米其林主廚進軍高雄！名人坊高級粵菜館道道都是功夫菜

米兒食事米兒

政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。

點評：重點不是名氣而是認真做出每一道料理～

文、圖／米兒

米其林星級餐廳來台開設分店的例子已經屢見不鮮，說真的米兒吃過那麼多和米其林沾上邊的食物，愈來愈少驚艷感。特別當米其林評鑑在亞洲地區評出來的餐廳，更受到許多爭議！無論是日本或香港的米其林星級餐廳，是不是真的那麼厲害？見人見智。

　至今來台客座的米其林主廚不計其數，來台展店的也漸漸多了起來。從 L' ATELIER de Joël Robuchon侯布匈進駐台北，就陸續出現打著米其林的名號的餐廳搶客！但說真的，｢台灣並沒有米其林評鑑｣(台灣沒有米其林評鑑！台灣並沒有米其林評鑑！台灣並沒有米其林評鑑！因為很重要所以要說三次），所以那些在台灣開店，然後說自己是米其林餐廳或是什麼拿到｢米其林認證｣的，都是唬人的！

　米兒要說的是，其實有沒有米其林並沒有那麼重要，當然可以跟米其林沾上邊，的確可以作為攬客的噱頭，但是餐飲行銷活動打著再怎麼誇張的旗幟，或者再麼樣都要跟米其林扯上邊（例如在米其林餐廳工作過之類的）！這些其實都是虛名。米兒認為，做餐飲，最重要的仍然要回歸食物好吃的本質才是，不然再多顆星星都只是徒然！但悲哀的是，亮出米其林的招牌，對大多數台灣人來說仍是致命吸引力。君不見，那家米兒曾經猛搖頭的｢最平價米其林｣開到台灣，還是有人因為好奇跑去排隊！殊不知在快速展店複製的同時，早就失去了該有的餐飲水準，這種狀況真是令人ORZ～

　言歸正傳，這次米兒要分享的是，無論是否有著米其林光環都仍然能夠堅持對料理的初衷，而且為人客氣謙和的富哥，鄭錦富師傅。

　還記得那時富哥剛得到香港米其林二星的肯定，米兒第一次試過富哥的手藝，就留下深刻的印象。他的｢名人坊｣不僅不像其他五星級飯店餐廳那麼富麗堂皇，還藏身在中環的小型精品酒店｢蘭桂坊｣二樓，座位數也不多，但是，只要吃過富哥的菜，不僅能吃到美味，更能吃出富哥對料理的用心和堅持。聽說富哥在得米其林之前，除了堅持自己上市場採買食材之外，也花了很多心思在廚藝的精進上。米兒猜想，富哥看著食材的時候，應該滿腦子都在想這個食材還有什麼方式，可以做得更好，因此，多年來，他不但做出了許多膾炙人口的招牌菜，也一直致力把粵菜的老味道加以改良精進，和大多數只會照著｢老師傅怎麼教，我就怎麼做｣的師傅截然不同，就連一些在食客們眼中耳熟能詳的菜色，像是咕咾肉、炒飯、炒米粉、炒肚尖、鹽焗雞.......在富哥手裡，就是能變化出讓挑嘴的客人都眼睛為之一亮的好味道，也因此，成為許多香港饕家最愛的用餐地點。（米兒的香港名人坊食記，請點連結-->>吃得出底蘊的米其林二星餐廳名人坊）

　如果說，為什麼多年來名人坊總是只有二星而沒有晉級三星，米兒覺得最大的原因不是富哥的廚藝不好，而是香港名人坊的裝潢和整體空間，實在和那些得到米其林三星的餐廳不能比啊！

　話說回來，一家得到米其林的餐廳要複製並不容易，就像當年名噪一時的米其林一星｢添好運｣，主理的培哥在接受傳媒訪問會不會開分店時，他就曾說過一旦開了分店品質一定會大打折扣，然而，現在的添好運不但在香港有分店，把海外經營權賣給新加坡集團之後，仍然打著｢米其林一星｣的名號到處複製分店，所以米兒曾撰文說，現在的添好運，早就不是當年那值得讓人排隊排二個小時的添好運了！

　但是多年來一直穩扎穩打的富哥，在澳門開了分店｢帝皇樓｣也拿下米其林一星，對於食材的挑選和餐點的品質十分要求絕對是富哥成功的原因，這點很令米兒嘆服，因為現在很多主廚都汲汲營營於｢名號｣，到最後都忘記身為一個廚師最重要的不是比賽能得什麼獎，或是得到什麼驚天動地的封號，更不是被幾家媒體採訪過，而是回到廚房，還是可以遊刃有餘地做出一桌好菜，甚至，自己主理的餐廳在自己休假的時候，仍能讓整個廚房團隊仍然各司其職，做出水準同樣不差的好菜，讓上門的客人不會失望。

　米兒最敬重富哥的，就是這一點。所以，當名人坊授權高雄漢來酒店開設分店時，米兒就對它抱著極高的期待，實際上品嘗過之後，更讓人肯定富哥在廚房團隊領導上，真的有兩把刷子！而且，認真負責的富哥，不但把自己鑽研的廚藝精髓傾囊相授之外，也不忘盡其所能做到監督的工作。之前高雄名人坊未開時，富哥就常香港澳門兩邊跑，為的就是顧好二邊的出菜水準，而當米兒笑問富哥，打算多久來台一次，他認真地回答：｢一個月！｣讓米兒對富哥有了更高的評價。

　這次富哥和漢來合作開設名人坊，除了帶了三位留任在台的廚師之外，也不忘記他自己一直每天採買食材的堅持，要求台灣廚師團隊也得每天採買最新鮮的頂級海鮮和肉品，而招牌菜｢妙齡脆皮鴿｣，因為在台灣找不到他認可的溫體鴿，還特別找到鴿農照著他的飼料配方養出15天大的乳鴿，才能做出達到他標準的成品。凡此種種，都讓人看到了一個廚師能夠成名而且令人敬重的地方。

　米兒想說的是，如果所有的廚師都能像富哥一樣認真堅持，那麼，不必要藉由一堆有的沒有的比賽或是什麼世俗虛名的加持，自然就會得到食客們的青睞與掌聲，而廚師最大的舞台，不是在鎂光燈閃個不停的比賽或是大家互相吹捧的社交場合裡，而是做出讓食客吃了之後都會豎起大姆指的廚房裡。