麥芽糖,用耐熱橡皮刮刀翻炒,拌勻,用刮刀下壓內餡貼鍋底測試,至沒有水分冒泡的狀態,加入無鹽奶油,拌炒到無水分,且內餡不黏手,起鍋,放涼。

【奶香酥皮】

1.無鹽奶油放入盆中,用打蛋器打軟,加入過篩糖粉+鹽,用打蛋器打發,分次加入蛋黃,打勻。
2.依序加入煉乳、起司粉、奶粉,以打蛋器打勻,加入過篩的低筋麵粉,用刮刀拌勻,用保鮮膜包覆麵團,放入冰箱冷藏30分鐘。

【組合烘烤】

1.土鳳梨餡和酥皮麵團以1:1的比例分割,以此示範烤模則為:內餡25g:麵團25g;芒果乾以台灣造型壓模壓出台灣果乾片,放在模具內攤平。
2.酥皮麵團搓圓後壓扁,放入揉圓的土鳳梨餡,包起收口,放入烤模,壓平,放入已預熱的烤箱,以上火170℃/下火170℃,烤焙約15分鐘,待底部微酥且金黃上色,將鳳梨酥翻面。續烤8~10分鐘,待另一面酥黃上色後出爐,脫模,靜置放涼即可。

<Tips>

1.鳳梨絲先擠乾水分可節省熬煮時間,鳳梨汁可保留飲用。
2.麵團避免久放,最好是冷藏後立即取出包餡烘烤,2小時內操作完畢,避免麵團乾掉不好包,烤出的成品也容易裂開。

億萬商機鳳梨酥。(圖/麥浩斯)

▲美女烘焙師杜佳穎

關鍵字: 鳳梨酥美食 ET廚房

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