▲蕎麥麵，示意圖。（圖／右上四十五度角）
文／神崎宣武，摘自《日本的季節文化》，遠足文化出版社
譯者／何姵儀
除夕到元旦這段時間要「守歲（年越し）」。淨化身心，徹夜不眠地等待年神降臨，是守歲的傳統形式。
這一夜享用「おせち」或「歳取り」等特別準備的年菜是普見全國的習俗。除夕夜吃的蕎麥麵「年越しそば」也是其中之一。這原本是江戶城鎮的飲食習慣，因為每逢忙到焦頭爛額的年底，人們常吃不需花太多時間準備、可以立刻上桌的蕎麥麵。即使是為了準備過年而開始清掃煤煙灰的這一天，人們也是習慣吃蕎麥麵。不僅如此，江戶的商家在「月仕舞」，也就是每個月的最後一天也習慣來一碗蕎麥麵，稱為「晦日そば」。然而不只從何時開始，這個習慣演變成只在除夕夜吃蕎麥麵，並且流傳至今日。
除夕蕎麥麵的由來，一說是金銀工藝品的工匠在每年最後一個工作日會用蕎麥丸子（麵疙瘩）敲打地板，以撿拾掉落在地上的金銀碎屑。用蕎麥丸子敲打地板，可以黏起到處紛飛的金銀碎屑，放入火中一燒，蕎麥會燒成灰燼，最後只剩金銀碎屑。久而久之，人們開始流傳「蕎麥會聚金」這個說法，甚至廣傳至一般民眾之間。
江戶的商人吃蕎麥麵並非僅限於月底或年底。江戶中期以後，隨著外食產業的發達，進而促成麵攤的流行。江戶城內蕎麥麵店的數量據說多到「每一町就有五間」，而且幾乎都是麵攤。如同落語（即單口相聲）中「時蕎麥（時そば）」這個橋段所言，當時蕎麥麵一碗十六文錢，由此可看出這已經發展成商人的點心與宵夜了。
「夜寒風刺骨 眾人圍擠小麵攤 只求蕎麥麵」（《誹風柳多留》）
讓江戶人愛上蕎麥麵有好幾個理由，其一應該是港口附近的農山村比較容易以陸路的方式運送蕎麥。與其他穀物相比，蕎麥並不重，磨成粉的話會更輕。故不僅是甲州（山梨縣），就連多摩地方的丘陵地與秩父（埼玉縣）也會將蕎麥運至江戶。之後連信州（長野縣）也將蕎麥粉運至城裡，填飽了江戶人的肚子。江戶城的人口以男性居多，尤其是單身者，所以才會讓簡便的蕎麥麵深受眾人喜愛。
不過，這樣的情況現在已經轉為拉麵。蕎麥麵店依舊存在，但是蕎麥麵攤卻已消失匿跡。
現在人吃除夕蕎麥麵，都是為了期望壽命與家運能夠和蕎麥麵一樣綿延不斷，但是這就和取諧音一樣，站在歷史與民俗的角度來看，含義淺薄。而住在東京以外的人吃除夕蕎麥麵大多是在戰後。也就是在戰後過沒多久興起的情報化社會之中開始流傳的。
農山村的人吃蕎麥，以把蕎麥粉揉成丸子狀的麵疙瘩「そばかき」最為普遍。麵條狀的「そばきり」也吃，不過卻是辦活動時用來招攬顧客的盛饌。把蕎麥粉揉成麵條，沾醬食用的吃法完全是江戶發展的外食型態。關於蕎麥麵的起源眾說紛紜，但是以慶長年間（一五九六—一六一五年）始於甲州、信州（長野縣）一帶之說最為有力。
蕎麥作為農作物的歷史非常悠久。《續日本記》在養老六年（七二二）的項目中，提及元正天皇鼓勵人民栽種蕎麥，以作為救荒食物。由此看來，食用蕎麥的歷史可以追溯至更久遠的時代。
即使是高原或高冷地等貧瘠土地，蕎麥依舊能夠茁壯成長，所以才會以山地為主要栽種地帶。加上蕎麥播種之後只要兩、三個月就能夠收成，故不容易得到米或小麥的貧寒鄉村大都會大量栽培，而生活在山地荒村的人長久以來更是把蕎麥麵疙瘩當作主食之一。
去殼的蕎麥（種籽）與米混合蒸煮後就是蕎麥飯，還有單用蕎麥籽熬煮的蕎麥粥，以及用蕎麥粉做成的餡餅。流傳到現在，甚至還有用蕎麥粉做成的糕點。
使用蕎麥的習慣如此發達，是日本獨有的現象。傳聞蕎麥的原產地為中國雲南，姑且不管蕎麥麵疙瘩，從烹調方式發展至蕎麥麵這一點來看，的確是日本特有的現象。不過現在生產蕎麥的地方以俄羅斯與波蘭居多，而日本更是有七成的蕎麥仰賴進口。
蕎麥分為春蕎麥與秋蕎麥。結穗前會綻放無數高高低低、大小不一、小巧玲瓏的白色蕎麥花。微風一吹，輕撫搖曳。無奈的是，這片豐饒，已成為原始的舊時景致了。
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