澎湖必吃小卷「麵線」來自這社區！鄭師傅手工製作有溫度

點評：真的是機器取代不了的味道啊！

▲鄭師傅一邊甩麵一邊分享製麵重點。

記者于佳云／澎湖攝影、報導

來到澎湖，許多人都會來碗當地有名的小卷麵線，而這碗小卷麵線的精華除了來自大海的鮮甜外，麵線更大大影響了它整體口感。在被稱之為「澎湖麵線故鄉」的西衛社區，隨處可見販售麵線的店鋪，但是真正傳統的手工麵線卻所剩無幾，而「鄭師傅麵線」則是其中之一。

還隔著圍牆，就可以聞到院子裡傳來陣陣麵粉香，白色的麵粉在空氣中飄散，降在身上像是一場「麵粉雪」。門外擺放著一綑一綑待日曬後要包裝的麵線，和竹籃裝著大小粗細參差不齊的麵線頭和麵線尾，成了手工麵線特有的產物。

▲曬麵是麵線包裝前最後一個步驟。

▲粗細參差不齊的麵線頭尾。

見到大批前來參觀的遊客，鄭師傅也沒停下手邊工作，照樣勤快地忙裡忙出，一下拉麵條，一下進房搬出更多麵線，鄭師傅說，麵線如果放太久失去筋度就不好拉了，所以一定要一氣呵成。原本空蕩的欄杆，一下就掛滿了米白色的麵條，如髮絲在風中搖曳。

▲曝曬中的麵線飄曳在海風中。

已經有47年製麵經驗的鄭師傅，從小就一邊讀書一邊跟著父親學習製麵，也成了有百年歷史的「鄭師傅麵線」第四代傳人。鄭師傅說，每天清晨3點半就起床開始和麵粉，等到可以將曬好的麵線包裝都已經是晚上8.9點的事了，這樣的工作其實相當消耗時間和體力，也因此在20年前就越來越多同業走向機器代工。

不過鄭師傅認為，機器製作的麵條終究和手工的不同，機器在運轉中所發出的溫度會使麵粉發酵，分子也會產生改變，而馬達也會影響筋度，讓麵條變質。「真正的傳統變質後，做出來的麵線也只是空有麵線的名而已。」鄭師傅感慨的說。

▲鄭師傅仔細地將麵線掛到架上。

溫度和天氣，始終是手工製麵最大的問題。一年四季的溫度不同、每天的濕度也不同，麵團中的鹽分也要隨之調整，否則可能會發生冬天氣溫低，麵條拉不動，或是夏天溫度高，麵條鬆弛的情況。鄭師傅表示，這些製麵的眉角和原理都是多年的經驗累積，可是現在的年輕人多半只知道概念，對於繁複的製麵流程則缺乏熱情。鄭師傅雖然身體仍硬朗，但已經規劃退休的他也開始思考該如何傳承才不會出現技術斷層，不讓這擁有百年傳統的手工麵線走入歷史。